Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Forel met lentegroenten en rode bietengelei

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vis
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Vis

  • 500 gr forel liefst wilde

Groentes

  • 1 stuks Courgette
  • 24 stuks mini bospeen in verschillende kleuren
  • 2 stuks meiknol
  • 4 stuks witte asperges
  • 4 stuks mini artisjok
  • 8 stuks lenteui
  • 5 dl Visfond
  • Olijfolie
  • Boter
  • 1 stuks Citroen

Dragonsaus

  • 1 stuks Sjalotje fijngehakt
  • 25 cl Room
  • 1 bosje Dragon
  • Fleur de sel
  • Peper

Bietengelei

  • 2 stuks rode biet gegaard, liefst geroosterd
  • 0,5 liter water
  • 10 g Agar agar
  • 0,5 tl sherry azijn

Bietenpuree

  • 1 stuks Ui
  • 1 klontje Boter

Barigoule saus

  • 0,5 dl Olijfolie
  • 1 stuks Sinasappelzestes
  • 1 stuks Citroenzestes
  • 25 g Ui gehakt
  • 1 takje Tijm
  • 5 g Knoflook
  • 2 takjes Koriander
  • 1 blaadje Laurier
  • 0,5 dl Witte wijn
  • 1,5 dl Kippenbouillon
  • Zout
  • Peper

Instructies
 

Vis

  • Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.

Groentes

  • Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
  • Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
  • Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
  • Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.

Barigoule saus

  • Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
  • Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.

Bietengelei

  • Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
  • Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.

Bietenpuree

  • Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.

Bietenrolletjes

  • Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.

Dragonsaus

  • Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.

Service

  • Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Bonensalade

Bonensalade

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Spaans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 400 g sperziebonen
  • 400 g doperwtjes schoon gewicht
  • 3 stuks bosuitjes fijngesneden
  • 2 tenen knoflook fijngehakt
  • 2 eetlepels witte balsamicoazijn
  • olijfolie
  • 50 g chorizo in julienne
  • 1 bol mozarella
  • 1 stuks tomaat in blokjes gesneden

Instructies
 

  • Blancheer de bonen en erwtjes afzonderlijk beetgaar. Meng ze met de overige ingrediënten. Laat 15 minuten staan en maak op smaak met peper & zout. · Leg de mozzarella en tomaat in brunoise op de salade.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
, , ,

Tartelette van geitenrendang met spruitjes

Tartelette van geitenrendang met spruitjes

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Tartelettes

  • 60 g roomboter
  • 125 g Bloem
  • 50 ml Melk
  • 1 Stuks Eidooier
  • 4 Stuks tartelettevormpjes met een bodemdoorsnede van 5 tot 8 cm
  • snuf zout

Boemboe

  • 4 Stuks Spaanse pepers
  • 3 Stuks Sjalotten
  • 3 tenen Knoflook
  • 3 cm verse gember
  • 1 el gemalen koenjit kurkuma
  • 3 cm verse laos
  • 2 tl Korianderzaad
  • 1 l komijn
  • 5 Stuks Kruidnagels

Geitenvlees

  • 500 gram geitenvlees in blokjes, bok
  • 1 stengel sereh
  • 1 dl kokosolie
  • 4 blaadjes djeroek poeroet
  • 1 tl tamarindepasta
  • 1 Stuks Kaneelstokje
  • 2 cm verse koenjit kurkuma

Salade

  • 1 Stuks groene appel
  • 30 Stuks spruiten
  • 4 el fijn gesneden bieslook
  • 75 ml Zonnebloemolie
  • Peper en zout

Instructies
 

Tartelettes

  • Kneed roomboter, bloem, melk en zout tot een deeg. Laat afgedekt met folie 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 millimeter.
  • Vet de tartelettevormpjes in met boter. Druk het deeg in de vormpjes; zorg dat het ook de opstaande rand bedekt. Zet de vormpjes 30 minuten in de koeling, zodat het deeg kan opstijven. Bak de taartbodems daarna in 10 tot 15 minuten af in een oven op 180 graden.

Boemboe

  • Maak de boemboe: verwijder het zaad uit de pepers. Doe de pepers met alle overige ingrediënten in een blender en maal tot een pasta.
  • Bak het geitenvlees aan. Giet de boemboe erover. Voeg de andere ingrediënten toe. Laat 2,5 uur zachtjes stoven.

Salade

  • Blancheer de spruitjes in kokend water. Haal de buitenste blaadjes er voorzichtig af en bewaar die. Snijd de kern in blokjes.
  • Snijd de appel in blokjes.
  • Maak bieslookolie door de helft van de bieslook fijn te mixen met de zonnebloemolie. Laat uitlekken in een kaasdoek.
  • Meng de appel- en spruitenblokjes met de rest van de bieslook tot een salade. Maak aan met de bieslookolie.

Service

  • Vul de tartelettes met rendang. Dresseer hierop de salade en maak af met spruitblaadjes.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
, , ,

Millefeuille van rode biet met sojasaus en beurre blanc

Millefeuille van rode biet met sojasaus en beurre blanc

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Bieten

  • 2 Stuks grote bieten
  • 1 Fles Bietensap

saus:

  • 1 el seru dashi
  • 4 el sushiazijn
  • 2 el water
  • 1 el droge witte wijn
  • 1 el Tomasu sojasaus of andere zoute sojasaus
  • 30 ml Slagroom ongezoet
  • 100 g roomboter in blokjes
  • 20 ml peterselieolie

Service

  • 4 blaadjes gedroogde peterselie

Instructies
 

Bieten

  • Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
  • Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.
  • Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten).

Saus

  • Meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.

Service

  • Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt.
  • Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.
  • Meng de saus met wat peterselie olie.
  • Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden. Schenk de saus ernaast. Leg op ieder bietenstapeltje een gedroogd blaadje peterselie.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/2 Reacties/door
,

Gerookte paling, waterkers en Opperdoezer ronde

Gerookte paling, waterkers en Opperdoezer ronde

Recept afdrukken
Gang Voorgerecht vis
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Waterkers coulis

  • 2 bossen Waterkers
  • 10 blaadjes Rucola
  • 3 dl water
  • 50 gr Olijfolie

Mierikswortelolie

  • 3 dl sojaolie
  • 100 gr geraspte mierikswortel

Opperdoeser ronde

  • 4 st Opperdoezer ronde
  • 50 gr roomboter
  • 3 dl water
  • graten van de paling

Mierikswortel-Yoghurt

  • 1 dl Yoghurt
  • mierikswortel olie naar smaak
  • Zout

Opmaak

  • 50 g Haring kaviaar

Instructies
 

Waterkers coulis

  • Pluk de waterkers, zodat je alleen de blaadjes overhoudt en blancheer deze in een ruime pan met kokend water gedurende 1 minuut. Vervolgens op ijswater af laten koelen.
  • Daarna zeven en het vocht er goed uitknijpen. Draai in de keukenmachine tezamen met het water en de olijfolie de waterkers door tot een gladde groene coulis. Laat het geheel minstens 10 minuten voluit draaien zodat door de wrijvingswarmte de kleur goed loslaat. Giet vervolgens de massa door een fijne haarzeef.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Mierikswortelolie

  • Voeg beide ingredienten bij elkaar in een vacuumzak om vervolgens te vacumeren en sous vide te verhitten voor 60 minuten op 75 graden.
  • Vervolgens zeven door een zeer fijne zeef. Direct klaar voor gebruik.

Opperdoezer ronde

  • Boor met behulp van een parelboor gelijkmatige bolletjes uit de aardappel met schil.
  • Ondertussen het water met de palinggraat laten trekken voor 15 minuten en vervolgens zeven.
  • Dan de boter toevoegen en het geheel voor de helft reduceren vervolgens de uitgeboorde aardappel toevoegen en deze garen. Zorg dat de aardappel gaar is en het vocht volledig verdampt en geglaceerd is om de aardappel.

Mierikswortel-Yoghurt

  • Meng de yoghurt met de mierikswortel olie en breng op smaak met zout. Vervolgens parels maken met behulp van een alginaatbad. Bewaar de parels vervolgens in sojaolie.

Algemeen

  • Vervolgens de binnengraat van de buikwand verwijderen en de huid. Bewaar de graat voor de bouillon voor de aardappels. Vervolgens de paling in gelijkmatige stukken snijden van 5cm en deze op kamertemperatuur laten komen of evt onder een warmtebrug temperatuur geven.
  • Maak de Oosterschelde paling schoon door van kop naar staart de filet over de graat los te snijden.

Opmaak

  • Maak de waterkers coulis lauwwarm en dresseer in de diep bord. Vervolgens de lauwwarme Oosterschelde paling speels in het bord verdelen. De Opperdoezer ronde en de yoghurtparels verdelen in de saus. Dan het geheel verrijken met nog wat extra mierikswortel olie. Op de paling schep je de Baerii kaviaar. Dan fraaie mini topjes van de waterkers dresseren op de paling en als laatste de pommes soufflé.

