• Snijd met de mandoline de bieten in heel dunne plakjes. Leg ze in mooie cirkels op de borden. Leg een plak in het midden van elk bord. Schenk een sliertje citroensap en olijfolie erover en bestrooi met walnoten, peterselie en zout en peper. Leg kleine toefjes zachte geitenkaas op de bieten. Schaaf van de harde geitenkaas eroverheen, leg er wat rucola over en besprenkel nog met wat olijfolie.

• Tip van de Thaise kokkin uit de winkel: Kook eerst de laos, citroenblad en citroengras in water. Doe dan de bouillon erbij, de kokos erbij en daarna vissaus. Bak de Tom Yum pasta met wat knoflook in een koeken pan, en doe daarna bij de soep. Doe op het laatst pas de kip en champignons erbij. Ook een tomaat in stukjes erbij doen. Snijd de kip in reepjes. Breng de bouillon aan de kook, met de kip. Voeg, als de kip bijna gaar is, de champigons, laos, kokosmelk, citroengras en de in vieren gescheurde citroenblaadjes toe en brneg aan de kook. Meng in een verwarmde soepterrine de platgeslagen rode pepers, vissaus en het citroensap. Giet de soep erbij en schep door elkaar. Voeg de olie toe en garneer met korianderblaadjes.

Fonceerdeeg

• Meng eerst de suiker en de boter goed door elkaar, handenwrijvend. Doe dan het ei erbij, patentbloem, bakpoeder en zout. Kneed tot een mooi soepel deegje. Niet te lang kneden, anders wordt het te taai.
• Maak een rolletje en zet 2 uur in de koeling.

Appareil

• meng de eieren, eidooiers en suiker goed met elkaar. Doe er dan de gesmolten boter bij, de zaadjes van het vanillestokje en op het laatst de maizena. De eieren binden, de maizena doet hier nog een schepje bovenop. Meng tot een mooi glad sausje.

Taart vormen

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Pak het deeg uit de koeling, kneed even door tot het weer soepel is en rol dan uit tot een ronde plak, enkele cm’s groter dan de taart vorm. Beboter de taartvorm en leg het deeg hierin, bekleed de randen van de vorm ook.
• Rol het amandelspijs uit ter grootte van de taartvorm en leg het hierop. De spijs zorgt voor een droge bodem, het vocht van de appels en de saus dringt niet door het spijs heen.
• Schil de appels, boor uit met een appelboor en snijd in vierkante blokjes van 1×1 cm. Leg deze in de taartvorm, op een bolvormige hoop.
• Giet met een lepel de appareil over de appels, zorg ervoor dat alle appels bedropen worden.
• Zet de vrom in de oven, controleer of het bakken niet te hard gaat. De appels worden donker, maar moeten niet te donker worden. Als dit het geval is, zet dan de oven wat lager, of zet de taart ietsje lager in de oven.
• Laat ongeveer anderhalf uur bakken.
• Na het bakken, laat de taart even afkoelen. Verwarm in een pannetje met dikke bodem de abrikozenjam met het water. Bestrijk dan de taart hiermee. Opdienen als de taart is afgekoeld.

Meringue

• Maak de meringue door eerst de eiwitten stijf te kloppen en dan langzaam de suiker erbij te strooien. Klop dit net zo lang tot de suiker helemaal opgenomen is. Als je een beetje meringue tussen je vingers wrijft, mag je geen korreltjes meer voelen. Spuit de meringue in rondjes op bakpapier, met een klein opstaand randje. Doe ze in de oven op 100 graden, ongeveer 3 uur. Laat afkoelen

Vulling

• Maak de rabarber schoon en snijd in schuine stukjes van 2 cm. Rasp de vanille uit het stokje, doe dit bij de rabarber, sinasappelsap, de hleft van de zestes, suiker stemgember (in plakjes gesneden). Breng aan de kook en kook ongeveer 5 minuten, de rabarber moet zijn vorm behpuden. Giet af, bewaar het vocht en laat afkoelen.

Afwerking

• Klop de slagroom met de suiker stijf en leg de helft op de meringues. Doe hierop de amandelen. Besprenkel met wat rabarberkookvocht en leg de rabarber, met de aarbeien op de meringues. Spuit op elke meringe slagroom, besprenkel weer met kookvocht en de rest van de zestes. Bestrooi met poedersuiker en serveer meteen, voordat de meringues vochtig en zacht worden.