• Het uitrollen van het bladerdeeg. De bereiding van bladerdeeg in de patisserie dateert uit de 13e eeuw, maar schijnt pas in de 18e en 19e eeuw te zijn geperfectioneerd. Gemakkelijker gezegd dan gedaan; het maken van feuilletedeeg is behoorlijk moeilijk voor iemand zonder ervaring. Daar bladerdeeg een belangrijke rol speelt bij de bereiding van desserts, zullen we proberen de techniek ervan zo duidelijk mogelijk uit te leggen.
• Strooi de bloem in een krans op een plank of keukentafel, of indien mogelijk op marmer. Giet in het midden het zout en de helft van het water. Los het zout op door het met de vingers door het water te roeren, meng vervolgens langzaam het water door de bloem en voeg er beetje bij beetje het resterende water bij tot u een normaal soepel deeg hebt verkregen. De hoeveelheid water is van belang voor: a. De kwaliteit van de bloem. b. De consistentie van de boter, die altijd moet worden gecorrigeerd, ’s winters door een voorafgaand verblijf in een ruimte op kamertemperatuur en in de zomer in een koele ruimte, en vervolgens in beide gevallen door kneden in een doek. Of maak fluffy boter. Dit kneden in een doek heeft ten doel de boter soepel en glad te maken, zodat hij volledig met het deeg kan worden vermengd. Het is dus de consistentie van de boter, waarop moet worden gelet om het deeg zacht en soepel te maken. Het vermengen van het deeg met de boter moet gebeuren zonder het deeg te kneden; het is voldoende als u het tot een blad vormt, waarbij u moet voorkomen dat het te elastisch wordt. U zult begrijpen dat het onmogelijk is met de deegroller een hard deeg goed te vermengen met zachte boter, of omgekeerd. Dit wordt onmiddellijk bestraft, omdat de boter aan de roller blijft kleven, het deeg onmogelijk behoorlijk kan worden uitgerold en deeg en boter zich van elkaar scheiden tijdens het bakken van het bladerdeeg, dat dan weinig meer met bladerdeeg te maken heeft, maar een taaie massa wordt.
• Het aangemaakte deeg, dat niet te zacht en niet te hard mag zijn en een homogene massa moet vormen, wordt in een doek gewikkeld en 30 minuten in een koele ruimte bewaard. Deze rust doet het deeg zijn eventuele overmaat van elasticiteit verliezen en draagt ertoe bij dat het min of meer ‘inert’ wordt. Als de rustperiode verstreken is, bestrooit u de tafel of het marmer heel licht met wat bloem en legt hierop het deeg. Sla het deeg plat met de palm van de hand in de vorm van een ronde koek, die overal 3 cm dik is. Leg de geknede boter in het midden en spreid deze in een vierkante uniforme laag over het deeg uit tot 4 cm van de rand. Pak daarna een voor een de vier niet-beboterde kanten van het deeg, die de vierkante plak moeten omringen en vouw deze om, zodat ze de boter totaal bedekken. Nu heeft de ronde koek het aanzien gekregen van een vierkant.
• Het uitrollen. Het uitrollen heeft ten doel het deeg en de boter samen te smelten, door ze te combineren in op elkaar liggende bladeren. Nu is ook begrijpelijk waarom deeg en boter dezelfde consistentie moeten hebben. Een overdreven of te plotselinge afkoeling van het opgevouwen deeg is ook weer verkeerd, want dan wordt alleen de boter hard, waardoor deze gaat klonteren en de twee elementen niet meer samengevoegd kunnen worden. Het opgevouwen deeg kan nu de eerste beide keren worden uitgerold. Bestrooi de plank of het marmer en het opgevouwen deeg met een heel dun laagje bloem, rol het deeg uit tot een symmetrische rechthoekige lap van 60 cm lengte en 1 1/2 cm dikte. Neem de onderste rand van de lap deeg en breng hem tot op 20 cm van de tegenoverliggende rand. Druk luchtig met de deegroller op deze eerste vouw; sla daarna het laatste derde deel van de lap deeg (het bovenste deel) over dit eerste deel heen. Plak alles luchtig aan elkaar met de deegroller. Dit eerste uitrollen wordt onmiddellijk gevolgd door een tweede keer. Maar eerst wordt het deeg een kwartslag gedraaid, zodat de rug van de vouwen naar rechts en naar links ligt, waarna het deeg voor de tweede keer wordt uitgerold en opgevouwen, zoals hierboven beschreven. Daarna wordt het deeg op een koele plaats gezet en bedekt met een doek, om uitdrogen te voorkomen. Na een rust van 20 minuten wordt het deeg voor de derde en vierde keer uitgerold en opgevouwen, waarbij het steeds weer een kwartslag wordt gedraaid, zodat de rug van de vouwen altijd naar links en naar rechts ligt en nooit recht voor u. Na een laatste rustperiode van 20 minuten, of langer als de bloem van goede kwaliteit is, wordt het deeg op dezelfde manier voor de vijfde en zesde keer uitgerold en opgevouwen. Het bladerdeeg kan nu in stukken worden gesneden en zonder dralen in een warme oven geplaatst. Het deeg rijst en zal luchtiger worden naarmate de verschillende handelingen met meer zorg zijn uitgevoerd; het zal dan een deeg van 729 bladeren worden. De oven moet goed warm zijn.

