Amandelspijs

Amandelspijs

Recept afdrukken
Gang Patisserie
Keuken Hollands
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

  • 500 g Amandelmeel
  • 0,5 stuks Citroen geraspte schil
  • 500 g Suiker
  • 1 a 2 stuks Eieren

Instructies
 

  • Doe alle droge ingredienten in de keukenmachine en giet langzaam het geklopte ei erbij tot de massa de juiste consistentie heeft. De spijs moet een paar dagen blijven liggen om de smaken goed tot hun recht te laten komen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Eendenrillettes

Eendenrillettes

Recept afdrukken
Porties 1 kg

Ingrediënten
  

Eendenpoten

  • 6 stuks Eendenpoten
  • 0,3 kg Mirepoix (onions, carrots, green celery)
  • 10 pcs Garlic cloves
  • Herbs Thyme, bayleaf, parlsey stems, rosemary To taste
  • 0,1 l dry white wine
  • 0,5 l White chicken stock
  • to taste Ginger powder
  • to taste Star anise
  • 0,3 kg Duck fat
  • 0,15 kg “Rillons” of duck
  • 0,08 kg Pine seeds
  • to taste Double cream optional

Serveren

  • Country bread
  • 0.020 kg Cooking fat from the duck

Garnituur

  • 0,25 kg Pearl onions
  • 0,25 kg pickles
  • 0,1 kg “Rillons” of duck
  • 0,15 kg Rocket leaves
  • To taste Chervil and parsley leaves
  • To taste Chives tips
  • To taste Hazelnut or walnut oil
  • To taste Vintage Balsamic vinegar

Kruiden

  • Fine salt fleur de sel
  • Peppermill
  • Ginger powder

Op smaak brengen

  • Seasoning
  • Fine salt fleur de sel
  • Peppermill To taste
  • Crushed black peppercorns To taste
  • Ginger powder To taste

Instructies
 

Voorbereiding

  • Verwijder het overtollige vet van de poten. Snijd het vet in kleine stukjes en zet op middelhoog vuur om knapperige "kaantjes" te verkrijgen. Giet af, leg op absorberend papier en breng op smaak met zout.
  • Kruid de poten met zout gedurende 18 tot 20 uur of bereid direct. Bruin in dit geval de benen met eendenvet, breng op smaak en haal uit de pan.

Poten

  • Bruin de mirepoix In het kookvet en voeg de poten toe. Bedek met kippenbouillon en voeg het bouquet garni en de kruiden toe. Dek af met een deksel en kook gedurende 10 uur in de oven op 125 ° C.
  • Verwijder de poten en koel de vloeistof om het vet bovenop te kunnen verwijderen.

rillettes

  • Pluk het vlees van de poten en trek het uit elkaar. Voeg de gereduceerde kookvloeistof toe, een beetje eendenvet, een beetje room, de "kaantjes" en de pijnboompitten. Voeg de kruiden toe en schep in een vorm. Maak het oppervlak plat en giet er gesmolten eendenvet bovenop. Bewaren in de koelkast.
  • Serveer de rillettes in de vorm met plakjes boerenbrood geroosterd met eendenvet onder de salamander, zilveruitjes, augurken, fleur de sel en gemalen zwarte peperkorrels.
  • Opmerking: de rillettes kunnen ook op het brood worden gelepeld en worden bedekt met de andere ingrediënten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Boeuf Wellington 2

Boeuf Wellington 2

Recept afdrukken
Bereidingstijd 2 minuten
Totale tijd 2 minuten
Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Frans
Porties 10 Personen

Ingrediënten
  

Duxelle

  • 1 stuks Eieren
  • 2 stuks Sjalotje
  • 2 el Olijfolie
  • 500 g Paddestoelen shii-takes en kastanjechampignons
  • 2 el Kruiden groene kruiden

Ossenhaas

  • 1,5 kg Ossenhaas
  • 100 g lardo in een staaf gesneden, 1x1 cm
  • 500 g Bladerdeeg 40 bij 40 cm
  • 100 g geklaarde boter
  • 50 g Zaanse mosterd
  • 200 g Serrano ham
  • 2 stuks eidooiers

Instructies
 

Duxelle

  • Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.
  • Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken.
  • Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe. Indien nodig nog even kort in de keukenmachine om een gladde pasta te krijgen. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Niet teveel zout, want de ossenhaas is al aan de zoute kant door de pekel.
  • Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan) of droog op lage temperatuur in de oven.

