Verhit de olie in een pan en doe er de hele, ongepelde tomaten, tijm, laurier, knoflook en peper in. Verhit alles 5-10 minuten op circa 70 °C - hoe rijpere en kleiner de tomaten, des te korter de ver­hitting.

Laat ze in de pan afkoelen, doe ze in een pot of schaal en giet de olie erover. Dek alles af met plasticfolie en zet het tot het gebruik in de koelkast.

Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de aardappels met de ui 5-6 minuten op niet te hoog vuur. Roer vaak. De aardappels moet buigzaam en voor eenderde gaar zijn. Roer er het zout, de specerijen en de kruiden door. Schep alles in een vergiet om uit te lekken en af te koelen.

Rol tweederde van het deeg tot een schijf van 3 mm dik uit. Bekleed er een licht ingevette taartring van 22 cm doorsnee mee en zet hem 20 minuten in de koelkast.

Verhit de oven tot 180 °C en prik het deeg in. Verdeel de aardappels erover.

Rol de rest van het deeg uit tot een schijf van 23-24 cm uit. Bestrijk de rand van de taartbodem met ei. Wikkel de tweede schijf losjes rond de deegroller en rol hem boven de aardappels uit. Verwijder het overtollige deeg en knijp om de 2-3 mm in de randen om ze te verzegelen; het moet een mooie rand worden. Rol de afsnijdsels uit en snijd er blaadjes van. Bestrijk de bovenkant van het deeg met ei en leg de blaadjes erop. Bestrijk ook die met ei en teken er met de punt van een mes 'nerven' op. Snijd een 'schoorsteentje' in het midden en steek er een trechtertje van aluminiumfolie in om de stoom te laten ontsnappen.

Zet de pastei 45 minuten in de oven; controleer de gaarte door een dunne pen door het schoorsteentje te steken - de aardappels moeten gemakkelijk te doorboren zijn. Zet de pastei op een rooster en haal de ring er voorzichtig af. Breng de room in een pan aan de kook, Iaat hem 2-3 minuten borrelen en roer er· zout en peper door. Giet hem met kleine beetjes tegelijk door het schoorsteentje en voeg het volgende scheutje pas toe als het vorige geabsorbeerd is (in totaal circa 20 minuten). Snijd de pastei op tafel warm aan.

Tomaten ontvellen, zaadlijsten verwijderen en in brunoise snijden. Bosuitjes ook in brunoise snijden. Uien aanzweten in de pan met olijfolie, dan de tomaten erbij doen. Op zacht vuur met deksel op de pan. Later de deksel verwijderen om te laten uitdampen.

Basilicumblaadjes in blender met olie mengen tot mooie pasta ontstaat. Dit bij de tomatensaus doen, samen met wat tomatencoulis voor de smaak. Warm houden.