Sushi

• Snijd van de haring staartje eraf en in de lengte in vieren snijden. Wit casinobrood bij de bakker in lengtesneden laten snijden. Leg plastic op de aanrecht met daarop drie stroken brood waarvan de randen elkaar iets overlappen en daar weer plastic op. Rol het brood uit met de deegroller, doe dit heel secuur. Smeer het brood in met een mengsel van mayonaise met appeltje, sjalotje, augurkje, beetje brandenwijn, beetje peper en zout. Stapel op het brood (2 stroken is voldoende) op elkaar en in de lengte 4 harinkjes, herhaal tot de hele lengte van het brood opgevuld is. Rol m.b.v. het plastic dat onder het brood ligt, het brood strak op tot een rol, goed aandrukken maar er mag geen plastic in de rol komen. Aan de uiteinde een strakke knoop leggen (vergelijk zuurstokrol). De rollen in de koelkast laten opstijven. Daarna het plastic eraf halen en de rol door tweeën snijden met een scherp mes en deze helften weer door drieën, wat eraan de zijkanten uit stulpt gewoon goed terug duwen.

Bietensalade

• Bieten schoonmaken, koken en heel fijn snijden. Weg zetten in de koelkast. Ondertussen op basis van 1 op 1 azijn en suiker koken zodat je een soort suikerwater krijgt. Laten afkoelen en dan de bietjes er doorheen en een dag laten staan daardoor trekt het zoutzuur in de bietjes, daarna zeven.

Bietenmayonaise

• De bietjes die je over hebt na het snijden even in de keukenmachine draaien, mayonaise erbij, peper en zout naar smaak en beetje knoflook. Serveren: Midden op het bord in een ronde vorm komt de bietensalade, mooi verdelen met cocktailstampertje, daarop komen drie a vier haringshushi torentjes. Er omheen drie mooie kwakjes bietenmayonaise. Over het bord heen heel fijn gehakte bieslook strooien.

Deeg

• Doe de bloem en het zout in een kom en druppel er de gesmolten ghi overheen. Wrijf de ghi met je vingertoppen door het meel, tot het mengsel op grove broodkruimels lijkt. Meng er langzaam het water doorheen en kneed het meel om een deeg te maken. Kneed het deeg 5 minuten krachtig door, zodat het glad en zacht is en niet meer aan je vingers plakt. Maak een bal van het deeg, sprenkel er een paar druppels water over en bedek het met een vochtige doek.

Vulling

• Kook de erwtjes tot ze gaar zijn en laat ze uitlekken. Schil de aardappelen en snij ze in dobbelsteentjes. Snij de bloemkoolroosjes in kleine stukjes. Zet een middelgrote pan op het vuur en bak het komijnzaad, de kruidnagels, de kaneelstokjes en de Spaanse pepers in 2 eetlepels ghi. Als ze donker beginnen te worden strooi je er de gember en poederspecerijen bij. Bak alles nog een paar seconden. Doe er nu de dobbelsteentjes aardappel en de bloemkoolroosjes bij. Laat alles een paar minuten bakken, terwijl je blijft roeren. Voeg 2 eetlepels water, dek de pan af, draai de vlam laag en laat alles een kwartiertje koken, tot de groenten gaar zijn. Let wel op dat ze niet aanbranden.
• Haal de pan van het vuur, roer de erwtjes en het zout door de andere groenten heen en spreid de inhoud van de pan uit op een schoon oppervlak, zodat alles kan afkoelen.

Deeg vullen

• Maak 15-20 balletjes van het deeg. Rol elk balletje uit tot een schijf van ongeveer 10 cm doorsnee. Leg op de ene helft van het deeg een eetlepel van de groentevulling. Vouw de andere helft van het deeg daar overheen, maak de rand vochtig met water en knijp de rand goed samen. Plooi de rand door het deeg tussen de duim en wijsvinger zacht te knijpen.
• Verhit de ghi in een wok boven een matig hoge vlam. Bak een paar samosa’s per keer (zoveel als er naast elkaar in de ghi kunnen liggen). Bak ze terwijl je ze regelmatig keert totdat beide kanten goudbruin zijn. Haal de samosa’s uit de ghi en laat ze uitlekken.

Panir

• Begin met panir te maken van de melk en yoghurt. Bewaar de wei. Laat de panir even uitlekken.
• Maal de panir in een keukenmachine of met een staafmixer met zoveel wei dat het een dikke saus wordt.
• Voeg de kruiden en koriander toe en als laatste de melkpoeder (dit geeft het bruine korstje) en maal alles nog even om te mengen

Tomatensaus

• Ontvel (zonodig) en maal de tomaten, of gebruik tomaten uit blik.
• Verhit de ghi en bak daarin de pancha masala. Voeg de tomaten toe en kook ze in tot een dikke saus. Voeg er de suiker en het zout aan toe.

Aubergine pakora’s

• Maak zoveel aubergine pakora’s dat ze de bodem van de ovenschalen bedekken.
• Snijd de aubergines in plakken van 0,5 cm
• Maak het pakora beslag
• Haal de aubergineplakken erdoor en frituur in de ghi

Samenstellen

• Verdeel de aubergine pakora’s over de bodem van de ovenschalen
• Verdeel de tomatensaus over de pakora’s en schep vervolgens de panir eroverheen
• Zet de schalen in de voorverwarmde oven en bak ze een half uur tot drie kwartier op 250 graden, tot er een korstje op zit.
• Laat het gerecht nog even staan zodat je er mooie stukken van kunt snijden

• Breng het water met de suiker aan de kook. Blijf roeren tot alle suiker is opgelost. Voeg de Cranberry compôte toe en blijf al roerende verwarmen. Laat dit afkoelen en voeg dan pas het sap van de sinaasappel en de limoen toe.
• Hevel alles over in een diepvriesbakje en laat de boel ongeveer vier uur invriezen. Maak het mengsel wel af en toe met een vork los. Vijf minuten van tevoren haal je het mengel uit de vriezer. Schep hier vier champagneglazen voor ongeveer tweederde mee vol en schenk de wijn erover. Dan alleen nog garneren met een sinaasappelschijfje.

• Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Gebruik enkele soorten door elkaar, dus niet alleen champignons. Bak ze in wat boter en maak op smaak met zout en peper. Doe dan de room erbij en laat even tegen de kook aankomen. Zet apart. Kook de stringozzi in ruim water. Serveer op bijvoorbeeld rucola. Doe de stringozzi op de rucola, daarover de paddestoelen, dan een lepeltje truffelpasta en eroverheen wat grof gerapte parmezaanse kaas.