Erwtensoep inspiratie Choux

Gang Soepen, Voorgerecht
Keuken Hollands
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

Doperwtencrème

  • 500 g Doperwten diepvries of vers
  • 3 takjes citroenverveine of citroentijm
  • 40 ml sushiazijn of verjus
  • 60 ml Olijfolie

Prei

  • 4 stuks Prei kleine prei
  • 4 takjes Tijm
  • 20 g Boter

Knolselderij

  • 0,5 stuks Knolselderij
  • 5 g Azijn
  • 500 ml water

Lavasolie

  • 150 g Lavas
  • 300 g Zonnebloemolie

Gepofte rijst

  • 20 g zwarte rijst gepoft

Zeewierpoeder

  • 20 g zeesla gedroogd en gemalen

Garnering

  • 5 g Erwtenscheuten
  • 10 g gedroogd preiblad
  • 8 plakjes lardo kort gebakken

Instructies
 

Doperwtencrème

  • Kook de doperwten in 5 l water. Houd een handvol doperwten achter voor de garnering. Kook ze 2 minuten en leg ze daarna meteen in ijswater. Bewaar het water en doe hierin de schillen van de doperwten en de verveine in. Laat 10 minuten trekken en zeef het daarna.
  • Draai 500 g doperwten met 350 g van het water, azijn, olijfolie, zout en peper in 6 minuten in een blender tot een gladde soep.

Prei

  • Doe de schoongemaakte prei met tijm en olijfolie, zout en peper in de zak en trek vacuum. Gaar sousvide op 85ºC voor 2 uur. Leg daarna meteen in ijswater en laat afkoelen. Snijd ze doormidden in de lengte.

Knolselderij

  • Trek bouillon van gedroogde knolselderij. Schil de knolselderij en snijd in heel dunnen plakjes. Giet de bouillon over de plakjes en laat 10 minuten trekken, tot de plakjes beetgaar zijn.

Lavasolie

  • Doe de lavas in een pan met kokend water. Schep het er na 1 minuut uit, laat afkoelen in ijswater en knijp goed uit. Mix de lavas en zonnebloemolie 8 minuten in een blender. Giet de groene olie door een zeef en laat uitlekken.

Doperwten glaceren

  • Glaceer de doperwten met water en boter. Zet ze weg tot gebruik.

Presentatie

  • Verwarm de doperwtencrème in een pannetje.
  • Brand de preien af met de gasbrander en snijd ze in 3 stukken.
  • Maak een dressing van 2 delen zonnebloemolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel witte wijnazijn. Leg hierin de knolselderij.
  • Schep de doperwtencrème op de borden. Leg een plakje kort gebakken lardo naast de crème. Vouw 4 knolselderijplakjes op het bord en verdeel enkele geglaceerde doperwten, lavasolie, gepofte rijst en grof zout over het gerecht. Bestrooi het bord met wat zeewierpoeder. Garneer met enkele scheuten van erwten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept