Deeg

• Meng meel met wat zout en maak in het midden een kuiltje. Voeg de boter en geklopt ei toe en kneed met de vingertoppen tot een samenhangend deeg. Meng door met een deegsnijden door het deeg te snijden en kneed een paar keer tot de structuur en kleur gelijkmatig zijn. Voeg eventueel wat water toe als het deeg te droog is. Niet te lang met de handen kneden, want dan wordt het deeg taai. Wikkel in plasticfolie en zet 30 minuten in de koelkast.

Vulling

• was de preien goed en gebruik alleen het wit en de lichte delen. Snijd ze dun op de mndoline en doe de plakjes in een pan met de melk. Kook op laag vuur tot romig, zoals de consistentie van geklopt ei. Meng niet al te fijn, roer de room erdoor en breng op smaak met zout. Koel af tot kamertemperatuur.

Af maken

• Rol het deeg tussen twee met meel bestoven vellen vetvrij papier uit tot een cirkel. Haal het bovenste vel papier eraf en druk taartvrompjes van 7 cm met de rand in het deeg, zachtjes, zodat alleen een lichte afdruk te zien is. Snijd met een mesje 1 cm rond de randen van de vormpjes. Keer om en druk het deeg in de bodem van de ingevette vormpjes. Prik de bodem een paar keer ni met een vork, verdeel wat van de vulling over de bodem. Maak met een vork cirkels in de vulling. Bak de quiches 20 minuten in een oven van 180 graden. Heet serveren.

• Breng de slagroom met de whiskey en het snufje zout aan de kook. Smelt de chocolade au bain marie. Roer het warme slagroommengsel door de warme chocolade en voeg de boter toe. Roer het geheel tot een homogene massa. Bekleed een vierkante vorm van ongeveer 10x20 cm met vetvrij bak[a[ier. Giet het chocolademengsel hierin. Strooi cacaopoeder over de bovenkant van de plak chocolade. Laat de vulling minimaal 4 uur op kamertemperatuur afkoelen. Draai de plak om en haal het bakpapier eraf. Strooi over de kant die nu boven ligt, cacaopoeder. Snijd de plak in blokjes. Strooi wat cacaopoeder over je handen en rol ieder blokje tot een balletje. Haal de balletjes door de getempereerde chocolade, leg op vetvrij papier en laat afkoelen.

• Buitenkant. Snijd de courgettes in dunneplakjes met de mandoline. Marineer met olijfolie, zout, peper, knoflook en peterselie. Zet een half uur weg. Vulling. Klop de ricotta met een vork romig. Voeg de overige ingredienten toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet opzij. Bietensaus. Verwarm de biet en puree met de staafmixer. Meng met de overige ingredienten, olijfolie, zout en peper. Haal door een zeef. Gefrituurde wortels. Snijd de wortels in dunne plakjes met een dunschiller of met de mandoline. Frituur ze in olie van 180 graden en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zeezout. Afmaken. Beleg de bodem van muffinvormpjes met vetvrij papier. Leg daarop de plakken courgette, laat ze iets overhangen. Lepel de vulling in de vormpjes en vouw er de courgettes over. Zet ze in een bakblik en vul deze tot de helft vol met kokend water. Dek af met bakpapier en zet 25 minuten in een oven van 180 graden. Haal de vormpjes uit het water en keer ze voorzichtig om met behulp van een spatel. Schep in het midden van elk bord een lepel warme bietensaus. Zet de courgettetaartjes er voorzichtig midden in en garneer met de gefrituurde wordtel. Dien direct op.

• Verhit de olie in een pan en doe er de hele, ongepelde tomaaten, tijm, laurier, knoflook en peper in. Verhit alles 5-10 minuten op ca. 70 graden. Hoe rijper de tomaten, hoe korter de verhitting. Laat ze in de pan afkoelen, doe ze in een pot of schaal en geit de olie erover. Dek af met plastic folie en zet weg in de koelkast tot gebruik. De tomaten zijn in de olie, mits luchtdicht verpakt en in de koelkast, minstens 2 weken houdbaar. Voeg voor gebruik peper en zout toe.