• Gaar de ossenhaas in neutrale olijfolie van 80 graden tot het vlees 48 graden is. Laat de kreeft 6 a 7 minuten pocheren en laat afkoelen. Haal het vlees uit de schaal. Kook de kwarteleitjes 2 minuten en pel ze. Snijd het bosuitje in lange slierten. Meng de wasibipuree met de mayonaise. Snijd de ossenhaas in fijne plakjes en dresseer deze op een verwarmd borg. Voeg naar smaak zeezout toe en leg de stukken kreeeft op het vlees. Decoreer met de overige ingredienten en trek een streep wasibimayonaise op het bord en versier met hoopjes tapenade van zwarte olijven en zwarte olijven.

Deeg

• Maak een kuiltje in het zelfrijzend bakmeel en meng daarin suiker, boter, ei, rasp van de citroen en zout. Meng beetje bij beetje het zelfrijzend bakmeel erdoor. Duw het deeg plat, verpak het in plasticfolie en laat het deeg opstijven in de koelkast. Vet een taartvorm in met boter. Bestuif het aanrecht en het deeg met bloem en rol het deeg uit. Bekleed de vorm met het deeg en prik de bodem in met een vork.

Mascarponevulling

• Verwarm de oven voor op 170 °C. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng het merg en de suiker door de mascarpone. Roer er een voor een de eieren en als laatste de bloem door. Schenk de mascarponevulling tot net onder de rand op het deeg. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in plakjes. Zet de plakjes dakpansgewijs op de mascarponevulling en bestrooi ze met kaneelsuiker. Bak de taart in de oven in circa 50 minuten goudbruin en gaar en laat hem afkoelen. Verwarm abrikozenjam met het water en bestrijk de bovenkant van de taart ermee.

• Het succes van een risotto hangt af van de kwaliteit van de gebruikte bouillon. Gebruik voor deze risotto een zelfgemaakte groentebouillon. Deze risotto is vrij licht.
• Rooster eerst de helft van de aubergines een uur in een hete oven. De aubergines moeten geblakerd en ingezakt zijn. De schil moet opengescheurd zijn. Snijd ze dan overlangs in en schep het vruchtvlees eruit en laat de schil achter. Gooi de schil weg. Hak het vruchtvlees grof en zet apart.
• Snijd de andere aubergines in blokjes van 1,5 cm. Verhit 3/4 olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine in porties goudbruin en knapperig. Doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat ze afkoelen.
• Doe voor de risotto de ui met de overgebleven olie in een pan met een stevige vlakke bodem en smoor hem op laag vuur glazig. Smoor de knoflook 3 minuten mee. Draai het vuur hoger, doe de rijst in de pan en roerbak 2 tot 3 minuten tot alle korrels vettig zijn. Giet de wijn erbij (het moet sissen) en laat hem 2-3 minuten vrijwel inkoken. Draai het vuur half hoog. Ga nu de bouillon toevoegen, steeds een pollepel vol, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen voor je de volgende lepel toevoegt en roer voortdurend. Neem de pan als alle bouillon is toegevoegd van het vuur.
• Voeg de helft van de citroenrasp, het citroensap, het geroosterde auberginevruchtvlees, de boter, het grootste deel van de kaas en zout toe. Roer alles door elkaar en zet de gesloten pan 5 minuten opzij. Proef daarna en doe er desgewenst nog zout en peper bij.
• Schep de risotto op de borden en bestrooi hem met de gebakken aubergineblokjes, de overgebleven parmezaan, het basilicum en het overgebleven citroenrasp.

Baba’s

• Bij gebruik van droge gist: vermeng dit droog met de bloem, voor verse gist zie hierna. Los de verse gist op in lauwwarme melk met suiker en roer hier de eieren, gesmolten boter en citroenrasp door. Voeg de bloem toe en dan het zout. Kneed het deeg totdat dit een homogene massa is geworden. Bestrooi de ingevette vormpjes met bloem. Verdeel het beslag over de vormpjes tot ze voor de helft gevuld zijn. Dek de vormpjes af met een keukendoek en zer ze op een warme plek van ongeveer 30 grade. En laat ze ongeveer 35 minuten rijzen. Bak de baba”s in ongeveer 15 minuten af in een op 180 graden voorverwarmde oven. Laat afkoelen en haal ze uit de vormpjes.

Ragout van kersen

• Was de verse kersen goed, verwijder de steeltjes en ontpit ze. Bij kersen uit blik: laat ze goed uitlekken. Doe boter in een sauspan, laat deze smelten en karameliseer de suiker hierin. Blus dit af met het sinaasappelsap, citroensap en de kersenlikeur, voeg dan het kaneelstokje, het vanillestokje en de kersen toe. Laat het geheel 15 minuten doortrekken en bind het licht af met aardappelzetmeel.

Afwerking

• Maak het trempeersapje door het suikerwater met de rum, de kirsch en de specerijen in een pan te verwarmen en ongeveer 15 minuten te laten trekken. Dompel de baba’s hierin zodat ze zich goed volzuigen. Plaats op ieder bord een baba en giet de kersenragout rondom. Eventueel serveren met een bolletje kaneelijs.

• Leg wat sla op de bordjes en snijdt per persoon een tomaat in schijfjes. Maak een dressing van (olijf)olie en (witte wijn)azijn en een beetje honing. Leg de schijfjes tomaat op de sla en maal wat zwarte peper erop, leg op een bakblik voorzien van aluminiumfolie, sneetjes stokbrood en leg daar dan een schijfje geitenkaas op + een beetje honing. Bak de spekblokjes zachtjes uit in eigen vet en strooi deze over de salade. Rooster de pijnboompitten even en strooi deze er ook over. Verwarm de grill voor en zet het bakblik erin, binnen enkele minuten is het geitenkaasje licht bruin en warm. Schep de broodjes + geitenkaas op de salade.