Coulis

• Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan op middellaag vuur, dek af met een deksel en stoom de bessen 5 tot 8 minuten om ze uit elkaar te laten vallen. Verwijder het deksel en blijf de bessen koken om het overtollige water dat vrijkwam tijdens het stomen te verdampen. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten reduceren of totdat de vloeistof verandert in een stroperige consistentie. Laat de vloeistof niet bruin worden.
• Giet het gekookte mengsel in een blender en meng op lage snelheid en draai geleidelijk op hoge snelheid gedurende 1 minuut. Het resultaat moet een gelijkmatig gemengde, bijna jam-achtige consistentie zijn.
• Neem een middelgrote zeef en plaats op een kom. Giet de frambozenpuree in de zeef en druk door met een rubberen spatel. Reserveer 100 gram puree en koel af voor de soufflé basis, voor 4 soufflé's. Houd de resterende coulis warm of op kamertemperatuur voor de soufflé garnituur.

Banketbakkersroom

• Verwarm de melk op middelhoog vuur 3 tot 5 minuten tot het net aan de kook komt Klop de eidooiers, suiker, maïzena en vanille in een middelgrote kom zeer goed tot alles is gemengd. Klop langzaam kleine hoeveelheden van de hete melk in het eigeel mengsel. p
• Zodra de helft van de melk in de kom is gegoten, giet je het mengsel terug in de pan en klop op middelhoog vuur tot het dik en romig wordt. Laat de banketbakkerscrème niet kleuren tijdens het koken. Giet de deegroom in een met plastic folie bedekte bakplaat of wijde kom, leg een ander vel plastic over, direct op de room, en zet in de koelkast voor minimaal 30 minuten.
• Door het bedekken van de banketbakkersroom zal er geen vel op de room ontstaan. Laat de banketbakkersroom voor gebruik volledig afkoelen.

Souffle

• Kwast een dun laagje boter aan de binnenkant van de ramekins, verticaal langs de zijkanten. Koel de ramekins minimaal 30 seconden in de koelkast om de boter hard te laten worden. Kwast dan een tweede dunne laag boter, doe geraspte chocolade in de ramekins, en rol ze in je handen, zodat de chocolade krullen kunnen rollen tegen de binnenkant van de ramekins en aan de zijkanten gelijkmatig verdeeld worden. Giet eventuele overtollige chocolade in de volgende ramekin en herhaal totdat alle zijn gecoat. Plaats de ramekins in de koelkast om af te koelen.
• Verwarm de oven voor op 170°C. Meng de banketbakkersroom en frambozenpuree in een middelgrote kom zeer goed.
• Klop de eiwitten in een staande mixer op medium snelheid. Zodra ze beginnen te schuimen, knijp tijdens het kloppen een kleine hoeveelheid citroensap erbij. Wanneer het volume van het eiwit is toegenomen met 2/3, geleidelijk te stromen de suiker toevoegen. Tik op de kom suiker met je vinger om de hoeveelheid die wordt gegoten te controleren. Verhoog de snelheid tot middelhoog en blijf de meringue draaien totdat het stijve pieken vormt en helder wit en glanzend is. Om ervoor te zorgen dat het bovenste midden van de meringue tot de juiste consistentie wordt geklopt, draait u de snelheid van de machine terug naar medium, ontgrendelt u het veiligheidsslot, tilt u de arm van de mixer voorzichtig 2 tot 4 cm op en houdt u hem gedurende 30 seconden op zijn plaats. Laat de arm weer naar beneden en draai nog eens 10 seconden.
• Vouw 1/3 van de meringue in de middelgrote kom met de banketbakkersroom en frambozencoulis tot het volledig glad en opgenomen is. Vouw de resterende meringue voorzichtig in het mengsel in 2 porties. Het volume zal iets afnemen, maar wees voorzichtig om niet te veel lucht uit de meringue te laten ontsnappen.
• Vul de ramekins naar boven en tik licht op een plat aanrecht om het beslag gelijk te laten vloeien. Schraap de bovenkant van de soufflés vlak af met behulp van een spatel. Haal overtollig beslag weg aan de buitenkant van de ramekins. Ten slotte, plaats je duim op de binnenkant rand van de ramekin, duw ongeveer 4 mm naar beneden in de rand van de soufflé beslag, en draai de ramekin in je andere hand terwijl je je duim sleept om een kleine hoeveelheid beslag af te vegen van de rand. Dit is nog een truc om ervoor te zorgen dat de soufflé recht omhoog zal stijgen.
• Plaats niet meer dan 2 ramekins tegelijk op een bakplaat en bak ze in het midden van de oven. Bij gebruik van 250 gram ramekins, bak je 14 tot 17 minuten, of totdat de toppen van de soufflés goudbruin zijn. Bij gebruik van 170 gram ramekins, bak je gedurende 10 tot 12 minuten.

