• Hak de pistachenoten grof en meng met de andere kruiden.
• Zorg ervoor dat het vlees koud is en blijft tijdens het proces. Snijd het vlees in stukken, zodat het door de maler past. Maal het dan in de vleesmolen met het 8 mm plaatje.
• Meng het vlees met de kruiden en overige ingrediënten. Kneed het vlees tot je een goede binding hebt, met zo weinig mogelijk lucht.
• Zet de darm op de spuitmond en vul de worststopper met het vlees. Duw goed aan en begin te draaien. Leg de gevulde darm in een spiraal in een bak of op een plaat.
• Draai de worstjes 15 cm lang door ze een voor een te slingeren.
• De worstje worden mooier als ze een nacht hebben liggen drogen. Maar je kunt ze ook meteen bakken als je niet kunt wachten. Je kunt ze na het draaien voorzichtig los knippen.
• Bak ze op middelhoog vuur in de boter aan alle kanten lichtbruin en gaar.

Appels

• Schil de appels, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis.
• Smelt de boter met de suiker in een pan met dikke bodem en laat zachtjes doorkoken tot de suiker gekaramelliseerd is.
• Zet de pan dan in een bak met koud water. · Schik de appelhelften op hun zijkant in een cirkel in de pan, en vul het midden ook met appelhelften op Zet de pan dan terug op het vuur en laat de appels gaar koken, tot ze, wanneer u er met de vingers op drukt, beginnen mee te geven. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Deeg

• Zeef de bloem met het zout in een kom. Snijd er de boter door en wrijf het geheel met de vingertoppen tot fijne kruimels. Meng er de suiker en de geraspte citroenschil door. Klop de eidooier los met het water en meng dit door het deeg. Vorm er één bal van en laat in de koelkast rusten.
• Pak het deeg na een half uur uit de koelkast. Rol het deeg uit tot een lap, die ruim de maat van de pan is.

Bakken

• Bestrooi de appels met wat kaneel en giet indien gewenst er de Calvados over. Leg de uitgerolde deeglap er overheen, bestrijk met wat losgeklopt eiwit en bestrooi met wat suiker. Bak de tarte Tatin 35-40 minuten in een voorverwarmde warme oven 200°C goudbruin.
• Haal de taart uit de oven. Stort de taart op een schaal en glaceer eventueel met wat abrikozenglazuur. Verwarm even in de oven en serveer meteen met crème fraîche of vanilleijs.

Italiaanse meringue

• Doe het water en de 4/5de van de suiker in een steelpan en verhit alles op middelhoog vuur tot 118ºC.
• Klop het eiwit stijf met 1/5de van de suiker zodra de thermometer van de suikersiroop 114ºC aangeeft. Klop de eiwitten op de hoogste snelheid tot ze stijve pieken vormen. Als de gekookte suiker 118ºC is, schenk je hem in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl de machine door draait op de middelste stand. Laat doorgaan tot de meringue afgekoeld is tot handwarmte. Schep dan in een kom.

Botercrème

• Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de mixer. Kook in een steelpannetje de suiker en het water tot 118ºC en schenk de suikersiroop over de eidooiers. Laat de machine kloppen tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt.
• Klop de zachte boter met de mixer tot een gladde crème.
• Voeg het eidooiermengsel aan de boter toe en mix op lage snelheid tot de creme luchtig is. Voeg dan de koude Italiaanse meringue toe en meng alles rustig in de machine.
• Dek de crème af tot gebruik met plastic folie en bewaar op kamertemperatuur. Voeg dan pas het gewenste aroma toe.
• Deze crème kun je invriezen. Na het weer ontdooien klop je hem voor gebruik 10 minuten langzaam op in de keukenmachine, zodat hij weer luchtig wordt.

• Verwarm de oven voor op 180ºC.
• Doe het water, de suiker, het zout en de boter in een steelpan en verwarm langzaam. Als de boter gesmolten is haal je de pan van het vuur. Er moet zo weinig mogelijk vocht verdampen om de verhoudingen niet te verstoren.
• Voeg de bloem in 1 keer toe en roer goed door met een houten lepel of spatel. Blijf roeren tot de bloem volledig is opgenomen.
• Zet de pan dan weer terug op het vuur middelhoog, en klop nog 60 seconden om het deeg te laten drogen. Doe het deeg dan in een kom om het koken te stoppen.
• Voeg de eieren al kloppend en roerend een voor een toe. Stop zodra de eieren geheel zijn ogenomen en het deeg mooi glanst.
• Maak op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat afdrukken met een uitsteekvorm ter grootte van de wielen voor de Paris Brest.
• Doe het deeg in een spuitzak met gladde spuitmond. Spuit deegcirkels op het bakpapier en bestrijk ze met wat geklopt ei.
• Strooi wat amandelschaafsel over het deeg en verwijder het teveel door de plaat tegen het werkblad te tikken en schuin te houden.
• Bak de soezen 25 minuten op 180ºC. Houd de oven dicht. Laat daarna de soezen afkoelen op een rooster.

Crème mousseline

• Klop de botercrème zo luchtig mogelijk. Klop de crème patisserie glad en voeg hier de botercrème aan toe, vervolgens de hazelnootprolinepasta en klop tot alles goed opgenomen is.

Samenstellen

• Snijd de soezen met een kartelmes horizontaal doormidden. Doe een gekartelde spuitmond in een spuitzak en vul met de crème mousseline. Spuit een laag op de onderste helft van de soezenringen. Leg de bovenste helft en zorgvuldig op en bestuif met poedersuiker.