Appels

• Schil de appels, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Smelt de boter met de suiker in een pan met dikke bodem en laat zachtjes doorkoken tot de suiker gekaramelliseerd is. Zet de pan dan direct in een bak met koud water om de karamel af te schrikken. Schik de appelhelften op hun zijkant in een cirkel in de pan, en vul het midden ook met appelhelften op. Zet de pan dan terug op het vuur en laat de appels gaar koken, tot ze, wanneer u er met de vingers op drukt, beginnen mee te geven. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Deeg en bakken

• Zeef de bloem met het zout in een kom. Snijd er de boter door en wrijf het geheel met de vingertoppen tot fijne kruimels. Meng er de suiker en de geraspte citroenschil door. Klop de eidooier los met het water en meng dit door het deeg. Vorm er een bal van en laat in de koelkast rusten. Rol het deeg uit tot een lap, die ruim de maat van de pan is. Bestrooi de appels met wat kaneel en giet er indien gewenst de Calvados over. Leg de uitgerolde deeglap er overheen, bestrijk met wat losgeklopt eiwit en bestrooi met wat suiker. Bak de tarte Tatin 35-40 minuten in een voorverwarmde warme oven (200ºC) goudbruin.

Voor het serveren

• Haal de taart uit de oven. Stort de taart op een schaal en glaceer eventueel met wat abrikozenglazuur. Verwarm even in de oven en serveer meteen met crème fraîche of kaneelijs.

• Pers een halve citroen uit over de kip. Doe de uitgeperste helft in de buik van de kip. Smeer de kip in met de boter. Doe de kip in de voorverwarmde oven (180°C) gedurende 1½ uur. Haal de kip uit de oven en laat hem een kwartier rusten.
• Maak de artisjokken schoon door de harde buitenblaadjes er af te breken tot alleen de kleine jonge blaadjes overblijven. Snijd de top eraf.
• Wrijf met de andere helft van de citroen de artisjokken in.
• Verwarm 2 el. Olijfolie in de casserole en bak de artisjokken even aan met tijm en knoflook. Bestrooi met zout en peper. Voeg na 5 minuten de Noilly Pratt (of vermouth) erbij en 1½ dl olijfolie zodat de artisjokken onder staan. Doe deksel op de pan en zet bij de kip in de oven gedurende de laatste 30 minuten.
• Snijd de kip in mooie porties. Leg deze in de casserole met de artisjokken. Serveer met verse pasta en gebakken blokjes van bloedworst.

• Laat de gist oplossen in de lauwwarme melk. Vermeng de bloem, zout, suiker en olie. Voeg hierbij de afgekoelde pompoenpuree en het gistmengsel. Laat het geheel ongeveer 15 min. kneden in de machine (met de hand iets langer). Laat het deeg rijzen, sla het door en laat opnieuw rijzen. Verdeel het deeg en maak er broodjes van. Versier de broodjes met wat pompoenpitten en wat olijfolie. Laat nog ongeveer 10 min. doorrijzen. Bak de broodjes af in de oven op 220ºC, ongeveer 15 minuten.

• Laat in een klein pannetje de witte wijn, de wijnazijn, de citrus sappen en het fijngehakte sjalotje tot 1 eetlepel reduceren. Snijd de boter in stukjes van 25 gram. Zet het pannetje met het gereduceerde vocht op een zacht vuurtje. Voeg er de slagroom bij en klop er stukje voor stukje de boter door met een garde. De boter moet zacht worden en de saus dikker maken zonder echt te smelten. Haal indien nodig de pan nu en dan van het vuur af. Zeef de saus en voeg er de citrus schil doorheen. Breng de saus als hij glad en romig is geworden verder met versgemalen witte peper op smaak. Serveer meteen of houd de saus korte tijd warm in een thermoskan.

• Blancheer de botten ca. 2 minuten in kokend water Spoel ze vervolgens af en doe ze met de schoongemaakte groenten en kruiden in een pan Voeg er het water bij en breng het geheel aan de kook Schuim de bouillon tussentijds regelmatig af, en laat het geheel dan 6-8 uur op een zacht vuurtje trekken Zeef de bouillon door een doek in een puntzeef en laat inkoken