Serveren en garnituur

• Bestrooi elke soufflé met poedersuiker, plaats een verse framboos in het midden en serveer. Voor een meer formele presentatie, bestrooi met poedersuiker, maak 2 gaatjes in het midden van elke soufflé met een kleine lepel, en giet er verse frambozen coulis in, net voor het serveren of aan tafel.

Soep

• Snijd de venkel, ui en wortel in mire poix. Verhit boter in een pan en fruit hierin de ui, venkel en wortel ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de venkelzaadjes toe en bak nog even door. Blus af met de bouillon en laat de groenten gaar koken.
• Pureer de soep met de staafmixer mooi glad en voeg dan de room toe. Breng weer aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken. Breng dan op smaak met zout en peper.

serveren

• Schenk de soep in kommen of borden en verdeel de tomaatjes en pesto over de soep. Serveer meteen.

• Snijd de groenten in gelijke blokjes van 3 mm, zodat ze allemaal gelijk gaar zijn. Doe de gemengde groenten in een weckpot. Doe water, azijn, suiker, tijm, mosterdzaad en knoflook in een pan en breng aan het sudderen.
• Giet de hete vloeistof over groenten en dompel ze onder. Sluit de pot af. Koel af en bewaar de pot in de koelkast.

• Doe de eieren, suiker en citroenschil in een mixer en laat de mixer 15 á 20 minuten kloppen, tot het mengsel bleekgeel en drie keer het oorspronkelijke volume is.
• Haal de kom uit de mixer en strooi de bloem er in gedeeltes op, terwijl je met een spatel luchtig mengt.
• Verwarm de oven voor op 170ºC. Vet een springvorm in en bekleed hem met bakpapier. Giet het beslag in de vorm en zet hem in de oven.
• Bak 35 á 40 minuten en laat de oven de eerste 30 minuten dicht. Met een satéprikker kun je controleren of hij gaar is. Als de prikker nog vochtig is, laat hem dan nog even bakken.
• Wanneer de cake gaar is, zet je de oven uit en de ovendeur op een kier. Laat 10 minuten langzaam afkoelen. Leg de cake dan op een rooster om verder af te koelen. Na 10 minuten de cake voorzichtig losmaken met een mesje, uit de springvorm halen en op een rooster verder laten afkoelen.

• Meng de gist met wat van het water., zodat het hierin oplost. Zet even weg tot er wat schuim opkomt.
• Maak een kuiltje in de bloem en schenk hierin de gistoplossing, de yoghurt en begin te mengen. Voeg steeds wat water toe tot je een deeg hebt dat niet plakt. Ga het deeg dan kneden. Sla het deeg plat en vouw het vanaf de randen naar binnen. Doe wat olijfolie in een kom en leg hierin het deeg om te laten rijzen. Leg een doek over de kom.
• Verwarm de oven voor op 220ºC. Vet een bakplaat in met olie en zet deze 2 minuten in de ov en, zodat hij heet is.
• Sla het deeg weer plat en kneed nog even door. Maak dan grote plakken van het deeg. Trek met je vingers vanaf het binnenste naar buiten, zodat er een dikke rand ontstaat. Maak een kartelrand en leg de plak(ken) op de hete bakplaat. Bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi met zaadjes.
• Zet in de oven en laat 20 minuten bakken tot het mooi goudbruin is. Laat op een rooster afkoelen.