• Hak de olijven grof. Meng het meel en de kaas in de blender. Kook de melk en meng met het meel en de kaas met de garde. Blijf roeren tot het kookt. Kook voor een uur op laag vuur terwijl je blijft roeren. Je kunt dit ook in de thermomix doen. Laat de temperatuur dan tot 80 graden komen. Meng de boter en olijfolie er dan door en breng op smaak. Laat afkoelen of gebruik meteen.

Vlees

• Snijd de filets van het zadel in mooie plakken. Kruid met 10 g zout en 3 g suiker per kilo gedurende 14 minuten. Droog op keukenpapier en snijd in porties van 120 g. Rol in plastic folie, doe in een vacumeerzak en trek vacuum. Doe in een warmwaterbad van 56 graden voor een uur. Koel daarna snel af in ijswater en berg op in de koelkast tot verder gebruik.

Vulling

• Meng de kipfilet in een keukenmachine of blender met de helft van de creme fraiche. Haal dan uit de keukenmachine en zet een metalen kom in ijs. Roer er dan de rest van de creme faiche door en zet onmiddellijk in de koelkast. Maak de knoflook schoon en verwijder de stam. Blancheer 3 minuten en doe in de blender op hoge snelheid om een zachte puree te verkrijgen.
• Kook de basilicum in gezouten water. Laat dan snel afkoelen in ijswater. Knijp uit. Mix het in de blender en haal door een fijne zeef. Zet weg in de koelkast.
• Haal dan alle ingredienten weer uit de koelkast en meng goed door elkaar. Voeg de pistachenoten toe en maak op smaak. Zet dan weer koel weg.

Afmaken

• Pak het vlees uit de koelkast en haal uit de vacuumzak. Dep het droog met keukenpapier. Braad het in boter/olie melange even kort om goed te laten drogen en zet dan weer weg in de koeling. Leg twee vellen filodeeg op een snijplank en smeer ielder vel licht in met geklaarde boter.
• Leg hier 17 g vulling bovenop. Leg hierop het vlees. Vouw de uiteinden in en rol het deeg op. Pak het geheel nog in een extra vel filodeeg, bestreken met geklaarde boter, in. Bak het in de koekenpan met olie en boter om kleur te geven. Op deze manier kan dit in folie verpakt tot 3 dagen in de koeling bewaard worden.
• Bak het in de oven op 180ºC. 8 min rosé, 12 min medium en 18 min well done.

• Marokkaanse keuken pag 31

• Meng de basterdsuiker met de boter, eidooier, gerasapte citroenschil en het zout en kneed de beide soorten bloem erdoor en vorm er een bol van. Verpak het deeg in palsticfolie en laat het 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg met de handen uit op een met fijne kristalsuiker bestrooid werkblad tot rollen van 3,5 cm rond. Snijd de rollen in plakjes van 1 cm dik en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes ongeveer 15 minuten in een voor verwarmde oven van 170 graden.

• Spoel de citroen en schil ze dun (zodat er geen wit meer aan zit). Pers dan het vruchtvlees uit. Snij het chilipepertje (zonder zaadjes of zaadlijsten!) in ringetjes. Snij het hard stukje onderaan de citroengrasstengel weg. Schil de gemberwortel.
• Breng de bouillon aan de kook met het citroensap en de schil. Doe er de kokosmelk, de sojasaus, de gember, het chilipepertje en het citroengras bij. Voeg dan de shiitakes toe, breng weer aan de kook, leg het deksel op de pan. Laat 10 minuten sudderen tegen de kook aan.
• Bak de kastanjechampignons in de zonnebloemolie.

  Neem de citroenschil, de gember en het citroengras weg. Voeg er de kastanjechampignons aan toe. Laat 2 tot 3 minuten zacht koken.
• Werk af met verse gehakte koriander en fijngesneden bosui en serveer goed heet.