Doe het korianderzaad, venkelzaad en komijnzaad met het zeezout in een vijzel en stamp fijn.

Wrijf het lamsvlees in met dit mengsel. Verwarm de olijfolie en een pan en braad het vlees aan alle kanten aan, tot het mooi bruin ziet. Laat het buiten de pan rusten.

Snipper de rode uien en doe ze samen met de gekneusde knoflooktenen in dezelfde pan als waar het lamsvlees in gebraden is. Schep om en laat op een zacht vuurtje 5 minuten fruiten. Leg dan het lamsvlees er op.

Verwarm de lamsbouillon en voeg de helft toe aan het vlees in de pan. Laat het 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen. Kijk regelmatig om er eventueel wat meer bouillon bij te voegen.

Voeg dan de abrikozen en de pruimen toe, plus de verse kruiden. Laat het vlees zo nog even doorsudderen.

Sla uit 1 helft van de granaatappel de pitjes.

Giet wat granaatappelmelasse over het vlees en bestrooi met de pitjes. Laat nog even op een zacht vuurtje staan en serveer.

Hak de chocolade fijn en doe deze samen met de slagroom in een vuurvaste kom en zet deze in een kom met ijskoud water. Doe de dextrose met de eierdooier in andere vuurvaste kom en klop het met een garde tot het fluffy en lichtgeel is. Doe melk, melkpoeder, zout, piment, cacaopoeder en suiker in een pan. Roer het geheel met een garde goed door. Zet de pan op het vuur en verwarm het op een laag pitje tot 85 graden. Giet een kwart van het verwarmde melkmengsel bij de losgeklopte eierdooier. Roer dit met de garde goed door. Giet vervolgens het mengsel met ei en melk terug in de pan en zet het vuur hoger. Blijf met de garde roeren. Verhit het melkmengsel tot 85 graden en giet dit bij de slagroom en chocolade. Roer het geheel met de garde of staafmixer. Laat de compositie afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het ijs maakt of zet het in de koelkast tot je het later gaat bereiden. Giet de afgekoelde compositie in een ijskoude ijsmachine en laat 10 minuten draaien.

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 2 repen schil af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenzeste.

Strooi de bloem uit over een bord en meng er wat zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de ui, selderij en fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen. Voeg dan de tomaatstukjes, de fond, de repen citroenschil, het laurierblaadje en een snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem in het midden van de oven. Laat de schenkels 2 uur rustig stoven.

Maak intussen de gremolata: pel de knoflookteen en snijd hem heel fijn. Snijd ook een handje van de achtergehouden peterselieblaadjes fijn. Veeg de knoflook en peterselie samen op een hoopje op de snijplank, voeg ook de citroenzeste toe en hak deze drie samen nog eens goed fijn.

Check de ossobuco. Hij is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf loslaat van het bot. Laat zo nodig nog wat verder stoven.

Bestrooi voor het serveren met de gremolata.