Het uitrollen van het bladerdeeg. De bereiding van bladerdeeg in de patisserie dateert uit de 13e eeuw, maar schijnt pas in de 18e en 19e eeuw te zijn geperfectioneerd. Gemakkelijker gezegd dan gedaan; het maken van feuilletedeeg is behoorlijk moeilijk voor iemand zonder ervaring. Daar bladerdeeg een belangrijke rol speelt bij de bereiding van desserts, zullen we proberen de techniek ervan zo duidelijk mogelijk uit te leggen.
Strooi de bloem in een krans op een plank of keukentafel, of indien mogelijk op marmer. Giet in het midden het zout en de helft van het water. Los het zout op door het met de vingers door het water te roeren, meng vervolgens langzaam het water door de bloem en voeg er beetje bij beetje het resterende water bij tot u een normaal soepel deeg hebt verkregen. De hoeveelheid water is van belang voor: a. De kwaliteit van de bloem. b. De consistentie van de boter, die altijd moet worden gecorrigeerd, ’s winters door een voorafgaand verblijf in een ruimte op kamertemperatuur en in de zomer in een koele ruimte, en vervolgens in beide gevallen door kneden in een doek. Of maak fluffy boter.
Dit kneden in een doek heeft ten doel de boter soepel en glad te maken, zodat hij volledig met het deeg kan worden vermengd. Het is dus de consistentie van de boter, waarop moet worden gelet om het deeg zacht en soepel te maken. Het vermengen van het deeg met de boter moet gebeuren zonder het deeg te kneden; het is voldoende als u het tot een blad vormt, waarbij u moet voorkomen dat het te elastisch wordt. U zult begrijpen dat het onmogelijk is met de deegroller een hard deeg goed te vermengen met zachte boter, of omgekeerd. Dit wordt onmiddellijk bestraft, omdat de boter aan de roller blijft kleven, het deeg onmogelijk behoorlijk kan worden uitgerold en deeg en boter zich van elkaar scheiden tijdens het bakken van het bladerdeeg, dat dan weinig meer met bladerdeeg te maken heeft, maar een taaie massa wordt.
Het aangemaakte deeg, dat niet te zacht en niet te hard mag zijn en een homogene massa moet vormen, wordt in een doek gewikkeld en 30 minuten in een koele ruimte bewaard. Deze rust doet het deeg zijn eventuele overmaat van elasticiteit verliezen en draagt ertoe bij dat het min of meer ‘inert’ wordt. Als de rustperiode verstreken is, bestrooit u de tafel of het marmer heel licht met wat bloem en legt hierop het deeg.
Sla het deeg plat met de palm van de hand in de vorm van een ronde koek, die overal 3 cm dik is. Leg de geknede boter in het midden en spreid deze in een vierkante uniforme laag over het deeg uit tot 4 cm van de rand. Pak daarna een voor een de vier niet-beboterde kanten van het deeg, die de vierkante plak moeten omringen en vouw deze om, zodat ze de boter totaal bedekken. Nu heeft de ronde koek het aanzien gekregen van een vierkant.
Het uitrollen. Het uitrollen heeft ten doel het deeg en de boter samen te smelten, door ze te combineren in op elkaar liggende bladeren. Nu is ook begrijpelijk waarom deeg en boter dezelfde consistentie moeten hebben. Een overdreven of te plotselinge afkoeling van het opgevouwen deeg is ook weer verkeerd, want dan wordt alleen de boter hard, waardoor deze gaat klonteren en de twee elementen niet meer samengevoegd kunnen worden. Het opgevouwen deeg kan nu de eerste beide keren worden uitgerold. Bestrooi de plank of het marmer en het opgevouwen deeg met een heel dun laagje bloem, rol het deeg uit tot een symmetrische rechthoekige lap van 60 cm lengte en 1 1/2 cm dikte. Neem de onderste rand van de lap deeg en breng hem tot op 20 cm van de tegenoverliggende rand. Druk luchtig met de deegroller op deze eerste vouw; sla daarna het laatste derde deel van de lap deeg (het bovenste deel) over dit eerste deel heen. Plak alles luchtig aan elkaar met de deegroller. Dit eerste uitrollen wordt onmiddellijk gevolgd door een tweede keer. Maar eerst wordt het deeg een kwartslag gedraaid, zodat de rug van de vouwen naar rechts en naar links ligt, waarna het deeg voor de tweede keer wordt uitgerold en opgevouwen, zoals hierboven beschreven. Daarna wordt het deeg op een koele plaats gezet en bedekt met een doek, om uitdrogen te voorkomen. Na een rust van 20 minuten wordt het deeg voor de derde en vierde keer uitgerold en opgevouwen, waarbij het steeds weer een kwartslag wordt gedraaid, zodat de rug van de vouwen altijd naar links en naar rechts ligt en nooit recht voor u. Na een laatste rustperiode van 20 minuten, of langer als de bloem van goede kwaliteit is, wordt het deeg op dezelfde manier voor de vijfde en zesde keer uitgerold en opgevouwen. Het bladerdeeg kan nu in stukken worden gesneden en zonder dralen in een warme oven geplaatst. Het deeg rijst en zal luchtiger worden naarmate de verschillende handelingen met meer zorg zijn uitgevoerd; het zal dan een deeg van 729 bladeren worden. De oven moet goed warm zijn.
