• Los de gist op in een kwart van de melk. Meng in een kom meel, zout en suiker. Wrijf de boter er met je vingertoppen door. Giet de gist/melkoplossing en het losgeklopte ei bij het meel. Meng tot een glad deeg en kneed dit een minuut of 10. Zet dan weg onder een doek om te laten rijzen tot het dubbele volume.
• Sla het deeg dan neer en verdeel in 18 gelijke porties van ongeveer 60 gram. Vorm hier bolletjes van, dit kan op verschillende manieren. Met het deeg onder je handpalm op tafel en duwen, draaien en omhoog laten komen tot je een bolletjes hebt. Of met 2 handen een balletje maken en die op tafel ronddraaien en tegelijkertijd het oppervlak naar beneden trekken zodat er spanning op komt. De bolletjes moeten ongeveer 10 cm doorsnede zijn.
• Met dit deeg kun je ook hotdog puntbroodjes maken. Hiertoe maak je een rolletje van 15 cm en je drukt de uiteinden naar elkaar toe.
• Leg de broodjes onder een doek en laat rijzen tot 2 keer het volume.
• Verwarm de oven voor op 230ºC. Bestrijk de broodjes na het rijzen licht met gezouten melk en bestrooi ze met sesamzaadjes.
• Bak de broodjes 5 minuten op 230ºC en daarna 5 tot 10 minuten op 200ºC tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster met een doek erover om ze zacht te houden.

• Bak de bloemkoolroosjes in een brede pan in de olijfolie op halfhoog vuur tot ze gaan kleuren. Voeg 4 el water toe en laat sudderen tot de bloemkookroosjes helemaal zacht zijn. Voeg de olijven toe en kook nog een paar minuten. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper.

• Doe de olijfolie in een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur en doe de knoflook en courgettes erbij. Doe de chilipereps erbij en zet het vuur wat lager. Bak de courgetteplakjes tot ze kleuren, schep af en toe om.
• Wanneer de meeste plakjes goudbruin zijn, doe je het deksel op de pan en draai het vuur laag. Smoor nog 10 minuten en roer af en toe. Voeg water toe als ze dreigen aan te branden.
• Proef en voeg zout en eventueel peper toe. Doe vlak voor het serveren de munt, citroensap en citroenrasp en de amandelen toe. Laat wat afkoelen en serveer met brood en geitenkaas.

• Bestrooi de kwartels rondom met het zeezout. Verhit de olijfolie in een braadpan met dikke bodem en doe de knoflook erbij. Laat die een paar minuten bakken, tot je ze gaat ruiken. Leg dan de kwartels in de pan, braad ze bruin en keer ze regelmatig om. Ze mogen niet aanbranden. Regel de hitte zodat ze mooi bruin worden. Als ze goudbruin zijn voeg je de peterselie, kappertjes en wijn tope. Leg het deksel schuin op de pan en laat ongeveer 8 minuten braden. Haal het deksel van de pan en controleer of ze gaar zijn. De poten moeten makkelijk van het lijf komen en je moet met een naald makkelijk door het vlees kunnen prikken. Het sap dat eruit loopt moet licht van kleur zijn. Haal de kwartels er dan uit en leg onder aluminiumfolie weg zodat ze warm blijven. Kook de saus nog verder in tot hij mooi stroperig is. Serveer ze de kwartels met de saus en lekker vers brood. Bijvoorbeeld pani di semola di grano duro. Besprenkel de kwartels met wat druppels citroensap.

Deeg

• Verwarm de oven voor op 200°C. Breng de pan met melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1 á 2 minuten doorkoken. Haal de pan weer van het vuur en roer er dan 1 voor 1 de eieren door, tot ze geheel zijn opgenomen en een mooi glad en soepel beslag is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van 8 mm met het beslag en spuit worstvormen van 10-12 cm op een met bakpapier beklede en licht ingevette met bloem bestoven bakplaat. Bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.

Vullen

• Klop de banketbakkersroom met een garde glad.
• Snijd ze aan 1 lange zijde open en vul een spuitzak met de room en vul de éclairs.

Glazuur

• Verwarm de fondant onder constant roeren met het water tot 40ºC en meng er de koffie door. Je kunt het glazuur op de èclairs bestrijken met een lepel of je haalt ze door het glazuur. Laat ze opstijven en serveer.