• Bak de tartelettes in vormpjes op 180ºC tot ze mooi goudbruin zijn.
• Klop de slagroom lobbig met de honing en de vanille zaadjes. Laat even de smaken doortrekken, een uurtje. Vul dan de tartelettes met een lepel slagroom. Leg hierboven op het fruit. Bestrooi licht met poedersuiker en serveer. Maak ze niet al te lang van tevoren, want dan wordt het koek slap door het vocht uit de slagroom.

• Kruis de shiitakes in, zodat ze smaak van de marinade kunnen opnemen. Doe dan de ingrediënten in een kommetje en leg de shiitakes erin. Laat ze een kwartiertje staan.
• Doe alles nu in een steelpannetje en zet het vuur half hoog. Laat alles even doorgaren, tot het meeste vocht verdampt is. Serveer de shiitakes op een bordje en giet er de resterende saus over. Garneer met gele bloemen.

Tartaar

• Snijd de bieten in een fijne brunoise. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.

Bietencarpaccio

• Snijd de bieten in dunne doorzichtige plakjes met de mandoline. Leg de plakjes in de marinade om te garen in zuur.

Garnituur

• Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.

Opmaak

• Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Bestrooi met peper en zout.

Eidooier

• Klop de slagroom lobbig zodat hij net niet meer uitloopt. Meng tijdens het kloppen met de specerijen.
• Leg op de tartaar een dotje met specerijen geklopte room. Leg daarbovenop een schijfje wortel en druk het wat in, zodat een randje room ontstaat. Laat op de wortel een druppel olijfolie vallen, zodat het helemaal bedekt is.
• Plak rondom de tartaar de dunne plakjes radijs.

• Maak een bergje van de bloem op het aanrecht. Vorm er een kuiltje in. Doe er de boter,de suiker en het zout in en meng met je vingertoppen door elkaar. Er moet een kruimelig mengsel ontstaan.
• Maak er nu opnieuw een kuiltje van en doe daar de eieren in. Werk ze met je vingertoppen door het deeg tot het aan elkaar plakt. Kneed het dan een paar keer met je handpalmen, het moet glad en soepel aanvoelen. Maak er dan een rol of bal van en berg in plasticfolie op in de koelkast, zeker een half uur.

• Verhit de olie in een pan en doe er de hele, ongepelde tomaten, tijm, laurier, knoflook en peper in. Verhit alles 5-10 minuten op circa 70 °C - hoe rijpere en kleiner de tomaten, des te korter de ver­hitting.
• Laat ze in de pan afkoelen, doe ze in een pot of schaal en giet de olie erover. Dek alles af met plasticfolie en zet het tot het gebruik in de koelkast.