• Verwarm de azijn op een laag vuur. Voeg de tomatenpuree, peper en zout toe en roer tot het een homogene massa is. Karameliseer de suiker. Draai het vuur uit en giet het balsamicomengsel bij de karamel, voorzichtig, want de karamel is veel heter dan de balsamico. Roer goed door. Voeg de chocolade en de boter toe en roer het geheel met een houten lepel tot een homogene massa. Bekleed een vorm van ongeveer 20x20 cm met vetvrij papier en stort hier het mengsel in. Laat minimaal 4 uur afkoelen op kamertemperatuur. Snijd de plak in vormen voor de bonbon en ga te werk volgens het recept bonbon chocolade.

• Steek de schelpen open, neem de coquilles uit de schelp, spoel ze schoon en droog ze met een keukendoek. Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg de plakjes dakpansgewijs in 4 cirkels in en met olijfolie besmeerd ovenvast schaaltje. Besprenkel de plakjes met olijfolie en dek ze af met folie. Maak de inktvisjes schoon en snijd de tentakels van de kop. Spoel het lijfje schoon en snijd de inktvissen in 6 ringetjes per stuk. Droog de ringen en de tentakels met een keukendoek. Bestrooi de helft met peper en zout en haal ze achtereenvolgens door bloem, eiwit en broodkruim. Haal de tentakels door de bloem. Bereid de risotto uit het recept rissot aux epices en doe er op het laatst de inkt door. Gebruik de pesto uit het recept Pesto met pijnboompitten. Neem het plastic van de coquilles en verwarm ze in een lauwe oven. Leg ringen van 11 cm op borden, schep hier de risotto in en strijk de rijst glad. Leg de coquilles op de risotto met behulp van een paletmes Frituur de gepaneerde inktvisringen en tentakels in olie van 180 graden goudebruin. Bak in olie de resterende ringen heel kort in de koekenpan. Leg de gefrituurde ringen op de coquilles en leg hierop de gebakken ringen. Leg de tentakels midden op. Spuit met een spuitzak de pesto rond het gerecht.

• Smelt de 300 g chocolade au bain marie op 50 graden. Voeg dan de chocoladedruppels toe tot de chocolade voor puur 32 graden, melk 31 graden en wit 29 graden is. Haal de vulling door de chocolade, tik af en leg de bonbons op vetvrij papier. Laat stollen en verder afkoelen tot kamertemperatuur.

• Maak de aardbeien schoon en laat drogen. Smelt de chocolade au bain marie of in de oven, tot 45 graden. Tempereer met chocoladedruppels. Doop de aardbeien tot over de helft in de chocolade. Hang ze met z'n drieën op een een sateprikker en laat de chocolade stollen. Leg ze op een schaaltje en garneer met bloemetjes.

Deeg

• Doe alle ingrediënten voor het deeg in de keukenmachine en laat deze draaien tot het deeg van de wand loslaat. Laat afgedekt 15 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkbank. Bekleed bodem en wand van een beboterde taartvorm met het deeg. Bak het deeg blind 10 – 15 minuten in de oven op 200 graden. Druk opkomende luchtbellen voorzichtig met een vork naar beneden.

Vulling

• Was de rabarber en snij in stukken van 3 cm. Kook ze in een bodempje water met enkele scheppen suiker, totdat ze zacht worden. Ze mag niet stuk koken, de rabarber moet stevig blijven. Meg paneermeel, amandelpoeder en de 2 eetlepels suiker met elkaar en bestrooi hier de voorgebakken bodem mee. Verdeel hierover de uitgelekte rabarber.

Meringue

• Laat in een steelpan de suiker in het water smelten. Veeg met een nat kwastje suikerkristallen vn de wand in de pan terug in het suikerwater. Kook de suiker ongeveer 10 minuten zonder te roeren. Zet een bakje klaar met ijswater. Als de siroop grote bellen vormt, haal dan de steel van een eetlepel door de siroop. Doop de steel in een glas ijswater en strijk de siroop met duim en wijsvinger van de steel af. Neem de druppel siroop tussen de vingers. Trekt hij een draad dan is de suiker nog niet gaar. De suiker is goed als hij een zacht bolletje tussen de vingers vormt. Haal dan van het vuur. Klop de eiwitten stijf en giet er de gekookte suiker bij. Blijf nog 4 minuten kloppen.

Afmaken

• Smeer de meringue over de rabarber die in de taart ligt en trek pieken met de plastic schraper. Laat de taart 30 minuten in een matig warmen (120-140 graden) oven kleuren.