• Snijd de parelhoender in stukjes. Bak de pancetta en ui in de olijfolie. Voeg hier de parelhoen aan toe en bak ze aan.
• Verwarm de bouillon en voeg hier de amandelen aan toe. Laat zachtjes sudderen. Schenk dit in de pan over de gebakken parelhoender. Voeg zout, peper en venkelzaadjes toe en laat 25 tot 30 minuten zachtjes koken. Verwijder de parelhoender uit de pan en laat de saus nog iets inkoken. Passeer de saus door een zeef en maak de saus, indien nodig, wat dikker met wat bindmiddel, bijv. arowroot, en serveer de saus naast de parelhoender op het bord. Serveer met gegrilde venkel.

• Maak de verse tagliatelle
• Kook de tagliatelle beetgaar in ruim lichtgezouten kokend water, spoel de pasta af onder de koude kraan en laat afkoelen en uitlekken in een zeef of vergiet.
• Gerbuik van de kropsla alleen de gele en lichtgroene bladeren uit het hart, was ze in ruim water en slinger ze droog in de sla centrifuge. Was de lamsoren en/of zeekraal en slinger deze eveneens droog.
• Maak de dressing: doe alle ingredienten in een kom en meng ze voorzichtig met een garde (het mengsel mag niet troebel worden). Breng de dressing op smaak met zout en zwarte peper en bewaar haar bij kamertemperatuur.
• Snijd de Sint-Jacobs mosselen overdwars in plakjes; in het totaal heb je 24 of 28 plakjes nodig. Leg telkens 6 a 7 plakjes dakpansgewijs in een krans op een beboterde bakplaat, zodat het in totaal 4 kransen worden met een diameter van ongeveer 10 cm. Schuif de bakplaat 3 a 4 minuten in de op 150 graden verwarmde oven, tot de schelpdieren door en door warm en gaar zijn.
• Meng intussen de tagliatelle in een pan met een deel van de dressing, breng het geheel op smakk met zout en peper en warm de pasta snel op. Verwarm de rest van de dressing tot lauwwarm.
• Leg de metalen ringen ( diameter 10-12 cm, hoogte 3 a 4 cm) op het midden van de borden en schep er een laagje uitgelekte tagliatelle in. Leg hierop achtereenvolgens een laagje kropsla en een laagje lamsoren/zeekraal en besprenkel elk laagje met lauwwarme dressing. Bestrooi de Sint Jacobsschelpen met een beetje zeezout en schep ze met een brede spatel in de metalen ringen; druk het geheel voorzichtig aan. Verwijder de metalen ringen (voorzichtig) en garneer de salade met de plakjes truffel. Besprenkel het geheel met de rest van de dressing en serveer direct.

Taartbodem

• Meng alle ingrediënten voor het deeg. Gebruik geen extra vloeistof, maar kneed heel goed.
• Doe het deeg in een bakblik en prik kleine gaten met een vork. Bak blind gedurende 10 - 15 minuten op 180ºC.

Vulling

• Rasp de schil van een schoongemaakte sinaasappel.
• Klop de eieren en suiker tot schuimend.
• Mix met de ricotta, sinaasappelschillen en sap en amandelpoeder. Voeg ten slotte een beetje rozenwater en citroenmelisse toe.
• Doe de bloem en het bakpoeder in een kom. Meng voorzichtig met het ricotta mengsel. Doe de vulling op de taartbodem. Bak nog eens 20 - 25 minuten op 180ºC tot het mengsel gaar en bruin is.
• Voeg tenslotte een scheutje rozenbladwater en de fijngehakte citroenmelisse toe.