Ossenhaas

  • Pekel het vlees rondom met fijn zout en zet een nacht weg. Droog hem goed met keukenpapier.
  • Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.
  • Bak de lardostaaf kort aan op hoog vuur en laat dan afkoelen. Duw hem dan in de ossenhaas waar de inkeping zit.
  • Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in geklaarde boter, laat afkoelen.
  • Bestrijk de ossenhaas na afkoelen rondom met de mosterd.

Afmaken

  • Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank. Leg hierop de plakjes Serranoham en spreid daarop de duxelle. Leg hier de ossenhaas op en rol hem er strak in. Leg dan weg in de koeling.
  • Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas. Bestrijk het bladerdeeg met eigeel.
  • Leg hierop de ossenhaas en rol strak op. Zorg ervoor dat het deeg niet teveel overlapt, want dat zorgt voor onregelmatige garing. Rol dan het geheel weer strak in plasticfolie en laat een uurtje in de koeling liggen.
  • Bereid een raster van bladerdeeg voor om die op de ingerolde Wellington te plakken. Smeer hiervoor de rol in met eigeel en leg het raster er voorzichtig op. Zorg ervoor dat de openingen van het raster overal even groot zijn. Druk voorzichtig aan en besmeer weer met eigeel. Laat nog even een half uurtje opstijven in de koeling.
  • Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Zet een schaaltje met water onder in de oven, door de stoomvorming wordt het bladerdeeg mooi knapperig. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten of eerder tot de kerntemperatuur 45ºC is. Laat 10 minuten rusten, dan gaart hij door naar 50ºC.
  • Serveer met een Madeirasaus.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Wortel pannacotta

Wortel pannacotta

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 3.5 blaadjes Gelatine
  • 50 g wortels geschrapt
  • 25 g Walnoten
  • 400 ml Slagroom
  • 1 peul vanille
  • 1 stuks Sinaasappel
  • 50 ml Wortelsap
  • 4 stuks amarettikoekjes
  • 1 snuf kaneel
  • 1 snuf gemberpoeder
  • 0,5 dl Balsamicoazijn

Instructies
 

  • Week de gelatine in een kommetje met koud water.
  • Rasp de wortels en hak de walnoten fijn.
  • Doe de slagroom en de geschraapte vanille plus de peul in een pannetje en breng dit aan de kook. Haal van het vuur zodra het mengsel kookt.
  • Knijp de geweekte gelatine goed uit en los dit op in de slagroom. Roer daarna de geraspte wortel en gehakte walnoten erdoor.
  • Giet het mengsel in vier vormpjes (of glaasjes) en zet ze in de koelkast. Roer ze na ongeveer 20 minuten voorzichtig door met een lepel, zodat de stukjes wortel en walnoot beter worden verdeeld. Laat ze daarna nog minstens 2,5 uur verder opstijven.
  • Begin een half uur voordat je ze uit de koelkast haalt met de sinaasappel-wortelsiroop door de schil van de sinaasappel te raspen en de sinaasappel zelf uit te persen.
  • Doe dit samen met het wortelsap en balsamicoazijn in een pannetje en breng aan de kook. Kook net zo lang tot het mengsel iets dikker is geworden.
  • Verkruimel de amarettikoekjes. Voeg een snuf kaneel en een snuf gemberpoeder toe en roer goed door.
  • Haal de opgesteven panna cotta's uit de koelkast en stort ze op een bordje (houd de vormpjes even onder de warme kraan zodat ze beter loskomen). Giet de siroop over de panna cotta's en maak af met de verkruimelde koekjes.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Prei met vinaigrette en Bellota ham

