Verwarm de oven voor op 190 graden. Kneus peperkorrels en rode pepertjes grof. Meng de peper met royaal grof gemalen zout. Bestrijk het hele stuk vlees met olijfolie. Snij de vetkant van het vlees met een scherp mesje ruitvormig in en wrijf hier het peper/zout mengsel in. Plaats het vlees in de hete oven en breng na 10 minuten de temperatuur terug tot 140 graden. Voeg na 15 minuten de gepelde sjalotten toe en 10 later de wijn en de balsamico azijn. Laat het vlees nog 30 minuten in de oven staan of tot de kernthermometer, tot in het midden gestoken, 60 graden aangeeft. Draai het vlees halverweg de baktijd om. Laat het vlees als het gaar is 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie om de sappen eruit te laten lopen. Serveer het dun gesneden met de sjalotten en jus.

Snijd het spek in grote reepjes, leg deze in 0,5 l koud water, breng dit aan de kook enlaat 5 minuten doorkoken. Afgieten en drogen. De uien schoonmaken, blancheren in het kokende water en uit laten lekken. Borstel de champignons snel onder stromend water. Verwarm de boter in een braadpan die groot genoeg is voor de ragout. Braad de reepjes spek hierin even aan, voeg de uien erbij, laat ze onder geregeld roeren mooi bruin worden, voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Met een schuimspaan eruit halen en op een bord bewaren. Snijd het vlees instukken (uitgezonderd de lever) en braad het aan in dezelfde boter, waar je zonodig nog wa aan toevoegt. Strooi de bloem erover, roer alles goed dooreen en laat de bloem enigszins bruinen. Verdeel de geperste knoflook over het vlees, roer alles goed door en giet de witte wijn erbij, alsmede kalfsjus of bouillon of desnoods water, zodat het vlees precies door het vocht bedekt is. Leg het kruidenmengsel erin en breng het geheel onder voortdurend roeren aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat 30 minuten op een heel laag vuur, liefst in de oven, sudderen. Voeg daarna het garnituur van reepjes spek, uien en champignons toe, eventueel met nog wat peper en zout enlaat het nog 25 minuten sudderen. 5 Minuten voor het einde van de stooftijd de lever erbij doen, waarvan het galzakje is verwijderd. Als de saus te dun is, het vlees en het kruiden bouquet eruit halen en het vuur nog een paar tellen hoog draaien, tot de saus de goede dikte heeft. Giet de saus over het vlees en doe ze in pasteibakjes. Giet er nog wat saus overheen, en strooi er wat gehakte peterselie over.

Snijdt per persoon 3 dunne plakjes kalfsbovenbil,

mep de met plastic/ folie bedekte plakken zo dun mogelijk met een mes/ paletmes.

bedek elke plak met ham en vers gehakte salie en peper

Rol op en bind vast met vleestouw of steek vast met stokjes.

Bak in boter/ olie en blus af met witte wijn of marsala en

monteer de saus met koude klontjes boter.

Alles goed mengen en laten opstijven. Variatie: i.p.v. hazelnoten andere noten of zaden als sezam, zonnebloempit, maanzaad, pompoenpitten. I.p.v. boter cacaoboter. I.p.v. rozijnen pruimen, abrikozen, dadels, vijgen, peren.