Coq au vin revisited

Gang Hoofdgerecht gevogelte
Porties 12 personen

Ingrediënten
  

Marinade en saus

  • 3 kg Haan
  • 2 el Arachide olie
  • 30 g Boter
  • 20 ml Arachide olie
  • 1 stuks Bouquet garni
  • 50 ml Cognac
  • 1,5 l Wijn. rood
  • 0,5 tl Jeneverbessen
  • 0,5 tl Kruidnagels
  • 1 bolletjes Knoflook
  • 80 g Bleekselderij
  • 180 g Ui
  • 150 g Wortelen
  • 20 g Boter
  • 2 el Arachide olie
  • 1 stuks Kalfshak
  • 1 teentje Knoflook
  • 2 teentjes Knoflook
  • 2 takjes Rozemarijn
  • 2 stuks Laurierblaadjes
  • 1 bosje Wortelen miniworteltjes
  • 1 bosje Peterselie
  • 100 g Roux
  • 150 ml Kippenbouillon
  • 80 ml Kippenbloed

Reductie van rode wijn en port

  • 1 el Azijn. rode wijn
  • 200 ml Wijn. rood
  • 50 g Chocolade
  • 100 ml Crème fraiche

Garnering

  • 16 stuks Hanentestikels
  • 16 stuks Kippenniertjes
  • 2 teentjes Knoflook

Gebakken garnituur

  • 20 g Boter
  • 10 ml Olijfolie
  • 100 g Ontbijtspek blokjes
  • 14 stuks Lente-ui
  • 2 takjes Tijm
  • 120 g Champignons

Crostini

  • 1 stuks Stokbrood
  • 20 g Boter

Decor

  • 16 plakjes Ontbijtspek

Instructies
 

Marinade

  • Haan. Verdeel de haan in 8 stukken en marineer 12 tot 24 uur. Giet het vocht af en bewaar en dep het vlees droog. Bak in de pan met de boter en de olie. Bak daarna de testikels en de groenten van de marinade. Breng dan de vloeistof van de marinade aan de kook en schuim af. Schenk dan over het vlees en de kalfshak. Breng op smaak met zout, peper, specerijen en het bouquet garni. Doe het deksel op de pan en zet in de oven op 125 graden voor 4 tot 6 uur. Haal daarna het vlees eruit en dek af.

Saus

  • Saus Reduceer het kookvocht indien nodig. Bind met de roux en dan met het bloed. Voeg de kippenbouillon toe, de chocolade, de creme fraiche en de gereduceerde wijn/port. Breng goed op smaak en paseer de saus door een fijne zeef. Verwarm op laag vuur voor het serveren.

Garnituur

  • Bak de testikel en de niertjes in bruine boter met knoflook. Bak in schuimende boter de blokjes spek met teentjes, de geblancheerde lente-ui, de geblancheerde miniworteltjes en de champignons. Breng op smaak.

Crostini

  • Snijd dunne schuine plakken van het stokbrood. Smeer in met geklaarde boter en toast in de oven op 160 graden, tussen 2 vellen bakpapier.

Spek

  • Leg de plakken spek tussen 2 vellen bakpapier en bak in de oven op 170 graden tot ze knapperig krokant zijn.

Serveren

  • Serveer de haan in de pan met alle garnituur er bovenop. Voeg de gehakte kruiden toe en de plakjes spek. Dip een deel van de crostini in de saus en daarna in de gehakte peterselie en zet dan in de pan.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept