• Het zachte garen in een vacuümzak heeft vele voordelen. Zo blijven niet alleen alle voedingsstoffen en vitamines behouden, maar ook de frisse kleur. En als het gaat om tijd, is men zeer flexibel. Door de sous-vide gaarmethode worden de aroma’s van vlees, vis, groenten en kruiden geïntensiveerd. Het is daarom belangrijk om met kwalitief hoogwaardige levensmiddelen te werken. Een vacuüm verpakte Nieuw-Zeelandse hertenrug of filet gaar je in 25 minuten in een waterbad bij een constante temperatuur van 55°C. Het vlees is dan botermals. Het beste lukt deze bereidingsmethode met behulp van een vacumeermachine en een sous-vide apparaat, een waterbad met regelbare temperatuurschakelaar. Een andere optie is het vlees in een vuurvaste schaal in de oven, bij een temperatuur van 54°C, ongeveer een half uur in een waterbad te garen. Voor een mooie korst het vlees kort in wat boter aanbraden of met een brander kort bewerken.

• Verwarm de oven voor op 175 °C. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Klop in een kom de ricotta los met de eidooiers en het vanillemerg. Roer de bloem, suiker, likeur en citroenrasp erdoor. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het ricottamengsel. Bestuif de ingevette vorm met wat bloem. Schep het beslag erin. Zet de vorm op een rooster in het midden van de oven en bak de taart in circa 35 minuten gaar. Laat de taart afkoelen totdat deze lauw is. Klop de slagroom met de suiker lobbig. Maak de aardbeien schoon en druppel eventueel een klein beetje citroensap eroverheen. Serveer de taart met de aardbeien en de slagroom.

• Verwarm de oven voor op 180 ºC. Rol de plakjes bladerdeeg vierhoekig uit zodat het uitgerolde deeg anderhalf keer zo groot wordt als het originele deeg. Klop de eidooiers los en bestrijk het deeg ermee. Bestrooi de helft van de plak met de geraspte kaas en klap het deeg over de helft dubbel. Bestrijk de bovenkant met eidooier en verdeel met kummel, maanzaad, sesamzaad of grof zeezout. Druk voorzichtig aan en zet even in de vriezer.
• Snijd de plak in dunne repen en laat licht ontdooien. Rol op tot een wokkel en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kaasstengels in circa 12 minuten goudbruin.

Garnalen

• Verwijder de schalen van de garnalen, houdt alleen de staart en twee eindringen in takt. Smeer licht in met de pesto. Bak ze vlak voor het opdienen in de olijfolie en kruid met peper. Bak het spek in de oven tussen 2 bakplaten.

Risotto

• Zweet de ui aan met de boter en wat zout. Voeg dan de rijst toe en zweet tot de rijst transparant wordt. Doe witte wijn erbij en reduceer tot het vocht verdampt is. Doe dan beetje voor beetje de bouillon erbij, bijf roeren. Doe de inkt erbij. Niet teveel. De rijst moet mooi zwart zijn, dat is voldoende. Stop wanneer de rijst beetgaar is. Zet dan opzij en laat snel afkoelen. Spreid uit over een bakblik en maak ruimte tussen met een deegschraper om lucht tussen de risotto te laten stromen. Tegen de tijd van het serveren protioneren en nog even in de pan met wat bouillon verhitten. Doe er dan ook de boter en parmezaanse kaas bij.

Tomatenjus.

• Verwarm de tomatensap zonder te laten koken. Doe er de boter bij, olijfolie, Espeltte peper en tabasco. Vlak voor het serveren de basilicum erdoor doen.

Verse kruidensalade

• Maak de kruiden schoon en meng ze met de paddestoelen. Maak de vinaigrette met witte wijnazijn.

Gefrituurde Julienne van prei

• Maak de prei schoon en droog. Snijd het witte deel in fijne julienne. Frituur dan in de olie op 165 graden, tot ze knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Asperges

• Blancheer de asperges in gezouten water en koel snel af in ijswater. Droog ze af. Bestrijk de stelen met eigeel en een mengsel van broodkruim en parmezaanse kaas. Besprenkel met geklaarde boter en bruin onder de salamander. Kruid met Espelette peper.

Serveren

• Doe de risotto in diepe borden. Leg de garnalen tegen de rand van het ord en de kruidensalade in het midden. Strooi er de gefrituurde prei over. Zet de gebakken plakken spek rechtop tussen de risotto. Decoreer verder met de tomatenjus, asperges en kruiden.