Foie gras

• Maak van de foie gras een terrine, zie recept foie gras.

Morellen chutney

• Kook de azijn, wijn en honing in een steelpan. Voeg de morellen toe, de gember en wat zout en peper. Kook ongeveer 45 minuten op lage temperatuur onder af en toe roeren tot het wat dikkig is geworden. Los ondertussen de gelatine op in koud water.
• Neem 1/5 van het kersenmengsel en egaliseer in een blender. Giet over in een spuitzakje en leg in de koeling.
• Doe de hazelnoten in de pan met de rest van het mengsel samen met de gelatine. Roer goed tot de gelatine is opgelost. Roer tot de vloeistof een jamachtige dikte heeft. Giet in de siliconen halve bolvormen en zet in de vriezer.

Foie gras bollen

• Los de gelatine op in koud water. Verwarm de kippenbouillon en de port in een sauspan op laag vuur. Voeg de gelatine toe en los op in de bouillon.
• Snijd de foie gras terrine in plakjes en meng met de bouillon in de keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Het mengsel moet mooi egaal en glad zijn. Vouw de geklopte room er voorzichtig in. Giet bijna alles van het mengsel in de siliconen halve bollen en leg in elke halve bol een bolletje van de bevroren chutney met de bol naar beneden. Bedek met een dun laagje foie gras mengsel en strijk het oppervlak glad. Leg de bollen in de vriezer.
• Haal de bevroren halve bollen uit de vormen en leg ze tegen elkaar aan, zodat je bollen krijgt. Werk het snijvlak mooi bij met het overgebleven foie gras mengsel. Steek een cocktailprikker in de bol.

Gelei

• Meng de agar of carrageenan met 10 gram van de suiker.

  Breng de morellenpuree aan de kook, samen met de suiker en het water. Voeg dan het geleerpoeder toe en roer goed zodat het oplost. Laat de vloeistof dan snel afkoelen op ijswater en dip de bollen in de gelei. Laat ze afkoelen in de koelkast.

Hazelnootkoek

• Maak van alle ingredienten een deegje. Even kort kneden tot het deeg een mooi egaal mengsel is. Rol het uit tussen 2 vellen bakpapier tot 3 mm dikte. Leg het deeg dan in de vriezer om snel op te stijven.
• Verwarm de oven voor op 140°C.

  Snijd ruitvormen van het deeg en steek er op de lange middellijn wat gaatjes uit. Bak dan 15 minuten tot goudbruin.

Opmaak

• Leg op elk bord een hazelnootruit. Leg hierop een geleibol en daarbovenop een blaadje goud. Leg een staafje foie gras op het bord en een rijtje zout en peper. Garneer met wat druppels chutney en wat blaadjes bietenblad.

• Laat de suiker, witte wijnazijn en mierikswortel intrekken. 10 Minuten laten staan.
• Sla de slagroom stijf en doe het mierikswortelmengsel erbij. Zet dan koel weg voor gebruik.

• Verwarm de oven voor op 170°C.

  Vet een springvorm in met olie en bekleed de rand en bodem met bakpapier.
• Doe de boter met de 2 soorten chocolade in een grote kom.
• Maak van de suiker en het water een siroop. Als de suiker is opgelost giet je de siroop over de boter en chocolade. Roer goed tot alles gesmolten en gemengd is. Roer de eidooiers er 1 voor 1 door. Zet opzij en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Sla de eiwitten met het zout stijf. Spatel het in een paar stappen door het chocolademengsel.
• Giet 2/3 van het mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad. Zet in de oven voor 40 minuten. Een naald moet er schoon uitkomen.
• Laat de taart koud worden. Giet dan het resterende beslag over de taart en strijk glad. Zet nog 20-25 minuten in de oven. Een naald moet er nog wat vochtig uitkomen. Laat dan koud worden en bestrooi met cacaopoeder.

• Breng de helft van de room met de suiker, de tonkabonen en de sinaasappelschil bijna aan de kook,- haal van het vuur af en laat 30 minuten staan.
• Laat intussen de gelatine weken in wat koud water.
• Verwijder de tonkabonen en de sinaasappelschil uit de pan met de room en roer er de cointreau en de gelatine door tot de gelatine geheel opgelost is.
• Giet het geheel over in een grote kom en laat het afkoelen over een iced water of laat in een koele plek op stijven met af en toe roeren.
• Olie de ramequins of kleine koffiekopjes in.
• Verhit in een pan met dikke bodem de resterende suiker met het water tot een caramel voeg het sinaasappelsap toe en zet het vuur dan laag, zodat de stroop wat dunner kan worden.
• Haal de pan van het vuur en verdeel de caramel meteen over de ingevette ramequins en laat afkoelen.
• Sla de rest van de room stijf met de rest van de suiker en spatel dit voorzichtig door het afgekoelde roommengsel.
• Verdeel dit over de ramequins en laat ze ten minste 12 uurvoor het serveren in de koelkast opstijven.
• Haal de ramequins uit de koelkast, stort de inhoud op de borden en serveer meteen.

  N.B. Indien er geen tijd is om de panna cotta te laten staan, maak een aparte caramelsaus en serveer deze erbij of op de panna cotta, omdat de saus in de ramequins nog stijf zal zijn.
• Snijd de sinaasappel in partjes zonder vlies en verdeel over de panna cotta's.

• Maak de pestognocchi volgens het basisrecept en voeg 50 gram pesto toe tjdens het kneden van het gnochhideeg. Maak dan de gnochhi.
• Breng de tomatensaus langzaam aan de kook en voeg de mozzarella en room toe. Maak op smaak met zout en peper.
• Kook de gnochhi in gezouten water. Na ongeveer 5 minuten eruit halen en op een schaaltje leggen. Hier de tomatensaus over gieten en bestrooien met de twee soorten geraspte kaas.
• Zet de gnochhi met saus onder de grill om te gratineren. Wanneer de bovenkant bruin begint te worden, is het klaar.