• Schraap de wortels en snijd in stukken. Was de appel en snijd in stukken. Pers alles in de sapcentrifuge.

• Breng de melk en de room aan de kook met in een scheutje melk opgeloste maizena, voeg de kaas toe en laat smelten. Laat afkoelen in een ovenschaal, verdeel in het aantal porties dat nodig is en vorm er balletjes van. Blancheer 4 minuten en laat ze afkoelen in ijswater. Wikkel de bladeren vervolgens om de kaasballetjes. Breng het water aan de kook met het zout, voeg het maismeel geleidelijk toe onder goed roeren en laat 1 uur koken. Verdeel het deeg dan in het aantal porties dat je nodig hebt en draai er balletjes van. Druk ze plat en rol uit met een deegroller. Leg in het midden de kaasballetjes en sluit ze goed. Frituur de balletjes bij 180 graden. Snijd de wortel in dunne plakjes, smoor op laag vuur in een beetje boter met bakpapier als afdekking. Pureer ze en giet er wat water en olijfolie bij, zodat het dik vloeibaar wordt. Snijd de spitskool in grove blokken, smoor net als de wortel en breng op smaak met wat peper, zout en fijn gehakte jeneverbessen. Serveren Giet de wortelsaus over de borden en leg er enkele strepen rode wijnsaus op. Leg aan 1 kant twee quenelles spitskool en aan de andere kant het balletje. Houd dan het bord schuin en laat de bal door de saus rollen.

• Verhit de suiker met een scheutje water tot het begint te karameliseren. Blus af met de azijn, laat de suiker volledig oplossen en voeg tot slot de rode wijn toe. Laat inkoken tot eenvijfde en bind af met de in een scheutje water opgeloste maizena. Zet weg tot gebruik of vries in.

Marinade

• Haan. Verdeel de haan in 8 stukken en marineer 12 tot 24 uur. Giet het vocht af en bewaar en dep het vlees droog. Bak in de pan met de boter en de olie. Bak daarna de testikels en de groenten van de marinade. Breng dan de vloeistof van de marinade aan de kook en schuim af. Schenk dan over het vlees en de kalfshak. Breng op smaak met zout, peper, specerijen en het bouquet garni. Doe het deksel op de pan en zet in de oven op 125 graden voor 4 tot 6 uur. Haal daarna het vlees eruit en dek af.

Saus

• Saus Reduceer het kookvocht indien nodig. Bind met de roux en dan met het bloed. Voeg de kippenbouillon toe, de chocolade, de creme fraiche en de gereduceerde wijn/port. Breng goed op smaak en paseer de saus door een fijne zeef. Verwarm op laag vuur voor het serveren.

Garnituur

• Bak de testikel en de niertjes in bruine boter met knoflook. Bak in schuimende boter de blokjes spek met teentjes, de geblancheerde lente-ui, de geblancheerde miniworteltjes en de champignons. Breng op smaak.

Crostini

• Snijd dunne schuine plakken van het stokbrood. Smeer in met geklaarde boter en toast in de oven op 160 graden, tussen 2 vellen bakpapier.

Spek

• Leg de plakken spek tussen 2 vellen bakpapier en bak in de oven op 170 graden tot ze knapperig krokant zijn.

Serveren

• Serveer de haan in de pan met alle garnituur er bovenop. Voeg de gehakte kruiden toe en de plakjes spek. Dip een deel van de crostini in de saus en daarna in de gehakte peterselie en zet dan in de pan.