Beslag

• Rasp de oranje schil van 1 sinaasappel. Meng de bloem, suiker, bakpoeder en een flinke snuf zout in een kom.
• Klop de eieren los met de sinaasappelrasp, karnemelk en boter. Meng met het bloemmengsel. Klop op het laatst het bruisend water erdoor en meng goed. Wat klontjes is niet erg.
• Gebruik 2 grote koekenpannen en bak telkens 3 pancakes in een pan. Smelt in een pan wat boter op halfhoog vuur. Schep telkens een lepel beslag in de pan en bak ± 2 min. of tot er aan de bovenkant belletjes komen en de randjes droog zijn. Draai om en bak de andere kant nog ± 1,5 min. Houd de pancakes losjes afgedekt warm in een warme oven, 60ºC.

Garnituur

• Snijd de schil van beide sinaasappels er dik af en snijd het vruchtvlees in halve plakjes of partjes. Snijd de dadels in stukjes en meng met de sinaasappel. Stapel de pancakes op, schep het sinaasappelmengsel erop, bedruppel met dadel- siroop en bestrooi met de pistachenoten.

Varianten

• Je kunt de sinaasappels weglaten en dan de pancakes bedekken met een ander sausje. Met bosvruchten en/of vers fruit. Wat crème fraiche is ook lekker erbij.

• Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Giet er voldoende olie in door op de bodem van de pan een dun laagje te gieten. Wanneer de olie glinstert, leg dan de zalm in de pan met de velkant naar beneden, met de korte rand van de zalm het dichtst bij je naar beneden eerst (om te voorkomen dat je bespat wordt door de hete olie). Wanneer de randen van de zalm beginnen te bruinen, het vuur te verminderen tot medium en bakken totdat de zalm ondoorzichtig is geworden, ongeveer 3 tot 4 minuten. Gebruik een lepel om de zalm continu te arroseren met de hete olie, ongeveer 2 minuten.
• Draai de zalm om met de lepel en bak even kort verder, ongeveer 30 seconden.
• Zet het vuur uit en breng de zalm naar een met keukenpapier bedekt bord om uit te lekken. Giet de olie uit de pan.
• Gebruik een rasp om de citroenschil zestes over de spinazie bladeren te strooien en meng voorzichtig met de spinazie. Zet de pan op hoog vuur. Voeg 1/3 van de spinazie toe, breng op smaak met een snufje zout en 1/3 van de gehakte sjalot; doe er vervolgens nog eens 1/3 van de spinazie, 1/3 van de gehakte sjalot bij en nog een snufje zout.
• Werk af met een laatste laag spinazie, gehakte sjalot en zout en roer 30 seconden met een lepel. Zet het vuur naar medium en blijven roeren net totdat de spinazie is geslonken, niet te gaar. Leg de spinazie op een met een papier bekleed bord.
• Verdeel de spinazie over 4 borden en top met een zalmfilet, de huid naar boven. Schep de ingelegde zoetzure groenten rond de vis en eindig met een snufje citroensap over de vinaigrette en een snufje Maldon zeezout over de zalm.

Crema

• Maak de banketbakkersroom volgens het recept. Doe twee derde van de room in een aparte kom en roer hier de gesmolten chocolade door. Zet beide delen apart afgedekt met plastic folie.
• Wanneer de banketbakkersroom is afgekoeld, klop de room stijf en meng twee derde door de chocoladecrème en één derde door de gele crème. Zet dan weg.

Siroop

• Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot alle suiker is opgelost en doe dan de rum erbij.

Meringue

• Ontvet een kom van een staande mixer met de halve citroen. Doe de eiwitten in de kom met het zout. Draai op lage snelheid tot de eiwitten schuimig worden. Verhoog dan de snelheid en doe de poedersuiker erbij. Klop tot de eiwitten zachte pieken hebben gevormd.
• Zet wanneer de je de poedersuiker bij de eiwitten hebt gedaan het water met de suiker op het vuur. Laat dit doorkoken tot 121ºC.
• Giet wanneer de suikeroplossing 121ºC is deze bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat draaien tot de meringue op kamertemperatuur is gekomen. Zet dan koel weg.

Samenstellen zuppa Inglese

• Snijd de cake in plakken. 1 cm voor in kleine glaasjes en 2 cm voor een grote suppa. Bestrijk de cake met de rumsiroop.
• Verdeel de helft van de chocoladeroom op de bodem van de schaal of schaaltjes. Leg hier een laag cake op. Doe dan de gele room erop, weer een laag cake en chocoladeroom. Eindig met een laag cake. Zet dit dan koel weg voor verdere afwerking. Dat kan meteen of later.
• Bestrijk de bovenkant van de suppa met de meringue. Mooi glad of juist met pieken. Je kunt hem ook opspuiten in toefjes. Bruin de meringue met een brander voor een mooi effect.

Met de hand kneden

• Stort de bloem op het werkblad en maak een kuil in het midden. Strooi het zout langs de buitenkant van de bloem.
• Los de verse gist op in een klein deel van het water. Giet de helft van het water in het midden en meng de bloem met het water. Voeg het water met de verse gist toe en ga door met mengen.
• Voeg geleidelijk de rest van het water toe en daarna de olie. Meng tot alle bloem is opgenomen. Het deeg is nu erg plakkerig.
• Neem het deeg met beide handen op en gooi het krachtig op het werkblad, vouw het dubbel en herhaal de handeling tot het deeg glad en soepel is.

Machinaal kneden

• Doe de bloem, water en in wat water opgelost verse gist in de kom. Laat de machine op stand 1 draaien en voeg het zout toe. Wanneer alle bloem en vocht goed gemengd is schakel je over naar een hogere snelheid. Voeg de laatste 2 minuten de olie toe.

Rijzen

• Vorm een bal van het deeg en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg 2 uur rijzen bij kamertemperatuur. Vouw het deeg na een uur dubbel.
• Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in gelijke stukken van ongeveer 240 gram. Rol de stukken over het werkblad tot ze langwerpig zijn. Laat 15 minuten rusten onder een theedoek.
• Druk de stukken deeg voorzichtig plat met je handpalm en vorm een ovaal. Vouw iets meer dan 1/3 om en druk het vasst met je vingertoppen. Vouw het overgebleven deeg eromheen. Druk dit ook vast met je vingers.
• Laat het deeg met de naad naar onderen nog een uur rijzen onder een vochtige theedoek.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 235ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier of gelpad. Leg hierop het deeg met de naad naar onderen en zet ze in de hete oven. Gooi een glas water op de bodem en sluit de deur meteen. Verlaag na 4 minuten de temperatuur naar 220ºC en bak dan nog 12 minuten.
• Bestrijk de ciabatta's na het bakken met wat olijfolie en afkoelen op een rooster.

• Maak de bladeren schoon en laat uitlekken. Snijd grote bladeren in stukken van 3 cm. Hak de sjalotten, knoflook en vijzel de knoflook met wat zout tot een puree. Doe dit met de gehakte chilipepers in de pan en bak tot het mengsel lekker geurt.
• Voeg de bladeren toe en bak tot ze enigszins geslonken, maar nog wel knapperig zijn. Het vocht moet verdampt zijn voor je het serveert.