• Twee kilo klapstuk of een van de andere genoemde stukken vlees, of 1 kilo van een van die stukken plus 1 kilo schenkel of zelfs runderwang waarvan u een heerlijke salade kunt maken. Een stuk kalfsknie van ongeveer 1 kilo. Desgewenst een rundermergpijp (in korte stukken gezaagd), het hart, de maag en de lever van een kip en 150 g runderlever aan een stuk; en zo mogelijk een ossenstaart in de gebruikelijke stukken verdeeld. De hoeveelheid water bedraagt 1,25 liter per 500 g vlees. Sommige koks rekenen extra water voor de botten, maar dan wordt de bouillon eigenlijk te dun.
• De ingrediënten voorbereiden: Bind het vlees mooi op. Wikkel de stukken mergpijp stevig in kaasdoek en bind ze met een touwtje dicht, zodat het merg er niet uit kan vallen. Als u ossenstaart gebruikt, week die dan een paar uur in koud water om het bloed eruit te laten sijpelen. Snijd de preien schoon, was ze, maak er met de bleekselderij een bos van en bind die dicht. Schrap de wortelen. Schil de meiraap en pastinaak. Snijd de tomaten doormidden en gril ze even. Was de uien maar schil ze niet tenzij ze er zanderig uitzien; de uienschillen geven de bouillon namelijk kleur. De kruidnagel waarmee de ui traditioneel bestoken wordt, vind ik niet nodig. Maak het bouquet en knoop er ook de erwtenpeulen bij in.
• Doe het rund- en kalfsvlees en eventueel het hart, de maag en de lever van de kip in de pan. Giet er het water bij. Breng het uiterst langzaam aan de kook; verwijder al het schuim dat komt bovendrijven (als het water eenmaal zachtjes pruttelt, blijft er ongeveer 15 minuten schuim verschijnen). Het is van groot belang dat u al het dikke, bruingrijze schuim verwijdert, anders wordt de bouillon nooit helder. Als het schuim dun en wit wordt, kunt u het laten zitten, want dat verdwijnt vanzelf. Doe er de groenten, het bouquet en het zout bij. Leg het deksel een beetje schuin op de pan, zodat er stoom kan ontsnappen. Laat alles 3 1/2 uur lang sudderen – het moet eigenlijk ‘sidderen’ en alleen middenin de pan – en houd het vuur steeds op dezelfde stand.
• Doe er dan de dichtgebonden mergpijp en het stuk lever bij en laat ze 30 minuten tot 1 uur meepruttelen.
• Zet het vuur uit en haal alle vaste bestanddelen uit de pan. Als u het rundvlees warm wilt opdienen, houd het dan in een afgesloten schaal warm. Leg een natte doek in een vergiet en zeef daardoor de bouillon in een grote kom of soepterrine. Haal het merg uit de mergpijp en bestrijk daarmee sneden in de oven goudbruin gebakken stokbrood. Verwijder zoveel mogelijk vet van de bouillon met stukken keukenpapier of papieren zakdoekjes die u op de vloeistof legt en weghaalt zodra ze doordrenkt zijn met vet. Proef de bouillon en ga na of er nog zout bij moet; als dat zo is, voeg dan alleen zout toe aan het deel van de bouillon dat u nu gaat opdienen; het deel dat u voor soep of saus gaat gebruiken, moet misschien worden ingekookt en mag daarom niet te zout zijn. De prei en wortelen uit de pot-au-feu worden soms kleingesneden en apart bij de soep gegeven, want als bijgerecht bij het rundvlees zijn ze niet genoeg; kook daarvoor apart verse groenten, inclusief aardappelen. Geef bij het rundvlees ook augurken, grof zout, mierikswortelsaus, kappertjes, mosterd, een vinaigrette of een van de andere gebruikelijke bijgerechten bij rundvlees.
• Een andere en misschien betere methode is de volgende: aangezien een pot-au-feu eerder iets is voor een bijzondere gelegenheid dan voor door de week, kunt u de bereiding zo indelen dat het vlees klaar is voor de lunch of het diner. Bewaar de gezeefde bouillon dan voor de volgende dag.
• Het vet is dan makkelijk te verwijderen, maar gooi het niet weg, want u kunt er heel goed aardappelen of brood in bakken. Haal ook het vlees van het kalfsbot, meng het met olie en zout, snijd het de volgende dag in reepjes, maak het aan met een goed op smaak gebrachte saus van fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, olie en azijn en serveer het als voorgerecht. De runder-lever uit de pot-au-feu is voor de poes, althans bij mij thuis.
• Verwerking van het rundvlees uit de pot-au-feu Een salade van gaar rundvlees is voor mij een van de lekkerste dingen die er bestaan. Men noemt dat gerecht soms salade parisienne. Het bestaat uit dunne plakjes rundvlees, afgewisseld met plakjes aardappel, en elke laag is gedrenkt in een pittige saus van olie, azijn, mosterd, zout, peper, fijngehakte kappertjes, sjalot, augurk en veel peterselie. De sjalotten en peterselie moeten werkelijk heel fijn gehakt zijn, zodat het eindresultaat eerder een dikke saus dan een dunne vinaigrette is. De salade wordt met hardgekookte eieren en soms tomaten gegarneerd en zonder iets erbij als voorgerecht opgediend.
• De Fransen gebruiken de bouillon voor de rissoles die zij boulettes de viande noemen (Franse rissoles bestaan uit gehakt in deeg), kroketten, een hachee van rundvlees en aardappelen die wij ook uit onze eigen keuken kennen, en de beroemde boeuf miroton, waarvoor het in plakjes gesneden rundvlees met plakjes ui heel langzaam in een beetje gebonden bouillon wordt opgewarmd. Een manier om ossenstaart uit de pot-au-feu te verwerken, is de volgende: haal de stukken door broodkruim en rooster ze zoals beschreven op blz. 267 (De keuken van de Franse provincies).