• Pof de fijn gehakte kemirinootjes in een “droge” pan. Pel en snipper 2 sjalotjes en 3 teentjes knoflook. Wrijf kemiri, deze sjalot, knoflook en de gesnipperde lombok samen met de trasi, de jintan en de ketumbar tot een gladde bumbu.
• Verhit 1 el olie in een platte pan. Doe hierin de geraspte kokos en de kunyit. Bak de kokos goudgeel en laat afkoelen op een plat bord. Pel 2 sjalotjes en 3 teentjes knoflook en snijd deze in dunne plakjes. Verhit in een wajan 1 eetlepel olie en fruit hierin de knoflook- en uiplakjes goudbruin en knapperig. Haal met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken (op keukenpapier).
• Voeg aan deze olie een eetlepel olie toe en verhit. Fruit hierin de verkruimelde trasi en de gesnipperde ui. Voeg het gehakt, zout en versgemalen zwarte peper toe en roerbak dit gedurende 5 minuten tot een rulle massa. Voeg vervolgens de jeruk purut en de gekneusde en geknoopte serehstengel toe en 150 ml kippenbouillon (van een blokje). Breng op temperatuur en laat in pakweg 15 minuten gaar en “droog” worden.
• Verwijder de jeruk purut en de sereh en voeg 5 eetlepels van de kokos toe. Sprenkel het sap van een limoen en strooi 1 in ovale plakjes gesneden bosui erover en roerbak gedurende 5 minuten.
• Verwarm het bananenblad en snijd een passende cirkel uit voor op de bodem van de serveerschaal. Trek hierover een brede streep van de resterende kokos. Leg het gehakt in een berg op het midden en strooi hierover de gefruite plakjes sjalot en knoflook. Maak op met ovaal gesneden plakjes bosui en eetbare bloemetjes of cresses, bijvoorbeeld viooltjes en/of sechuan cress.

• Schraap de wortels en snijd in stukken. Was de appel en snijd in stukken. Pers alles in de sapcentrifuge.

• Breng de melk en de room aan de kook met in een scheutje melk opgeloste maizena, voeg de kaas toe en laat smelten. Laat afkoelen in een ovenschaal, verdeel in het aantal porties dat nodig is en vorm er balletjes van. Blancheer 4 minuten en laat ze afkoelen in ijswater. Wikkel de bladeren vervolgens om de kaasballetjes. Breng het water aan de kook met het zout, voeg het maismeel geleidelijk toe onder goed roeren en laat 1 uur koken. Verdeel het deeg dan in het aantal porties dat je nodig hebt en draai er balletjes van. Druk ze plat en rol uit met een deegroller. Leg in het midden de kaasballetjes en sluit ze goed. Frituur de balletjes bij 180 graden. Snijd de wortel in dunne plakjes, smoor op laag vuur in een beetje boter met bakpapier als afdekking. Pureer ze en giet er wat water en olijfolie bij, zodat het dik vloeibaar wordt. Snijd de spitskool in grove blokken, smoor net als de wortel en breng op smaak met wat peper, zout en fijn gehakte jeneverbessen. Serveren Giet de wortelsaus over de borden en leg er enkele strepen rode wijnsaus op. Leg aan 1 kant twee quenelles spitskool en aan de andere kant het balletje. Houd dan het bord schuin en laat de bal door de saus rollen.

• Verhit de suiker met een scheutje water tot het begint te karameliseren. Blus af met de azijn, laat de suiker volledig oplossen en voeg tot slot de rode wijn toe. Laat inkoken tot eenvijfde en bind af met de in een scheutje water opgeloste maizena. Zet weg tot gebruik of vries in.

Marinade

• Haan. Verdeel de haan in 8 stukken en marineer 12 tot 24 uur. Giet het vocht af en bewaar en dep het vlees droog. Bak in de pan met de boter en de olie. Bak daarna de testikels en de groenten van de marinade. Breng dan de vloeistof van de marinade aan de kook en schuim af. Schenk dan over het vlees en de kalfshak. Breng op smaak met zout, peper, specerijen en het bouquet garni. Doe het deksel op de pan en zet in de oven op 125 graden voor 4 tot 6 uur. Haal daarna het vlees eruit en dek af.

Saus

• Saus Reduceer het kookvocht indien nodig. Bind met de roux en dan met het bloed. Voeg de kippenbouillon toe, de chocolade, de creme fraiche en de gereduceerde wijn/port. Breng goed op smaak en paseer de saus door een fijne zeef. Verwarm op laag vuur voor het serveren.

Garnituur

• Bak de testikel en de niertjes in bruine boter met knoflook. Bak in schuimende boter de blokjes spek met teentjes, de geblancheerde lente-ui, de geblancheerde miniworteltjes en de champignons. Breng op smaak.

Crostini

• Snijd dunne schuine plakken van het stokbrood. Smeer in met geklaarde boter en toast in de oven op 160 graden, tussen 2 vellen bakpapier.

Spek

• Leg de plakken spek tussen 2 vellen bakpapier en bak in de oven op 170 graden tot ze knapperig krokant zijn.

Serveren

• Serveer de haan in de pan met alle garnituur er bovenop. Voeg de gehakte kruiden toe en de plakjes spek. Dip een deel van de crostini in de saus en daarna in de gehakte peterselie en zet dan in de pan.