Pommes soufflé

  • Snijd van grove bonken op de snijmachine dunne plakken op stand 2. Leg de plakken op een papieren doek en smeer ze in met aardappelzetmeel m.b.v. een kwastje. Doe dit dun en gelijkmatig. Vervolgens een andere plak aardappel erboven opdrukken en ongeveer 15 minuten laten rusten. Dan het geheel uitstukken met een steker van 1 cm doorsnee om ze vervolgens al bewegend te frituren op 160 graden, zorg dat de olie continu in beweging blijft voor het beste resultaat.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door
,

Roergebakken verse doperwtjes en tuinbonen

Roergebakken verse doperwtjes en tuinbonen

Recept afdrukken
Gang Vegetarisch
Keuken Hollands

Ingrediënten
  

  • 1 stuks Sjalot
  • 50 g Champignons
  • 20 g roomboter
  • 100 g vers gedopte doperwtjes
  • 100 g vers gedopte jonge tuinboontjes takje bonenkruid
  • naar smaak zout en versgemalen peper
  • 100 g vers gedopte jonge tuinboontjes takje bonenkruid
  • naar smaak zout en versgemalen peper

Instructies
 

  • Fruit de gesnipperde sjalot aan in wat roomb oter, voeg als de sjalot glazig wordt wat plakjes ch.amp ignons toe en bak deze zachtjes mee.
  • Voeg de erwtjes, tuinboontjes en het bonenkruid toe en bak deze zachtjes al omscheppend 2 à 3 minuten mee. Voeg een snufje zout en een draai versgemalen peper toe en dien op.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Asperges sous vide

Asperges sous vide

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 12 stuks asperges middelgroot
  • 1 mespunt Suiker
  • 1 mespunt Zout
  • 55 g Melk
  • 15 g water
  • 50 g Boter
  • 0,25 dl Witte wijn

Instructies
 

  • Verwarm het waterbad tot 85ºC. Schil de asperges en breek het houterige onderstuk af. Snijd ze allemaal bij op dezelfde lengte. Zet ze in een zak met de kop naar boven. Voeg een mespunt suiker en zout toe en giet er de melk bij. Leg de zak in de koelkast tot gebruik.
  • Kook de asperges dan op 85ºC voor een half uur, of tot ze half zacht zijn. Leg ze daarna meteen in een bak ijs om doorgaren te voorkomen. Haal ze uit de zak en spoel af onder koud water. Snijd ze aan de onderkant schuin af.
  • Giet het water in een sautiere en laat hier de boter in smelten. Leg de asperges hierin en laat rustig koken tot het vocht bijna verdampt is. Draai de asperges regelmatig om, zodat ze niet aanbranden. Voeg op het laatst wat witte wijn toe en laat nogmaals glaceren. Serveer dan direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Lamsbout langzaam gegaard

Lamsbout langzaam gegaard

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht vlees
Keuken Hollands
Porties 10 personen

Ingrediënten
  

  • 3 kg Lamsbout
  • 10 teentjes Knoflook
  • 6 takjes Rozemarijn
  • 1 stuks Citroen
  • 0,5 kilo vastkokende of rode aardappelen
  • 1 bosje Bospeen
  • 1 stuks Koolraap
  • 4 takjes Tijm
  • 4 takjes Oregano
  • 15 gr verse munt
  • 3 el Witte wijnazijn
  • olijfolie extra vergine
  • Suiker
  • Zeezout fijn en grof
  • Peper

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 180ºC (hete lucht). Spoel de lamsbout goed af en dep deze droog met keukenpapier. Rits de blaadjes van de takjes rozemarijn af en doe deze in een hakmolen. Rasp de schil van de citroen en doe dit er ook bij. Pel 3 teentjes knoflook voor erbij en giet er olijfolie bij totdat alle ingredienten onder staan. Hak dit helemaal fijn. Bestrooi de lamsbout helemaal met peper en fijn zeezout en smeer ‘m daarna helemaal in met het olijfoliemengsel.
  • Leg de lamsbout daarna op het rek in de voorverwarmde oven. Qua timing moet je rekenen op circa 1 uur en een kwartier als je het lam rosé wilt en circa 1,5 uur voor meer garing. Let op: je gaat straks de aardappelen met de groenten onder de lamsbout plaatsen in het diepe bakblik. Deze hebben ongeveer 50-60 minuten nodig om te garen. Dus het is verstandig om alle groenten al gewassen en gesneden te hebben voordat je het lam in de oven doet. De reden waarom de groenten onder het lam gaan is omdat daardoor alle sappen van de lamsbout in de aardappelen en groenten verdwijnen.
  • Schil de aardappels en koolraap en snijd deze in medium grove stukken. Was de peen, snijd de onderkantjes eraf en het loof. Maar laat nog een klein stukje groen zitten aan de bovenkant (1-2 cm). Snijd daarna de wortelen in de lengte door de midden. Hele lange wortelen kun je ook nog in de breedte doorsnijden. Doe alle aardappelen en groenten bij elkaar in een grote schaal. Neem de overgebleven teentjes knoflook. Laat deze in de schil zitten, maar plet ze een keer met een groot mes. Doe deze samen met de tijm en oregano bij de aardappels en strooi er wat grof zeezout en olijfolie over. Meng alles met je handen goed door elkaar.
  • Schep het aardappel/groentenmengsel na ongeveer 20 minuten (afhankelijk van je timing) in de bak onder de lamsbout. Verdeel goed in het bakblik, sluit daarna de oven en laat deze zijn werk doen vanaf nu.
  • Maak in de tussentijd een sausje van verse munt voor bij het lamsvlees. Hak alle blaadjes munt fijn met een theelepel suiker, een snuf zout, 3 eetlepels witte wijnazijn en een eetlepel heet water. Goed malen zodat het zo fijn mogelijk wordt. Zet apart totdat je gaat serveren.
  • Als de lamsbout klaar is, haal je deze uit de oven. Pak ‘m in aluminiumfolie en laat ‘m nog 15 minuten rusten op het aanrecht. Snijd er daarna mooie plakken van en serveer deze met de ovengroenten en een klein schepje munt saus.
  • Wat je ook nog kunt doen:
  • Je houdt een aardig stuk bot en wat vet over van de lamsbout. Doe deze samen met wat ui, prei of wortel in een pan samen met 1,5 liter water. Breng dit aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen. Je houdt een prachtige bouillon over daarna. Zeef deze en bewaar ‘m tot gebruik in de koelkast of in de diepvries.
  • Aanvulling op de bereiding in de oven:
  • Je kunt de bout ook zacht laten garen in de oven. Braad ‘m daarvoor eerst aan in de pan en laat daarna 2 tot 3 uur rustig garen in een temperatuur tussen de 125 en 150 graden. Of je verwarmt de oven voor op 225 graden en zet de lamsbout 15 minuten in die temperatuur, draai daarna de temperatuur terug naar 80 graden en laat 4 tot 5 uur rustig garen. Is de kerntemperatuur 50-52 graden, dan is de bout rosé.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Gebonden aspergesoep met zalm

