Deeg

• Wrijf de boter in de poedersuiker, de bloem en het amandelmeel. Meng de eieren erdoor en zet koel opzij. Kneed het goed door, een half uur voor gebruik. Laat opnieuw koelen. Rol het deeg dan op 1 mm dikte uit, doe in de vormpjes en zet weer koel weg.

Amandelcreme

• Meng de zachte boter, poedersuiker en amandelmeel goed door elkaar. Meng de eieren erdoor en dan het meel.

Gekaramelliseerde appels

• Schil de appels en snij in brunoise. Bak de appels kort, ze moeten beetgaar blijven. Doe ze dan in de karamel, meng goed en bestrooi met de gemengde pectine en suiker. Doe in vormpjes en zet weg in de vriezer.

Manzana gelei

• Schil de appels en verwijder het klokhuis. Meng het citroensap en de manzana likeur erdoor. Meng de pectine en suiker en de suikersiroop in het water en breng aan de kook. Voeg alle ingredienten toe, meng goed en laat in een vorm afkoelen. Doe in de vriezer. Snijd dan in blokjes.

Afmaken

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Spuit de amandelcreme in de vormen en zet in de oven, ongeveer 20 minuten. Na het bakken, laat afkoelen en zet rondjes appels er bovenop. Dan garneren met een blokje appelgelei.

• Schil de aardappelen en leg ze in koud water om verkleuren te voorkomen. Snijd in tonnetjes met een tourneermesje, of aardappelschilmesje. Zorg ervoor dat alle aardappels gelijke vorm krijgen. Leg ze ook weer in koud water. Gebruik de afsnijdsels voor een ander aardappelgerecht, bijvoorbeeld puree. Kook ze in het water met zout tot ze gaar zijn.
• Hak de peterselie grof. Als de aardappelen gaar zijn, afgieten en nog even droog laten stomen. Vlak voor het opdienen de peterselie erover strooien.

Parelhoender

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Snijd de citroen in 4 stukken. Doe de citroen, laurier en tijm in de buikholte van de parelhoender en bestrooi hem met zout en peper. Verhit de olijfolie in een braadpan en braad de parelhoender op middelmatig vuur aan alle kanten goed aan. Doe het vuur laag en voeg de boter toe en laat de parelhoender goudbruin bakken. Arroseer regelmatig. (besprenkelen met braadvocht). Leg de parelhoender in een ruime schaal, schraap al het braadvocht uit de pan en schenk dit erover. Bewaar de pan zonder schoon te maken. Zet de parelhoender 45 minuten in de oven en arroseer regelmatig. Haal na de baktijd uit de oven. Als er geen rood vocht meer uit komt, is hij gaar. Schenk het bakvet terug in de braadpan en laat de parelhoender onder aluminiumfolie rusten buiten de oven. Laat de oven aan staan op 180ºC.

Garnituur

• Snijd het spek in kleine reepjes en bak het zachtjes uit in het braadvocht. Verwijder de buitenste bladeren van de groene kool en snijd hem in 4 stukken. Haal de bladeren los en snijd de grote nerven eruit. Bak de koolbladeren met het spek goed aan. Voeg een scheut water toe, schraap met een pollepel het aanbaksel los en zet de pan met deksel 15 minuten in de oven.

Afmaken

• Verlaag de oventemperatuur naar 100ºC. Leg de kool, het spek en de parelhoender in de schaal en arroseer met het bakvocht. Zet de schaal dan nog 5 minuten in de oven. Snijd de parelhoender aan tafel en serveer.

Chocolademousse

• Hak de chocolade fijn en smelt in een kom au bain marie. Haal van de pan als de chocolade gesmolten is. Sla de eiwitten half stijf, voeg al roerend beetje bij beetje de suiker toe en sla het mengsel dan heel stijf. Roer eerst de dooiers en de room door de chocolade en spatel er dan direct heel voorzichtig de eiwitten door. Verdeel het mengsel over de schaaltjes of glazen en zet in de koelkast

Koffieroom

• Meng vlak voor het opdienen de room met het water. Klop de room licht schuimig en voeg de koffie toe. Giet het schuim over de chocolademousse en bestrooi met wat cacao. Dien direct op.