Meng in een keukenmachine alle ingrediënten tot een fijne puree. Kook de puree al roerend 40-45 minuten in een pan met dikke bodem tot ze droog is. Mix de puree goed met de staafmixer tot een heel gladde paté.

De paté is 4 dagen houdbaar in de koelkast. Vul anders 3 uitgekookte glazen jampotten (van 250 ml) met de paté, druk de paté stevig aan om luchtbelletjes te vermijden, sluit de potten goed af, zet ze gewikkeld in een theedoek in een hoge pan, giet er zoveel water bij dat ze 5 cm onderstaan en breng het aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen en laat de potten in het water afkoelen.

Bewaar ze als ze volledig zijn afgekoeld maximaal 6 maanden op een droge plaats.

Zet nog wat extra meel als aangegeven in de ingrediëntenlijst klaar in een kleine kom om te bestuiven. Meng meel en de smaakmakers in een kom en maak een kuilte in het midden. Meng in een andere kom water, zout en gist. Giet de vloeistof in het kuiltje en meng met de handen. Kneed het deeg in een golvende beweging om er lucht in te krijgen. Zodra de kleur en structuur gelijkmatîg zijn (na ongeveer 1 minuut), afdekken met een doek en 35 minuten laten rusten op een droge, war­me plaats. Bestrooi het oppervlak van het deeg met meel en 'keer' het door telkens een kleine hoe­veelheid van de rand van het deeg tegen de tegenoverliggende kant van de kom uit te drukken om het meel op te nemen. Nadat het deeg een keer rondom gekeerd is, 35 minuten laten rusten. Herhaal deze procedure nog eens twee keer, laat telkens na elke ronde 35 minuten rusten. Ver­warm als het deeg voor de laatste keer rust, de oven voor op 250 °C, en verhit een baksteen of een bakplaat in de oven. Zet een bakje water op een rooster op de laagste richel om stoom te produceren. Houd de kom een beetje schuin en doe het deeg over op een met meel be­stoven werkblad. Strooi nog een beetje meel over het deeg en druk voorzichtig met de muis van de hand uit om uit te spreiden. Verdeel het met een pizzasnijder of deegschraper in 12 kleine broodjes. Laat 10 minu­ten afgedekt met een schone theedoek rusten, haal de hete steen of bakplaat uit de oven en bestuif met meel. Leg de broodjes ondersteboven op de steen of bakplaat en bak ze 8 minuten. Ver­laag de temperatuur naar 200°C en bak nog 5 minuten of tot de broodjes lichtgekleurd zijn. Haal uit de oven en serveer warm.

Fileer de dorades en bewaar de graten voor een bouillon. Zet een koekenpan op het vuur en draai het vuur half hoog. De olie moet gaan bewegen, dan is de temperatuur goed. Breng de dorades aan de vleeskant op smaak met zout en peper. Leg ze dan op de huid in de koekenpan. Laat rustig bakken tot de bovenkant bijna wit is gekleurd. Haal ze dan uit de pan en leg ze op verwarmde borden. Dek af met alu folie en laat een paar minuten rusten. Deze tijd kun je benutten om bijvoorbeeld een saus af te maken en de bijgerechten op de borden te schikken.