Gebonden aspergesoep met zalm

Recept afdrukken
Gang Soepen
Keuken Hollands
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Soep

  • 2 l Aspergebouillon
  • 80 g boter
  • 1 stuks sjalot
  • 40 g bloem
  • 0,5 dl Noilly Prat
  • 100 g groene miniasperges
  • 200 g gerookte zalm
  • 5 cl room

Oregano-olie

  • 20 g oregano
  • 1 teentje knoflook
  • 0,5 dl olijfolie

Instructies
 

Aspergesoep

  • Maak de aspergebouillon van resten asperges, wortel, bleekselderij en prei. Laat een paar uurtjes op zacht vuur trekken. Zeef het dan en gooi de groenteresten weg.
  • Laat de boter smelten in de pan en doe er een fijn gehakt sjalotje bij. Laat ongeveer 10 minuten op zacht vuur zweten, zodat de smaak in de boter trekt. Zeef het daarna en laat de boter weer heet worden in de schoongemaakte pan.
  • Doe de bloem bij de hete boter en roer goed door. Doe dan soeplepels bouillon erbij, lepel voor lepel. Roer na elke lepel goed door, zodat een egale massa ontstaat. Op het laatst kun je wat ruimer met de bouillon toevoegen doen. Doe er ook wat Noilly Prat door, dat geeft wat diepere smaak. Voeg de room toe en breng op smaak met zout en peper, eventueel wat nootmuskaat of foelie.

Oregano-olie

  • Doe de oreganoblaadjes en het teentje knoflook in een vijzel en maak een gladde pesto. Doe er wat olijfolie door en draai nog even mooi glad.

Opdienen

  • Blancheer de mini-asperges en snijd ze in grote stukjes. Verdeel deze over de soepkommen.
  • Snijd de zalm in reepjes. Giet de hete soep in de kommen over de asperges. Leg de zalm op de soep en besprenkel met de oregano-olie. Serveer direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Geglaceerde asperges

Geglaceerde asperges

Recept afdrukken
Gang Bijgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 4 stuks asperges witte en dikke
  • 50 g Boter
  • 5 blaadjes Salie
  • 20 cl Bouillon groente- of kippenbouillon

Instructies
 

  • Schil de asperges goed en snijd het onderste, houterige stuk af. Blancheer de asperges tot je er makkelijk met een mesje in kunt prikken. Laat dan snel afkoelen in ijswater. Droog ze af met keukenpapier en leg opzij.
  • Zet een koekenpan op middelhoog vuur en laat boter smelten. Leg als de boter is gesmolten en gaat bruisen de asperges in de pan. Doe de gesneden salieblaadjes erbij, zodat de smaak in de boter trekt. Laat zachtjes gaan, zodat ze een beetje bruin worden. Giet er wat bouillon bij en laat het vocht verdampen. Als de asperges gaan glanzen en rondom een beetje bruin gebakken zijn, uit de pan halen en serveren. Serveer eventueel met de boter of een Hollandaise saus, leg wat groene kruiden of bloemetjes op het bord.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door