Prei met vinaigrette en Bellota ham

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

croutons

  • 1 oud boerenbrood
  • 1 teentje Knoflook
  • Zout
  • Olijfolie

Voorbereiding van prei

  • 16 stuks Prei

Aardbeienvinaigrette

  • 10 g mosterd Dijon
  • 2 g Zout
  • 6 toeren van de pepermolen
  • 5 cl sherry azijn
  • 17 cl druivenpitolie

Serveren

  • 8 plakjes bellota ham
  • rucola

Instructies
 

Croutons

  • Verwarm de oven voor op 170 ° C.
  • Snijd het brood in plakken en bestrijk met de knoflook. Snijd in kleine blokjes. Leg ze op een bord en zout ze en bestrijk met olijfolie en bak 6 minuten. Neem de uit oven, roer de croutons en bak nog 6 minuten. Laat staan ​​bij kamertemperatuur.

Prei

  • Was de prei grondig en snijd het groen af. Zet een pan water op met zout en voeg de prei ongeveer 5 minuten toe om te blancheren. Controleer de gaarheid met de punt van een mes. Dompel de prei in een bak met ijswater. Zodra ze zijn afgekoeld, laat u ze uitlekken en verwijdert u de buitenste schil. Droog met keukenpapier en bewaar in de koelkast gedurende 15 minuten.

Vinaigrette

  • Meng mosterd, zout, peper en azijn met een garde. Monteer met druivenpitolie.

Serveren

  • Leg 4 preien naast elkaar op een bord en voeg de vinaigrette toe. Plaats de ham in volume en bestrooi het geheel met croutons en rucola.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Parmezaanse kaas koekjes

Parmezaanse kaas koekjes

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht, Vegetarisch
Keuken Frans
Porties 6 stuks

Ingrediënten
  

  • 100 g parmezaanse kaas

Instructies
 

  • Rasp de Parmezaanse kaas. Neem een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de dresseerringen op de bakplaat en strooi er een laagje parmezaan in. Bestrooi eventueel met enkele sesamzaadjes. Plaats de bakplaat gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Haal de plaat uit de oven en maak de koekjes voorzichtig los.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Geroosterde aubergine met ansjovis en basilicum

Geroosterde aubergine met ansjovis en basilicum

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Israel
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 2 stuks aubergine
  • olijfolie
  • 20 g ansjovisfilet uitgelekt en fijngehakt
  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 teentje knoflook fijngesneden
  • 10 blaadjes basilicum
  • 5 g peterselie
  • zout/ peper.

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd de aubergines in ronde plakken van 2 cm. Bestrooi ze met het zout en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze dan op een bakplaat met bakpapier of gelpad en zet ze 35 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat daarna afkoelen
  • Roer in een kommetje de ansjovis, azijn, knoflook en peper door elkaar. Giet er een paar eetlepels olijfolie bij en roer tot het een gebonden saus is.
  • Scheur de basilicum in kleine stukjes en doe met de peterselie en aubergine in een grote kom. Hussel door elkaar. Giet dan de ansjovisdressing erover, meng rustig en leg op een schaal. Bestrooi met nog wat basilicum. Serveer.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Ravioli met pompoenvulling

Ravioli met pompoenvulling

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht
Keuken Italiaans
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 1,3 kg pompoen
  • 3 stuks eieren
  • 160 g parmezaanse kaas geraspt
  • 100 g broodkruim
  • 4 stuks amarettikoekjes verkruimeld
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat
  • 640 g pastadeeg
  • 60 g boter gesmolten voor de saus

