Kreeftenrisotto

Gang Hoofdgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Kreeft

  • 4 stuks Kreeft
  • 10 cl Olijfolie
  • 40 g zoute boter
  • 3 tenen Knoflook
  • Meel
  • 1 stuks eigeel
  • 40 g parmezaanse kaas geraspt
  • 40 g Broodkruim
  • 10 g kreeftenboter

Risotto

  • 20 g Boter
  • 80 g witte ui gehakt
  • 120 g Risottorijst Carnoli
  • 4 cl Witte wijn
  • 3 dl Kippenbouillon
  • 4 dl kreeftenbouillon
  • 1 cl Olijfolie
  • 1 cl citroenazijn
  • 2 el platte peterselie

Garnituur

  • 16 stuks Groene asperges

Vinaigrette

  • 50 g Spinazieblaadjes
  • 5 g Boter
  • 1 teentje Knoflook

Kreeftensaus

  • 2 dl kreeftenbouillon
  • 2 el Maizena
  • 300 g kreeftenboter
  • 0,5 bosjes Dragon
  • 4 plakjes parmezaanse kaas

opmaak en kruiden

  • Dragon
  • Basilicum
  • Bieslook
  • espelette peper
  • Zeezout
  • Peper
  • Bloemetjes bijv paarse viooltjes
  • Kerstomaatjes

Instructies
 

Kreeften

  • Haal de koppen van de lijven en reserveer ze voor de bereiding van de kreeftenbouillon en kreeftenboter.
  • Verwijder het koraal en de romige delen van de koppen om de rauwe kreeftenboter te bereiden. Snijd de staart in de lengte om de darm te verwijderen. Breek de klauwen en zet de kreeft apart. Bak de kreeftendelen in een pan met hete boter en knoflookteentjes 15 minuten voor het opdienen. Laat 3 minuten rusten, verwijder de schelpen, snijd de staarten en plaats ze terug in de halve schelpen. Sprenkel met de boter en breng op smaak met fleur de sel en Espelette-peper. Smeer de klauwen in met het mengsel van parmezaan en broodkruim. Sprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander.

Risotto

  • Bereid de risotto voor met de kreeftenbouillon en de witte kippenbouillon. Voeg na 14 minuten de olijfolie en de boter toe. Breng op smaak met zout, witte peper en Espelette-peper. Lepel in diepe borden.
  • Kreeftensaus. Reduceer de kreeftenbouillon tot de helft en bindt een beetje met maïzena opgelost in water. Laat enkele minuten sudderen en voeg de kreeftenboter toe, indien nodig enkele lepels room en enkele druppels citroensap. Laat de grof gehakte dragon meetrekken en giet door een fijne zeef. Schuim met een handmixer vlak voor het serveren.

Asperges en spinazie

  • Schil en was de asperges. Snijd in dunne plakken in de lengte met een mandoline. Laat een uur in ijswater staan met citroensap. Laat uitlekken, dep droog en besprenkel met de vinaigrette voor het serveren.
  • Verwijder de stelen van de spinazie, was en dep droog. Bak met bruine boter, knoflookteentjes en kruiden.

Parmezaanse krullen

  • Snijd de parmezaan in dunne plakjes met een vleessnijmachine. Vorm in rollen van 6 cm lang.

Opmaken

  • Leg de kreeftendelen, asperges en parmezaan op een bord. Schep de kreeftensaus eroverheen en besprenkel met een theelepel de kreeftenboter. Versier met de verse kruiden.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept