Nieuwe tarte tatin

 

Tarte tatin nouvelle

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

Pâte sucrée sans fonçage

  • 115 g de beurre doux
  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 110 g de farine T 55
  • 1 g de sel fin

Crème crue vanillée

  • 100 g de crème crue
  • 1 gousse de vanille de Madagascar

Pommes confites 1ère cuisson

  • 1 440 g de pommes Royal Gala
  • 1 piece gousse de vanille de Madagascar
  • 125 g de beurre doux
  • 80 g de sucre semoule

Jus pectiné

  • 60 g d'eau
  • 6 g d'extrait de vanille avec graines
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 10 g de beurre doux
  • 32 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH

Pommes confites 2ème cuisson

  • 970 g de quartiers de pommes confits
  • 90 g de sucre semoule
  • 40 g de jus pectiné

Montage et finitions

  • Graines de sarrasin torréfiées

Instructies
 

Pâte sucrée sans fonçage

  • Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.
  • Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.
  • À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Crème crue vanillée

  • Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Pommes confites 1ère cuisson

  • Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Jus pectiné

  • Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.
  • Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Pommes confites 2ème cuisson

  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.
  • Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Montage et finitions

  • Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Paté en croute van hert en fazant

 

Paté en croute van hert en fazant

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

Deeg

  • 250 gram bloem
  • 150 g boter kamertemperatuur
  • 1 tl zout
  • 1 stuks ei
  • 1 el melk

Marinade

  • 1 kg hertenfilet
  • 250 g fazantenborst
  • 400 g vetspek
  • 60 g kippenlever
  • 0,75 dl cognac
  • 1 dl port

Vulling

  • 2 dl slagroom
  • 1 stuks eidooier
  • 1 dl truffelvocht
  • 0,5 stuks ei losgeklopt
  • 5 gram bladpeterselie fijngehakt
  • 5 gram zout
  • 3 gram peper uit de pepermolen
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 20 gram cranberries gedroogd
  • 20 g pistachenoten
  • 250 g vetspek in dunne plakjes
  • 1 stuks eidooier
  • 0,5 stuks ei
  • 1 el melk

Gelei

  • 2 el arachideolie
  • 500 g herten- fazantenbotten
  • 1 stuks ui grofgehakt
  • 1 stuks wortel grofgehakt
  • 5 dl port
  • 1 stuks bouquet garni
  • 1 stuks sinaasappelschil

Instructies
 

Deeg

  • Maak een bergje van de bloem en maak een kuiltje. Doe daarin de boter, zout en ei in . Meng met de vingertoppen beetje bij beetje de bloem erdoor. Het deeg moet korrelig worden. Druk met de vingertoppen de melk erdoor tot het deeg een gladde bal wordt.
    Druk het deeg met je handpalm van je af, het moet glad worden. Leg het in plasticfolie weg tot gebruik.

Marinade

  • Snijd van het hertenvlees 1/4 deel in lange reepjes en leg ze in plasticfolie verpakt in de koelkast tot je de paté gaat vullen.
  • Snijd de rest van het hertenvlees, de fazantenborst en het vetspek in kleine reepjes. Doe ze met de cognac,port en kippenlevers in een grote kom en meng goed door. Zet dan weg voor 12 uur, overdekt met plasticfolie, in de koelkast.

Gelei

  • Verwarm de oven op 200°C. Doe de herten- en fazantenbotten in een braadslee en bak in 20 minuten lichtbruin. Bak de ui en wortel de laatste 5 min uten mee. Blus alles af met de port en doe in een pan. Zet de botten onder water, voeg het bouquet garni en de sinaasappelschil toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 1 uur trekken, schuim regelmatig af. giet de bouillon door een zeef in een pan en kook hem voor 2/3 in. Voeg zout en peper toe en zet weg. Check voor de zekerheid de geleerbaarheid. Doe een druppel vocht op een koude plaat en zet in de koelkast. Als de druppel stolt is het goed, anders moet je of nog verder inkoken of je doet er gelatine bij.

Vulling

  • Werk de kleine reepjes vlees door de gehaktmolen met grof blad en doe in een kom. Voeg de room, eidooier, ei, truffelvocht, peterselie, zout, peper, cayennepeper, cranberries en pistachenoten toe en meng goed.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 3 mm. De grootte van de rechthoek hangt af van de terrine die je gebruikt. Reken 2 x de bodem plus de hoogtes aan alle 4 de kanten.
    Snijd de randen netjes recht en vouw het deeg netjes in de vorm, belangrijk is dat het deeg egaal en heel blijft.
  • Vet de patèvorm in met boter. Leg het deeg in de vorm en leg de plakjes lardeerspek (vetspek) in het midden en over de hele lengte van het deeg. Het deeg moet bijna helemaal bedekt zijn. Leg het vleesmengsel als een rol op het deeg en dek af met de reepjes hertenvlees en als laatste het bardeerspek.
  • Vouw het deeg over de vulling en bestrijk met eigeel, vermengd met de melk. Zet de paté in de koelkast voor 1 uur.

Paté bakken

  • Verwarm de oven op 180°C. Bestrijk de hele paté met eistrijksel en teken er met de punt van een mes figuurtjes in. Steek met een rondje gaatjes uit het deeg en zet de paté 50 minuten in de oven. Controleer op gaarheid door met een naald in het midden te prikken. Als hij heet is, is de paté gaar. Keer als de paté nog warm is de vorm voorzicht om en leg de paté op een rooster om verder af te koelen. Wanneer hij nog lauw is, vul je de gaatjes met de gelei en zet minstens 24 uur in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Cappuccinomousse

Cappuccinomousse

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

  • 3 stuks eieren
  • 90 g suiker
  • 150 ml espressso of sterke koffie
  • 150 ml room
  • 2 blaadjes gelatine
  • Voor het ‘schuim’ laagje:
  • 150 ml room
  • 1 zakje vanillesuiker
  • cacaopoeder

Instructies
 

  • Scheid de eieren . Klop de suiker en het eigeel in een kom dik en lichtgeel. Week de gelatine een paar minuutjes in een kommetje met water.
  • Zet ondertussen 150 ml sterke espresso of hele sterke koffie. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de hete espresso. Laat iets afkoelen.
  • Klop de eiwitten stijf. Klop in een andere kom de room stijf.
  • Meng de lauwe espresso met de eierdooiers. Spatel de room er door tot een mooi luchtig geheel. Spatel nu voorzichtig de eiwitten erdoor tot je een mooie luchtige en egaal gemengde mousse hebt.
  • Vul een mooi (cappuccino)glas voor ¾ met de koffiemousse. Laat de mousse minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Klop de slagroom met de vanillesuiker half stijf (yoghurtdikte). Doe een laagje slagroom op de koffiemousse. Decoreer eventueel met een chocolade koffieboon en een beetje cacaopoeder.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kalfswangen met venkelrisotto

 

Kalfswang met venkelrisotto

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Kalfswangen

  • 750 g kalfswangen
  • 2 el bloem
  • 50 g boter
  • 8 stuks sjalotten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 6 takjes tijm
  • 6 blaadjes salie
  • 120 ml rode wijn pinot noir of bourgogne
  • 500 ml kalfsfond

Risotto

  • 3 tenen knoflook
  • 1 stuks venkel
  • 40 g boter
  • 350 g risottorijst
  • 2 glazen droge witte wijn
  • 1 liter kippenbouillon
  • 35 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 400 g gemengde paddenstoelen sjiitakes, cantarellen, kastanjepaddenstoelen
  • 15 g boter

Instructies
 

Kalfswangen

  • Bestrooi de kalfswangen met zout en peper en haal ze door de bloem. Smelt de boter in een braadpan. Braad de kalfswangen rondom bruin. Pel en halveer driekwart van de sjalotten. Schil en snij de bleekselderij in stukken. Voeg de sjalotten, bleekselderij, de helft van de tijm en de salieblaadjes toe aan de pan en bak even mee. Blus af met rode wijn en fond. Draai het vuur laag en stoof de wangen gaar in minimaal 2½ uur – langer mag ook.

Risotto

  • Pel en snipper de overige sjalotten. Pel en snijd de knoflook fijn. Snijd de venkel in stukjes en bewaar het venkelgroen. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotjes, knoflook en venkel. Als de sjalotten glazig worden, voeg je de rijst toe. Laat even meebakken tot ook de rijst glazig wordt. Blus af met de wijn en roer tot de wijn is opgenomen door de rijst. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de hete bouillon erbij. Kook de risotto 15-18 min. Roer 5 minuten voor het einde de parmezaanse kaas door de risotto.

Service

  • Schep het vlees voorzichtig uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Reduceer de saus en groenten op hoog vuur tot de helft. Bak de paddenstoelen in een klont boter met tijm, zout en peper. Schep risotto op de borden, leg er een kalfswang op en maak af met een lepel saus, de paddenstoelen en het venkelgroen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Pompoen pannacotta

 

Pannacotta van pompoen

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

  • 250 ml kokosmelk
  • 250 ml slagroom
  • 8 g gelatine
  • 80 g suiker
  • 30 g honing
  • 1 tl vanille essence
  • 0,5 tl kaneel
  • 0,5 tl harissa
  • 0,5 tl gemberpoeder
  • 0,5 tl zout
  • 100 ml pompoenpuree

Karamelliseren

  • 50 g suiker

Instructies
 

  • Week de gelatine in koud water. Verwarm de kokosmelk, de room, de pompoenpuree, de basterdsuiker, de honing, de specerijen en het zout in een steelpannetje. Laat 5 minuten zacht inkoken.
  • Neem het pannetje van het vuur en voeg de vanille-essence toe. Knijp de gelatine uit, voeg toe en roer tot die volledig opgelost is.
  • Verdeel de panna cotta over 6 glaasjes, laat afkoelen tot kamertemperatuur en laat dan minstens 3 uur opstijven in de koelkast.
  • Haal net voor het serveren uit de koelkast, strooi er een laagje kristalsuiker over en karamelliseer dit voor- zichtig met een crème brûlée-brander.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Wortel chocoladetaart

Wortel/chocoladetaart

Recept afdrukken
Gang Dessert, Patisserie
Keuken Italiaans
Porties 16 porties

Ingrediënten
  

Cake

  • 4 stuks eieren
  • 120 g suiker
  • 80 ml plantaardige olie
  • 125 ml yoghurt
  • 180 g bloem gezeefd
  • 2 tl bakpoeder gezeefd
  • 30 g rozijnen
  • 6 stuks gedroogde pruimen
  • 150 g wortel geraspt
  • 30 g kokosmeel
  • 60 g amandelmeel
  • 30 g chocoladedruppels
  • 0,5 tl kaneel

Vulling en siroop

  • 200 g pruimenjam of kersenjam
  • 100 ml water
  • 30 g suiker
  • 40 ml grand marnier

Bovenlaag

  • 60 g poedersuiker
  • 40 g cacao
  • 60 g boter, in stukjes
  • 90 ml room
  • 20 ml hete koffie
  • 1 el kahlua
  • hagelslag

Instructies
 

Siroop

  • Laat in een steelpannetje het water met de suiker aan de kook komenen laat zachtjes koken tot alle suiker is opgelost. Voeg de grand marnier toe en zet weg.

Cake

  • Verwarm de oven voor op 175°C. Vet een cakevorm van Ø 25 cm in met boter en bestuif met bloem. Zet weg voor straks, liefst in de koelkast.
  • Meng in een kom de rozijnen, gedroogde pruimen, geraspte wortels, kokosmeel, amandelmeel, chocoladedruppels en kaneel. Zet dan weg.
  • Klop in een kom de eieren, suiker met de mixer tot het volume is verdubbeld. Voeg langzaam de yoghurt en olie toe. Doe dan de bloem en het bakpoeder erbij en meng het tot een egaal beslag. Spatel dan de rest van de ingredienten erdoor. Schenk het beslag in de cakevorm en bak 30-35 minuten. Haal dan de cake uit de oven en laat afkoelen.
  • Als de cake is afgekoeld snijd je met een lang mes de bobbelige bovenkant weg. Je kunt de restjes bewaren of opeten.
  • Leg de cake neer en snijd hem doormidden. Besprenkel de onderste laag met de siroop, smeer er de jam over uit en leg de andere helft erop. Besprenkel dit met de rest van de siroop.

Decoratie

  • Meng alle ingrediënten voor de bovenlaag, behalve de hagelslag. Klop tot een gladde crème tot je een structuur van boter hebt. Bedek de cake met de crème en strijk mooi glad. Bestrooi met de hagelslag.
Bron/Inspiratie: Malu Simões

Nutrition

Fat: 60gTrans Fat: 50gSugar: 230g
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Gebakken griesmeelpudding

 

Gebakken griesmeelpudding

Recept afdrukken
Gang Dessert
Keuken Hollands
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 75 gram griesmeel
  • 250 gram schenkbare yoghurt
  • 3 stuks eieren gesplitst in dooier en wit
  • 75-100 gram naar smaak golden syrup, honing of stroop, plus extra
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter gesmolten
  • snuf zout
  • fijngeraspte schil van 1 citroen
  • 200 ml ongeslagen slagroom voor het serveren

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal van 1,5 liter inhoud in.
  • Meng het griesmeel door de yoghurt en laat 5 minuten staan om te wellen.
  • Klop de eidooiers met de golden syrup of honing schuimig. Roer het griesmeel-yoghurtmengsel erdoor, gevolgd door de bloem, gesmolten boter, snuf zout en de citroenzest. Meng tot een glad mengsel. Laat wederom 5 minuten staan.
  • Klop het eiwit stijf in een schone kom. Spatel eerst een flinke lik door het griesmeelbeslag en spatel vervolgens de hele boel door de rest van het geklopte eiwit.
  • Schep het beslag in de ingevette ovenschaal.
  • Bak de pudding in ongeveer 20 minuten goudbruin, afhankelijk van de diepte van de schaal. Serveer hem direct, overgoten met dunne room en extra stroop of honing.

Opmaaktips

  • Overgiet met een scheutje room en bak de pudding de volgende dag nog even op in een voorverwarmde oven.
Bron/Inspiratie: Yvette van Boven, Volkskrant 28-11-20
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Provençaals groentetaartje Bayaldi

 

Provençaals groentetaartje Bayaldi

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht
Keuken Frans, Vegetarisch
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Groente

  • 3 stuks aubergine
  • 2 stuks courgette
  • 500 g tomaten
  • 200 g tomatenfondue zie basisrecept
  • 2 takjes tijm
  • 4 teentjes knoflook

Uiencompote

  • 6 stuks uien
  • 10 g boter
  • 1 el suiker

Bayaldi

  • 12 plakjes bladerdeeg

Instructies
 

Groentes

  • Was alle groente en laat drogen.
  • Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Snijd elke helft in plakjes van 3 mm.
    Doe hetzelfde met de courgettes.
  • Verhit een pan met olijfolie en bak hierin de aubergineschijfjes een paar minuten. Ze moeten stevig blijven. Laat ze dan uitlekken en zet opzij. Doe dit ook met de courgettes. De schijfjes moeten stevig blijven, want ze moeten rechtop blijven staan.
  • Haal de harde steelaanzet uit de tomaten en snijd ze in tweeen. Snijd ze in schijfjes en zet opzij.

Uien

  • Schil de uien en snijd ze in tweeen. Snijd ze heel fijn in plakjes.
  • Laat de boter in een pan smelten en voeg de uien en suiker toe. Strooi er wat zout over en meng goed door elkaar. Laat langzaam garen in ongeveer 20 minuten. De uien moeten wit blijven.

Bakken van de Bayaldi

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Leg op een bakplaat per persoon 1 rondje bladerdeeg. Als je plakjes hebt, doe je er drie op elkaar en rol deze uit tot een diameter van 20 cm. Leg de plakjes op bakpapier.
    Bak het bladerdeeg tot het opgeblazen en mooi bruin is. Laat dan even afkoelen.
  • Bedek het bladerdeeg met een laagje gesmoorde uien en de tomatenfondue.
  • Monteer het taartje dan met de schijfjes groente door ze in de uien te steken. Breng op smaak met zout, peper, knoflook en tijm.
  • Zet dan in de oven en verlaag de temperatuur naar 180°C. Laat 10 minuten bakken.
    Geef nog een draai van de pepermolen vlak voor het serveren.
Bron/inspiratie: Alain Ducasse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Gegrilde aubergine met yoghurtsaus

 

Gegrilde aubergine met yoghurtsaus

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht
Keuken Syrië
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Aubergines

  • 2 stuks aubergine in de lengte gehalveerd
  • 2 el olijfolie

Yoghurtsaus

  • 150 g Griekse yoghurt
  • 3 el tahin
  • 1 stuks citroen uitgeperst en geraspt
  • 2 teentjes knoflook geperst

Service

  • 1 stuks tomaat in blokjes
  • 1 hand peterselie gehakt
  • 1 el olijfolie
  • 4 el Tarator, tahinsaus Tahin met citroen, knoflook, zout en peper en peterselie.
  • 15 g pijnboompitten geroosterd

Instructies
 

Aubergines

  • Verwarm de oven voor op 220°C.
    Wrijf de aubergines in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg ze in de oven voor ongveer 20 minuten tot ze gaar zijn een enigszins zwart geblakerd.

Saus

  • Meng de yoghurt, tahin, citroensap en knoflook. Voeg een paar eetlepels water toe, proef en breng op smaak met zout en peper.

Salade

  • Meng de tomatenblokjes, peterselie, olijfolie en citroenrasp door elkaar.

Service

  • Leg de auberginehelften op een schaal, lepel er de yoghurtsaus over en de tahinsaus. Verdeel er de salade over en bestrooi met de pijnboompitjes.
Bron/inspiratie: Anas Atassi, Sumak
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Lamskufta in tahinsaus

 

Lamskufta in tahinsaus

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Syrië
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Kufta

  • 350 g lamsgehakt
  • 350 g rundergehakt
  • 2 stuks ui
  • 1 bos peterselie
  • 1 el korianderpoeder
  • 1 el piment
  • 1 el paprikapoeder
  • 1 stuks tomaat geraspt, sap bewaren
  • 4 stuks tomaat in plakjes
  • 2 stuks groene chilipeper in ringen gesneden

Saus

  • 4 el tahin
  • 1 el granaatappelmelasse
  • 1 stuks citroen uitgeperst

Instructies
 

Kufta

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Kneed in een kom alle ingrediënten goed door elkaar met zout en peper naar smaak.
  • Verdeel het mengsel over de bodem van een ovenschaal of bakvorm, een pan kan ook. Druk het goed aan, het vlees moet compact zijn.
  • Leg de plakjes tomaat en de ringen groene peper over de kufta.
  • Bak in de oven voor 20 minuten tot het vlees bijna gaar is. Haal de schaal uit de oven en schenk het vrijgekomen vocht over in een pan.
  • Meng de tahin, citroensap en granaatappelmelasse met het vleesvocht en kook dit al kloppend een minuut of 5. Schenk de saus over de kufta en zet de schaal onder de grill. Bak nog ongeveer 10 minuten, tot de tomaten en pepertjes licht bruin worden. Serveer warm en geef er bijvoorbeeld pittige aardappelen of brood bij.
Bron/inspitatie: Anas Atassi, Sumak
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door