Strooisel

• Week de garnalen in water voor 15 minuten. Giet dan af en laat uitlekken.
• Bak ik hete olie de pinda's bruin en laat uitlekken op keukenpapier. Bak daarna de kokos goudbruin in een droge koekenpan. Meng de garnalen, pinda's en kokos met de palmsuiker en maal in de blender tot een fijn strooisel.

Boemboe

• Schil en snipper de sjalotjes en knoflook. Snijd de lomboks in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Snipper ze klein. Schil en rasp de laos en de koenjit. Schil de gember en snipper fijn. Meng met de komijn en ketoembar en wrijf de helft in de vijzel tot een pasta.

Aubergines

• Snijd de aubergine in ronde plakken. Smeer de plakken in met olie en grill ze aan beide kanten in een grillpan of koekenpan.

Kokossaus

• Verhit olie in een wok en fruit hierin de gekneusde en geknoopte sereh op middelhoog vuur. Voeg na 3 minuten de niet gewreven boemboe toe en roerbak ophoog vuur, ongeveer 3 à 4 minuten. Voeg dan de andere helft van de boemboe toe en zet het vuur laag. Laat de boemboe 5 minuten garen en voeg dan de kokosroom toe. Breng op temperatuur en laat indikken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren

• Maak een dikker streep van de saus op een voorverwarmd bord. Leg hier de plakken aubergine dakpansgewijs op en bestrooi met het strooisel. Bestrooi dan weer met limoenrasp.

• Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Pel en snipper de sjalot en knoflook. Snijd de bosui in dunnen ovale ringen. Schil de gember en snijd deze in flinterdunne plakjes. Snijd de lombok in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd heel klein.
• Verhit de olie in een koekenpan. Fruit hierin de sjalotten en de knoflook, ongeveer 2 minuten tot lichtbruin. Voeg het vlees en de gember toe en op middelhoog vuur rondom bruin.
• Los de tamarinde in 2 eetlepels water op. Doe dit bij het vlees en vervolgens de 2 soorten ketjap, de rawits en peper. Bak nog ongeveer 1 minuut.
• Pers de limoen uit en doe bij het vlees. Roer goed door en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Laat 1 uur sudderen. Blijf aanvullen met de bouillon.
• Snijd de oesterzwammen in lange dunne repen en laat deze op het laatst 3 minuten in de saus warm worden.
• Rasp de limoenschil. Snijd dan het wit weg en snijd tussen de vliesjes de limoen los. Snijd de limoenpartjes dan in driehoekjes.
• Haal de rawits uit de saus. Serveer het vlees en maak op met halve ringetjes bosui, limoen driehoekjes en limoenrasp.

• Maak de kippenlevertjes schoon en snijd ze doormidden, maar zo dat er stukken ontstaan die mooi in een champignonhoed passen.
• Maak de champignons goed schoon en haal de steeltjes uit het hoedje. Snipper de steeltjes. Snijd de lombok in ringetjes. Schil en rasp de gember. Pel en snijd de sjalotten in dunne ringetjes en pel en snijd knoflook in dunne plakjes.
• Verhit olie in een wajan en frituur op hoog vuur eerste de sjalotjes en dan de knoflook krokant en goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie. Verwarm de olie in de wok en bak hierin de champignonhoedjes lichtbruin. De olie moet goed heet zijn zodat de champignonhoedjes snel dichtschroeien om zo weinig mogelijk olie op te nemen. Haal de champignonhoedjes uit de wok en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie.
• Kruid de kippenlevertjes met peper en zout. Verwarm de olie in de wajan en voeg eventueel olie toe als er te veel olie is opgenomen door de champignons. Bak hierin de kippenlevertjes rondom bruin. Voeg de lomboks toe en laat 2 - 3 minuten meebakken. Voeg dan de gember, de kunyit, de champignonsnippers en de kecap toe en laat op rustig vuur 10 minuutjes garen. Wordt het te droog voeg dan een beetje kippenbouillon toe.
• Vul de champignonhoedjes met de stukjes lever en schep er een beetje saus over. Leg op ieder een paar ringetjes knapperige sjalot en plakjes knoflook. Bestrooi met heel fijngesnipperde peterselie.

• Hak de pistachenoten grof en meng met de andere kruiden.
• Zorg ervoor dat het vlees koud is en blijft tijdens het proces. Snijd het vlees in stukken, zodat het door de maler past. Maal het dan in de vleesmolen met het 8 mm plaatje.
• Meng het vlees met de kruiden en overige ingrediënten. Kneed het vlees tot je een goede binding hebt, met zo weinig mogelijk lucht.
• Zet de darm op de spuitmond en vul de worststopper met het vlees. Duw goed aan en begin te draaien. Leg de gevulde darm in een spiraal in een bak of op een plaat.
• Draai de worstjes 15 cm lang door ze een voor een te slingeren.
• De worstje worden mooier als ze een nacht hebben liggen drogen. Maar je kunt ze ook meteen bakken als je niet kunt wachten. Je kunt ze na het draaien voorzichtig los knippen.
• Bak ze op middelhoog vuur in de boter aan alle kanten lichtbruin en gaar.

Appels

• Schil de appels, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis.
• Smelt de boter met de suiker in een pan met dikke bodem en laat zachtjes doorkoken tot de suiker gekaramelliseerd is.
• Zet de pan dan in een bak met koud water. · Schik de appelhelften op hun zijkant in een cirkel in de pan, en vul het midden ook met appelhelften op Zet de pan dan terug op het vuur en laat de appels gaar koken, tot ze, wanneer u er met de vingers op drukt, beginnen mee te geven. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Deeg

• Zeef de bloem met het zout in een kom. Snijd er de boter door en wrijf het geheel met de vingertoppen tot fijne kruimels. Meng er de suiker en de geraspte citroenschil door. Klop de eidooier los met het water en meng dit door het deeg. Vorm er één bal van en laat in de koelkast rusten.
• Pak het deeg na een half uur uit de koelkast. Rol het deeg uit tot een lap, die ruim de maat van de pan is.

Bakken

• Bestrooi de appels met wat kaneel en giet indien gewenst er de Calvados over. Leg de uitgerolde deeglap er overheen, bestrijk met wat losgeklopt eiwit en bestrooi met wat suiker. Bak de tarte Tatin 35-40 minuten in een voorverwarmde warme oven 200°C goudbruin.
• Haal de taart uit de oven. Stort de taart op een schaal en glaceer eventueel met wat abrikozenglazuur. Verwarm even in de oven en serveer meteen met crème fraîche of vanilleijs.