Schil de appels, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Smelt de boter met de suiker in een pan met dikke bodem en laat zachtjes doorkoken tot de suiker gekaramelliseerd is. Zet de pan dan direct in een bak met koud water om de karamel af te schrikken. Schik de appelhelften op hun zijkant in een cirkel in de pan, en vul het midden ook met appelhelften op. Zet de pan dan terug op het vuur en laat de appels gaar koken, tot ze, wanneer u er met de vingers op drukt, beginnen mee te geven. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Zeef de bloem met het zout in een kom. Snijd er de boter door en wrijf het geheel met de vingertoppen tot fijne kruimels. Meng er de suiker en de geraspte citroenschil door. Klop de eidooier los met het water en meng dit door het deeg. Vorm er een bal van en laat in de koelkast rusten. Rol het deeg uit tot een lap, die ruim de maat van de pan is. Bestrooi de appels met wat kaneel en giet er indien gewenst de Calvados over. Leg de uitgerolde deeglap er overheen, bestrijk met wat losgeklopt eiwit en bestrooi met wat suiker. Bak de tarte Tatin 35-40 minuten in een voorverwarmde warme oven (200ºC) goudbruin.

Haal de taart uit de oven. Stort de taart op een schaal en glaceer eventueel met wat abrikozenglazuur. Verwarm even in de oven en serveer meteen met crème fraîche of kaneelijs.