De bisque wordt gemaakt van de koppen en 1 hele kreeft.
Doe de kreeften in een pan kokend water met zout en zet meteen het vuur uit. Laat ze een minuut of 3 4 in het water staan. Laat dan afkoelen.
Haal de koppen van het lijf en maak ze open. Verwijder dan de longen en het maagje. Die geven een bittere smaak af.
De coraille, de hersenen in de kop, geeft smaak en gaat in de pan.
Hak de koppen en het lijf in stukken. Bereid een grote pan voor met olie en zet op middelhoog vuur. Zweet de kreeften aan in de olie.
Voeg de groenten toe en de tomatenpuree. Even goed doorbakken om het zure van de tomatenpuree te neutraliseren.
Flambeer met de cognac en voeg dan de port toe. Doe het handje rijst in de pan, dat zorgt voor binding.
Maak van de kipkarkassen een pure kippenbouillon. Zet ze op met koud water, zonder groente, en laat anderhalf uur zachtjes koken. Schuim in het begin steeds af. Gebruik deze bouillon voor de bisque. Dit geeft een mooie zachte smaak aan de bisque.
Laat dan de bisque een half uur trekken. Voeg dan cayennepeper en saffraan toe.
Maak dan het knietje, de scharen en de staart van de kreeft open en haal het vlees eruit. De knietje met een schaar openknippen en de scharen met een mes even inhakken. Het puntje van de schaar afsnijden en je haalt het vlees er makkelijk uit. De staart haal je makkelijk leeg door op de staart te drukken met duim en vinger.
Snijd de staart doormidden en haal de darmpjes eruit.
Ga met de staafmixer door de bisque. Haal dan de grote stukken uit de bisque en zeef door een grove zeef. Daarna haal je de bisque nog door een fijne zeef. Maak op smaak indien nodig en serveer met de stukken kreeft en eventueel wat brunoise gesneden en geblancheerde groenten.
Coquilles a la Bretonne
Coquilles a la Bretonne
Ingrediënten
Instructies
Mosselen a la Normande
Mosselen a la Normande
Ingrediënten
Instructies
Guave sorbetijs 2
Guave sorbetijs 2
Ingrediënten
Instructies
Kreeftenbisque
Kreeftenbisque
Ingrediënten
Instructies
Guave sorbetijs
Guave sorbetijs
Ingrediënten
Instructies
Lopende chocoladecakejes
Lopende chocoladecakejes
Ingrediënten
Instructies
Kippenworstjes
Kippenworstjes
Ingrediënten
Melk
Darm
Pocheren van de worstjes
Instructies
Pintade Crenn
Pintade Crenn
Ingrediënten
Instructies
Koolchips met noripoeder
Gegratineerde herfstgroente en fruit
Gegratineerde herfstgroente en fruit
Ingrediënten
Kastanjes
Groenten
Fruit
Spek
Vlees jus
Instructies
Kastanjes
Aardappelen
Snijbiet
Pompoen
Artisjokken
Schorseneren
Eekhoorntjesbrood
Sla
Kweeperen
Druiven
Spek
Jus
Afmaken en opmaak
Venkel sorbetijs
Venkel sorbetijs
Ingrediënten
Instructies