Bieten

• Kook de bietjes gaar. Dit duurt ongeveer een uur. Je moet met een mesje in de bieten kunnen prikken. Laat afkoelen en schil ze. Snijd dan gelijke rechthoekige stukken met zo weinig mogelijk afsnijdsel. Boor in het midden van elk stuk een gat, 1 cm, met een appelboor. Vul dit gat met zachte geitenkaas.

Flensje

• Doe het meel en de maizena in een kom. Giet er de melk bij terwijl je met de garde snel klopt. Doe er dan het ei door en als laatste de kruiden. Zet even opzij, 15 minuten. Bak ze dan in een langwerpige vorm aan beide kanten. Leg daarna opzij om af te koelen.

Afmaken

• Leg de gevulde bieten tegen elkaar aan met het gat in de lange richting. Rol het bladerdeeg uit tot het een omvang heeft die om de bieten past. Rol het flensje om de bieten en leg het geheel op het bladerdeeg. Maak het dicht door het bladerdeeg voorzichtig om het flensje te vouwen. Bestrijk de uiteinden met eigeel en druk dicht. Snijd overtollig bladerdeeg weg. Dit kun je eventueel als versiering gebruiken. Bestrijk de buitenkant met eigeel en bak in de oven op 180ºC tot de staaf mooi bruin is. Duurt ongeveer 20 minuten. Snijd aan terwijl het nog heet is.

• Week een dag van tevoren de bonen in ruim water.
• Kook dan de bonen ruim een half uur. Schuim steeds af.
• Zet de zwoerd met de varkenspoot op in 3 liter water, met de tijm, laurier en de met de kruidnagels bestoken hele ui en trek er op heel zacht vuur in een uur of 3 bouillon van. Breng goed op smaak met zout.
• Snijd de zwoerd in vierkante blokjes van 2,5 x 2,5 cm. Snijd de varkensbuik in stukken van ongeveer 4 cm. Snipper de ui en de knoflook. Doe wat eendenvet in de pan en fruit de ui en de knoflook hierin.
• Bak de worstjes in wat eendenvet bruin.
• Bak het varkensvlees kort aan in het hete eendenvet, tot ze mooi bruin ziet. Zet dan meteen weg in een kom.
• Verwarm de oven tot 225ºC (hete lucht) of 250ºC (convectie) Verdeel alle vlees, behalve de gekonfijte eendenbouten en de worst, uien en knoflook, de zwoerd uit de bouillon en uitgelekte bonen over een grote aardewerken ovenschaal of braadslee en doe er zoveel bouillon bij dat het goed onderstaat. Bestrooi eventueel met wat broodkruim. Zodra het vocht begint te bubbelen verlaag je de temperatuur naar 160ºC (hete lucht) of 180ºC (convectie). Laat 2 uur in de oven garen. Vul aan met bouillon als het te droog wordt.
• Telkens wanneer er een korst verschijnt, neem je de schaal uit de oven, snijdt hem los van de rand en je bevochtigt de korst door de schaal al draaiend te bewegen.
• Voeg 3 kwartier voor het einde van de baktijd de gekonfijte eendenpoten en de worstjes toe. Leg ze op de bodem van de schaal en bedek met de bonen.
• Serveer heet en zet de aardewerken schaal op tafel.

Soep

• Pel en snipper de ui en knoflookteentjes. Verwijder het uiteinde van de spruitjes en eventueel de buitenste blaadjes. Verhit olijfolie in een kookpan en fruit de ui, knoflook en spruitjes. Blus af met de bouillon en breng aan de kook. Zet het vuur zacht en kook de spruiten gaar in ongeveer 15 minuten.
• Pureer de soep in de blender of met de staafmixer. Breng de soep opnieuw aan de kook en voeg de room toe. Breng op smaak met peper en zout.

Spekschuim

• Breng voor het spekschuim de resterende room aan de kook. Zet laag en voeg het spek toe. Laat 20 minuten zachtjes trekken. Schenk de room door een zeef en laat afkoelen. Zet weg in de koelkast. Schenk de spekroom in een kidde. Verwarm de soep en schep in glazen of mooie diepe bordjes. Spuit het spekroom voorzichtig op de soep en leg op de rand van ieder bord een krokantje. Garneer eventueel met groentescheuten.

Presentatie

• Verwarm de soep en schep in glazen of mooie diepe bordjes. Spuit het spekroom voorzichtig op de soep en leg op de rand van ieder bord een krokantje, bijvoorbeeld een crouton. Garneer eventueel met groentescheuten.

Crêpes

• Doe bloem, snufje zout, zwarte peper in een kom. Klop melk, eieren en boter zachtjes op in een andere kom. Voeg bij de bloem en klop tot een gladde massa. Zet een half uurtje apart. Verhit de koekenpan van 23 cm en bestrijk licht met boter. Haal de pan van het vuur en schep 60 ml beslag in de pan. Draai de pan om de bodem te bedekken. Zet de pan terug op het vuur. Zodra de ene kant goudbruin is, omkeren en de andere kant goudbruin laten worden. Herhaal tot het beslag op is.

Vulling

• Verhit de olie en boter op middelhoog vuur, fruit de knoflook, ui, salie, munt en peterselie tot de uien glazig zijn. Doe dan de groenten erbij. Zet het vuur hoog en bak 5 minuten. Schep af en roer om. Breng op smaak met zout en peper. Haal van het vuur, haal de knoflook, salie en munt eruit. Koel helemaal af. Roer de eidooiers met de gedroogde tomaten, kazen en nootmuskaat erdoor.

Samenstellen en afmaken

• Leg 3 crêpes op een glad werkvlak. Bestrijk 2,5 el van het groentemengsel over elke crêpe. Stapel de crêpes op elkaar en rol op. Zet weg en herhaal met de andere crêpes. Snijd de rollen in plakken van 2,5 cm. Bestrijk met het broodkruim en schenk er een sliertje boter over. Bak ze 15 minuten op 180ºC of tot de bovenkant goudbruin is.