Maak een kuiltje in de bloem. Verkruimel hierin de gist. Giet er wat water bij en los de gist hierin op. Meng dan met de rest van het water en pak meteen de bloem mee. Blijf mengen tot er een glad en homogeen deeg is ontstaan. Laat het in plastic folie op een warme plaats 8 tot 12 uur rijzen.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak. Sla de lucht eruit en vouw het dubbel. Voeg met één hand het zout, de suiker, de olie en de bloem als laatste erbij. Meng goed, het deeg moet elastisch, stevig en een beetje kleverig zijn. Houd het 1 uur in folie op kamertemperatuur. Daarna is het klaar voor verwerking.

Rol het deeg dan uit tot een dunne ronde schijf. Rol om de rolstok en leg op een bakplaat of ovensteen. Bak de bodem op 230ºC conventioneel. Met hete lucht op 200ºC.

Bereid de BBQ voor op ruim anderhalf uur verwarmen op 160ºC. Voor een Weber is dat een starter vol met briketten.

Leg in het midden van de BBQ een lekbak van aluminium en stort de briketten ernaast, zodat de vis alleen indirect wordt verwarmd. Snijd de vis op beide zijkanten in en doe in de snedes een halve schijf citroen en een takje dille. Bestrijk hem dan met olie en leg hem op het rooster van de BBQ. Zorg ervoor dat de temperatuur op 160ºC blijft. Liever iets lager in temp en langer braden dan te hoog en snel klaar, anders gaart de buitenkant van de vis te snel en wordt hij droog.

Maak ondertussen een saus van mayonaise, crème fraiche en dille. Je kunt ook zure room in plaats van crème fraiche gebruiken. De mayo kun je desgewenst zelf maken, dat is zachter van smaak dan de kant en klare en we zijn tenslotte aan het koken zonder conserveringsmiddelen en andere toevoegingen.

Zet naast de BBQ een bakje met olie en een kwastje om de vis elk kwartier in te smeren.

Je ziet langzamerhand een witte substantie uit de vis komen, dat is een teken dat hij gaar aan het worden is. Het witte zijn de eiwitten die stollen.

Na een uur tot anderhalf is de vis mooi gaar en kun je hem van het rooster op een schaal laten glijden.

Het vel kan er zo afgetrokken worden en je kunt met een spatel of lepel het vlees van de graat scheppen en meteen serveren.

Bakkersgist: doe de gist in een kom en meng geleidelijk het water erdoor. Voeg de helft van het maïsmeel en een kwart van het tarwemeel toe. Roer door elkaar en dek af met folie. Laat 20 minuten op een warme plaats (23ºC is ideaal) staan.

Of gebruik droge gist: Doe de helft van het maïsmeel en een kwart van het tarwemeel in een kom. Roer en meng geleidelijk het water erdoor en dek af met folie. Laat 20 minuten op een warme plaats (23ºC is ideaal) staan.

Roer de melk en de olijfolie door het gistmengsel. Voeg de rest van het maïsmeel en tarwemeel toe en roer door.

Kneed 10 minuten door tot een soepel deeg. Voeg eventueel de maïskorrels toe. Doe het deeg in een ingevette kom dek af en laat 1 tot anderhalf uur rijzen.

Sla het deeg door op een met bloem bestoven ondergrond en maak er een bal van. Leg op een met maïsmeel bestoven bakplaat, plat de bovenkant wat af en bestrooi met polenta.

Laat 1 uur rijzen onder een kom. Bak het maïsbrood af in een voorverwarmde oven. Bak de eerste 10 minuten op 230 graden, daarna op 190 graden nog eens 25 minuten.

Pel de garnalen en bewaar ze in de koeling. Fruit de garnalenschillen met de tomatenpuree in hete olijfolie even aan. Snij intussen de groentes (wortel, prei, ui, bleekselderij) grof en doe ze bij de garnalenschillen. Blus af met 1 glas witte wijn en vul met water zodat alles net onder staat. Laat dit ruim een half uur zachtjes sudderen. Kook intussen de mosselen of kokkels met een glas witte wijn net gaar, giet af, bewaar het kookvocht en voeg bij de garnalensoep. Doe de warme soep in een keukenmachine en laat even draaien zodat het een puree wordt. Doe dit mengsel in een vergiet en vang het vocht op. Duw met een stevige lepel op de massa zodat al het vocht er uit loopt. Gooi de uitgelekte garnalenmassa weg en zet het vocht weer op het vuur. Laat even inkoken. Voeg de slagroom toe, laat weer inkoken, roer en voeg zout, peper en/of citroensap toe. Snij mooie kleine croutons van het brood en laat deze in een warme oven helemaal drogen. Haal de helft van de kokkels uit de schelp. Doe deze met de garnalen in de hete soep. Leg de andere helft van de kokkels in 6 borden en giet de hete soep er over heen. Geef er de croutons en rouille bij.

Verhit een steelpan op matig vuur en voeg als hij warm is de dun geschilde limoenschil toe. Verhit die 1 minuut, zodat de natuurlijke oliën vrijkomen en schenk er dan de groentebouillon bij. Breng aan de kook en laat 5 minuten nachtje koken. Laat daarna afkoelen. Voeg als de bouillon is afgekoeld het limoensap toe.

Blancheer de groenten voor de nage in gezouten water.

Verwarm wat olijfolie in een sauteerpan en voeg de sjalotten en knoflook toe. Laat even zweten en voeg dan de geblancheerde groenten toe. Verhit een paar minuten zonder te laten kleuren en voeg de bouillon toe. Laat koken tot de groente zacht is geworden en voeg dan de room toe.. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit voor de vis een koekenpan met een beetje olie. Laat niet te heet worden. Bestrooi de vis met zout en peper. Leg dan de vis met de huid naar beneden in de pan en laat bakken tot het vel mooi bruin is. Draai om en zet het vuur uit. De vis gaart verder door terwijl je de nage afmaakt.

Voeg de bosuitjes en kruiden bij de nage en laat even doorkoken. Schep in de verwarmde soepborden en leg de gebakken dorade erop met de velkant naar boven. Leg de gebakken cantharellen eromheen en besprenkel de saus met wat olijfolie. Dien dan direct op.