Duxelle

• Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
• Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken
• Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe Breng het geheel op smaak met zout en peper
• Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan)

Ossenhaas

• Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
• Snij de foie gras in stukjes van ca. 3 x 3 cm en bestrooi deze met zout en peper
• Stop de stukjes foie gras in de opening van de ossenhaas – verdeel de stukjes goed over de lengte
• Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in boter, laat afkoelen

Afmaken

• Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas.
• Bestrijk het vlees met de duxelle en wikkel het geheel in de bladerdeeg. Maak een schoorsteentje in het bladerdeeg om het vocht te laten ontsnappen.
• Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten

• Armagnac, truffelnat en rode wijn in laten koken tot 1 dl jus de veau toevoegen en geheel nog wat laten koken. Zorg ervoor dat de saus "schoon" blijft, af en toe het schuim langs de randen verwijderen met een natte lepel. Zonodig de saus afbinden (dikker maken) met arrowroot. Klontje boter er doorroeren en vervolgens de saus door een zeer fijne zeef passeren.

• Snijd de kipfilet in stukken en bak aan in boter. Flamberen met calvados. Zout en peper toevoegen. Doe de uien en champignons erbij en laat zachtjes gaan voor 50 minuten. Roer de eidooiers door de crème fraiche en voeg bij de kip. Even mee laten gaan en dan opdienen.

Gastric

• Put the water, vinegar, shallot, white wine, pepper, and herbs in a heavy-bottomed saucepan and bring to a boil. Reduce by 1/3 over low heat. Let cool. Strain and set aside for later use.

Hollandaise

• Then add the water and vinegar reduction and whisk.
• Place the gastric, egg yolks, salt, and pepper in a bowl and whisk in a double boiler until fluffy and cooked through. When the egg mixture shimmers like a pudding, it's done.
• Now whisk in a little melted butter and heat the pan gently in a bain-marie.
• Continue whisking until the mixture thickens, then add the melted butter in a thin stream.
• Continue whisking until the sauce is thick and glossy.
• Season with salt and pepper if needed. Keep warm in a bain-marie or thermos.

Béarnaise Sauce

• Like Hollandaise sauce, but with a chervil and tarragon flavor. Season with a little cayenne pepper.

Choron Sauce

• Like Béarnaise sauce with a fresh tomato coulis.

Daumont Sauce

• Hollandaise sauce with oyster juice and a little extra lemon juice.

Henri IV Sauce

• Béarnaise sauce with a little liquid glace de viande and beef stock added.

• Prik met een vork gaatjes in de rondjes bladerdeeg.
• Leg het deeg op een stuk bakpapier op een bakblik en zet in de koelkast.
• Doe de gedroogde tomaten, fijngekruimelde porcini en olijfolie in een pan of in de magnetron. Laat het geheel zachtjes smoren.
• Pureer in de keukenmachine en voeg de helft van de bieslook toe.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Smeer dit mengsel over de rondjes deeg uit en zet in de koelkast tot verder gebruik.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrooi de pizza’s met grof zeezout en peper. Zet ze in de oven en bak in ca. 10-12 minuten gaar.
• Leg ze op de borden en smeer er een dun laagje crème fraiche overheen.
• Leg de plakjes zalm er bovenop, schep een lepel gouden kaviaar in het midden van de zalm en daarbovenop een theelepel kaviaar.
• Strooi de resterende bieslook om het bord heen.