• Schil de aardappelen en steek ze uit met een aardappelboortje. Zet water op, breng aan de kook en blancheer de aardappelbolltjes tot ze half gaar zijn. Giet af en laat even afkoelen.
• Verhit ganzenvet in de koekenpan en bak daarin de aardappelbolletjes goudbruin. Serveer ze met grof zeezout en gehakte peterselie.

• Snijd de ui fijn en bak ze zachtjes in het ganzenvet tot ze doorzichtig zijn.
• Snijd de paprika's in dikke repen en doe ze bij de ui. Bak ongeveer een kwartiertje, blijf af en toe roeren.
• Hak intussen de ontvelde tomaten in grove stukjes en doe die bij het ui/paprika mengsel. Laat het geheel een minuut of 20 smoren op laag vuur. Voeg piment d'espelette toe.
• Dien op met gedroogde ham, bijv. Bayonne ham.

Voorbereiding

• Was de vijgen en snijd ze in 5 plakjes. Schil de sjalot en hak deze in stukjes. Verwijder de aardse kant van de eekhoorntjesbrood met het mes en schraap de bruine huid van de voet. Borstel de champignons met het penseel gedompeld in water. Snijd ze doormidden. Knip een deel van hun voet af en knip dit deel in brunoise. Breng de plakjes foie gras, eekhoorntjesbrood en vijgen aan beide kanten op smaak met een beetje fijn zout en gemalen witte peper.

Samenstelling

• Leg een rechthoek aluminiumfolie op een rechthoek bakpapier en spreid een kwart van de paddenstoelen brunoise en de gehakte sjalot in het midden van de ene helft van de rechthoek. Leg er 2 halve paddenstoelen bovenop en een plak foie gras. Leg op de rand vijf stukken vijgen. Bestrijk wat eiwit met een borstel aan de randen van de folie en sluit stevig.

Bakken

• Bak in de voorverwarmde oven op 210 ° C. Laat het 15 minuten bakken. De zakjes moeten na het bakken goed opgeblazen zijn.

Afmaken

• Prik het aluminium in het midden met een mes in en knip het kruislings met de schaar. Doe hetzelfde voor bakpapier. Bestrooi met fleur de sel en peper en bestrooi met een scheutje azijn. Serveer in het zakje.

• Verwarm de oven voor op 190 ° C. Smelt 10 g boter in een pan en vet de ramequins in. Smeer de randen van onder naar boven, dit bevordert het rijzen van de soufflés. Bestuif de binnenkant van de ramequins met bloem en klop de overtollige bloem eruit. Snijd de bieslook fijn. Rasp de kaas. Smelt de rest van de boter in een pan. Voeg de bloem toe terwijl je roert. Bak 2 minuten op laag vuur (roux). Roer de melk erbij terwijl je roert. Voeg alleen de volgende scheut melk toe als de vorige is opgenomen. Laat het 5 minuten op laag vuur sudderen. Roer af en toe. Haal de pan van het vuur. Splits de eieren. Doe de eiwitten in een vetvrije glazen kom en de eierdooiers in een aparte kom. Roer de eierdooiers één voor één door de bechamelsaus. Roer dan de kaas en de bieslook door de saus. Roer tot de kaas gesmolten en geabsorbeerd is. Breng de saus over naar een grote kom. Klop de eiwitten met het zout met een mixer totdat het eiwit wit is en stevige pieken vormt. Vouw het eiwit door de saus. Vouw de rest van het eiwit voorzichtig in de saus.
• Smeer het soufflémengsel over de ramequins en strijk de bovenkant glad. Duw de rand van de ramequins met de punt van een mes naar beneden, zodat de rand de rijzing niet belemmert. Bak de soufflés in het midden van de oven ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Serveer onmiddellijk.