Instructies
 

  • Gaar de pompoen. Dit kan op verschillende manieren: koken in wat water, stomen, roosteren in de oven. Dat laatste is het lekkerst, dan blijft de pompoen droog en krijgt hij een licht geroosterde smaak.
  • Pureer de pompoen in de keukenmachine en doe het in een keukendoek. Knijp de doek uit, zodat er zoveel mogelijk vocht verdwijnt. De puree moet droog zijn. Droog het eventueel nog even in de oven.
  • Meng de pompoenpuree met de eieren, parmezaanse kaas, broodkruim, amarettikoekjes en zout, peper en nootmuskaat. Meng tot het een stevige massa is. De puree moet ook stevig op smaak zijn, want het raviolideeg neutraliseert de smaak straks.
  • Rol het pastadeeg uit tot vellen van 1,5 á 2 mm dik. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Maak lichte markeringen van de plekken waar de ravioli's uitgesneden gaan worden, besmeer het licht met eiwit en leg hierop een hoopje pompoenpuree. Besmeer de andere helft van de pastavellen ook met eiwit en leg deze op de pompoen. Druk de ravioli's dicht en zorg dat er geen lucht meer inzit.
  • Zet een pan met ruim water op en doe er zout bij als het aan de kook is gekomen. Kook de ravioli een minuut of 5. Schep ze dan op een voorverwarmde schaal en schenk er de gesmolten boter over, bestrooi met parmezaanse kaas en serveer.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tartelettes met vijgen en pistache

Tartelettes met vijgen en pistache

Recept afdrukken
Gang Patisserie
Porties 12 tartelettes

Ingrediënten
  

  • 400 g pate sucre zoet korstdeeg
  • 90 g Pistachenoten gedopt
  • 35 g Amandelmeel
  • 35 g Bloem patentbloem
  • 1 snufje Zout
  • 125 g Boter kamertemperatuur
  • 125 g Suiker
  • 1 stuks Citroen rasp
  • 120 g Eieren
  • 3 stuks Vijgen groot of dubbelzoveel kleine

Instructies
 

Deeg

  • Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de tartelettevormpjes in en bekleed ze met het uitgerolde deeg. Zet dan koel opzij.

Pistache frangipane

  • Maal de pistachenoten fijn in de keukenmachine. Niet te fijn, ze moeten poederachtig blijven en geen olie afscheiden. Doe ze samen met de bloem, amandelen en het zout en meng.
  • Doe de boter, suiker en citroenrasp in de kom van een mixer en klop op halve snelheid tot het mengsel bleek is. Het moet niet heel luchtig zijn. Verlaag de snelheid en voeg dan langzaam de losgeklopte eieren toe. Voeg vervolgens het noten/bloemmengsel toe. Doe de franchipane in een spuitzak.
  • Vul de tartelettesvormpjes voor 2/3 met de frachipane. Leg een kwart of halve vijg (dit hangt af van de grootte) op de franchipane en druk ze licht aan. Bak de tartelettes ongeveer 20 minuten tot ze mooi bruin zijn. Haal ze vrij snel nadat ze uit de oven komen uit de vormpjes, anders blijven ze erin plakken. Serveer met wat gemalen pistachenoten en eventueel met creme fraiche.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Ragu Bolognese

Emilia Romana

Ragu Bolognese

Recept afdrukken
Keuken Italiaans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 500 g Tomatensaus
  • 300 g gehakt
  • 3 dl rode wijn
  • 50 g Ui
  • 50 g Wortelen
  • Boter
  • Zout
  • Peper
  • Olijfolie

Instructies
 

  • Snijd de ui en wortel in mirepoix (vierkante blokjes van 1 cm). Bak deze groente in de boter tot ze zacht zijn en zet apart.
  • Bak het gehakt op hoog vuur tot ze droog en donkerbruin is. Blijf roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg de groente toe en deglaceer met de rode wijn. Reduceer tot alle vocht is verdwenen.
  • Voeg de tomatensaus toe en laat koken en reduceren tot de helft. Maak op smaak met zout en peper en giet wat olijfolie door de ragu voor het serveren.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door