• Neem voor chutney’s blaadjes van het bovenste, bladrijke gedeelte van de plant. Het onderste deel van de stengel wordt vezelig als het wordt gemalen.
• Was de korianderblaadjes en hak ze fijn. Doe de blaadjes, de kokos, de gember, de Spaanse peper en het citroensap in een keukenmachine en maal alles tot een pasta. Meng de biogarde, de suiker, het zout en de komijn in een kom, voeg er de koriander aan toe en roer alles goed door. Afdekken en in de koelkast bewaren.

• Rooster de specerijen in een koekenpan, zonder vet of ghi. Als alle specerijen geroosterd zijn, maal je ze tot een fijn poeder.

• Doe de olijven in een kom, samen met de olijfolie, citroenschil en tijm. Dek de kom af en laat 3-4 uur of een nacht marineren.
• Doe 500 g bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Roer in een kleine kom de gist met 100 ml water tot een gladde massa, schep in het kuiltje en voeg de rest van het water toe. Kneed tot een plakkerig deeg dat iets van een beslag weg heeft. Roer met de mixer om een homogene massa te krijgen. Dek af met een vochtige doek en laat bij normale kamertemperatuur rijzen 3 tot 4 uur, tot het ongeveer driemaal de oorspronkelijke omvang heeft. Controleer van tijd tot tijd of het deeg niet aan de theedoek vastplakt. Strooi in dat geval wat bloem over het deeg.
• Kneed het gerezen deeg door. Zeef de olijven, verwijder de citroenschil en bewaar de olie. Meng olie en zout door het deeg en kneed geleidelijk de resterende bloem erdoor, tot een zacht plakkerig deeg ontstaat. Verdeel het in tweeën en leg 1 portie in een andere kom. Meng de helft van de olijven door elke portie. Dek af met een vochtige doek en laat weer rijzen tot de dubbele omvang, ongeveer 1 uur.
• Bak 30 min in een voorverwarmde oven (220 graden) tot de broden bruin zijn en hol klinken. Laat op een rooster afkoelen.

1ste gisting

• Los het gist op in handwarm water. Voeg het meel erbij en laat even rijzen.

2de gisting

• Leg het meel op een plank, maak een kuil in het midden en doe hier het gegiste mengsel in en beetje bij beetje de resterende handwarme water van de 2de gisting. Meng het meel er voorzichtig door en kneed het gedurende 5-10 minuten tot een gladde bal. Wikkel de bal in een met bloem bestrooide doek en laat 1 uur rijzen. Haal het doek er voorzichtig af, leg het deeg op een met bloem bestoven bakplaat en bak het brood in een voorverwarmde oven op 180 graden in ca. 50 minuten gaar.

• Was de mosselen en kook de helft in een dikke pan met wat kruiden. Haal ze uit de schelp en bewaar het vocht. Kook vervolgens het vocht in.
• Meng de mascarpone met de slagroom en het ingekookte mosselenvocht in een pan en verwarm
• Snijd de basilicumblaadjes in ragfijne sliertjes