Snijd de worteltjes, venkel en courgettes in ruitjes van 1 cm. Blancheer en ontvel de tomaten, ontdoe ze van de kern en hak ze grof. Verhit voor de groenten de helft van de olijfolie in een grote pan, doe de venkel erin en smoor hem afgedekt 5-6 minuten op laag vuur. Voeg de worteltjes, courgettes en enkele eetlepels water toe. Stoof de groenten nog 10 minuten, net gaar. Doe er de doperwtjes en tuinbonen bij en stoof nog 5 minuten. Hierna moeten er nog een paar eetlepels vocht over zijn. Voeg de resterende olie, knoflook, tomaten en zout en peper naar smaak toe en stoof nog ongeveer 2 minuten. Oer de basilicum door de groenten en houd warm tot aan serveren.

Breng de slagroom met de kaneelstokjes en het snufje zout tegen de kook aan. Laat het zachtjes 20 minuten intrekken. Haal dan van het vuur en verwijder de kaneelstokjes. Roer de chocolade beetje bij beetje door de warme slagroom tot het een homogene massa is. Verwarm het mengsel zo nodig even au bain marie. Laat tot kamertemperatuur afkoelen. Maak op vetvrij papier rondjes van witte chocolade. Vul een spuitzak met een spuitmond naar keuze met het mengsel en spuit vormen op de plakjes chocolade. Haal de bonbons door de getempereerde witte chocolade. Afwerken: meng het kaneelpoeder met de poedersuiker en strooi hiervan, met behulp van een klein zeefje, een beetje op iedere bonbon.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Doe in een braadpan olie en laat heet worden. Snijd de schouder in mooie blokjes van ongeveer 35 gram. Zouten en als de olie dampt, het vlees in de pan leggen, schuin van je af, zodat je geen oliespetters op je krijgt. Alle vleesstukken moet op de bodem van de pan liggen. Juist het bruinen geeft smaak aan het vlees. Anders wordt het koken, en dat is niet de bedoeling. Als de onderkant bruin is gekleurd, omdraaien en de andere kant bruin laten worden. Laat het vuur hoog. Daarna het vlees uit de pan nemen en het vet weggooien.

Nu het in brunoise gesneden garnituur in de pan doen, ook op hoog vuur. Geen extra olie erbij! Goed roeren, tegen het aanbranden. Dan het vlees erbij leggen, calvados, bloem erover strooien en cider erbij gieten, tot het vlees voor 1/3 onder staat. Steeds goed blijven roeren. Bouquet garni en pepers erbij doen, kalfsfond tot het vlees net onder staat en aan de kook laten komen. Dan in de oven zetten, met deksel er op met klein kiertje, ongeveer 1 uur.

Uitjes pellen en opzetten met wat water, boter en suiker. Afdekken met bakpapier.

Appels schillen en in fijne brunoise (kubisch in plakjes van 2 a 3 mm)snijden, deze in hete olie bakken, dan suiker en boter erbij doen en laten carameliseren. Na afloop deglaceren met wat calvados.

Als het vlees klaar is, uit de pan halen. De saus passeren en weer bij het vlees gieten. Uien en appels erbij doen en even op vuurtje de smaken laten trekken. Afmaken met zout en peper. Opdienen met aardappelpuree of pommes chateau.

Ui fijnsnijden. Hazenbouten afspoelen met koud water en droogdeppen met keukenpapier. Bouten bestrooien met zout en peper. In grote braadpan 40 g boter verhitten en in porties ca 10 minuten rondom bruin bakken. Bouten uit de pan nemen. Spekreepjes en ui ca 3 minuten bakken in het achtergebleven vet. Bloem erdoor roeren en kort meebakken. Bier, jenever en fond erbij schenken en het mengsel al roerend aan de kook brengen. Knoflook erboven uitpersen. Hazenbouten, tijm, laurier, helft van de suiker en peper toevoegen. Hazenbouten afgedekt in ca. 2 uur gaar stoven. Af en toe keren. Intussen sjalotjes pellen en halveren. In de koekenpan de rest van de boter verhitten. De sjalotjes met wat zout en de rest van de suiker in ca 10 minuten zachtjes lichtbruin bakken. Sjalotjes door de hazenpeper roeren en ca. 5 minuten meestoven. Tijm en laurier vverwijderen. Hazenpeper op smaak brengen met zout en peper.