Voorbereiding

• Snijd de lamsracks los van het stuk. Als je de racks direct gebruikt: vacumeer de racks zonder bewerking en zonder te kruiden. Als je de racks wilt invriezen na het garen: weeg 9 g zout en 1 g suiker per kg af en strooi dit op de lamsracks. Laat 14 minuten staan en dep dan droog met papier. Vacumeer vervolgens. Gaar de lamsracks op 55°C voor 1 uur. Snel afkoelen in ijswater en vervolgens invriezen wanneer je het vlees langer wilt bewaren.

Garen

• Als je hebt ingevroren: Laat een dag ontdooien in de koelkast. Weer opwarmen op 55°C voor 1 uur. Als je het vlees meteen na het garen gaat gebruiken kun je meteen verder gaan met het maken van een mooie korst. Kleur aanbrengen met de brander. Kruiden met zout. peper en bijv rozemarijn. In racks snijden en opdienen.

• Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de asperges in een grote pan in ongeveer 8 minuten beetgaar.
• Smelt de boter in een steelpannetje, voeg de bloem toe en bak ongeveer 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg vervolgens de warme melk langzaam toe, en roer ondertussen met een houten lepel goed door tot een gladde saus. Breng op smaak met een flinke snuf zout en peper en roer totdat de saus een romige, ietwat dikke consistentie heeft.
• Haal de pan van het vuur, rasp er wat citroenschil boven, en voeg 1-2 eetl. citroensap toe. Roer 2/3 van de kaas en de bieslook erdoor. Proef de saus en voeg eventueel nog wat citroen of zout en peper toe.
• Leg de asperges in een ovenschaal, verdeel de lamspastrami erover en giet de bechamelsaus eroverheen. Bestrooi met de overgebleven kaas en broodkruimels en zet ongeveer 20 minuten in de oven, totdat de kaas en broodkruimels goudbruin en knapperig zijn.
• Bestrooi met wat extra geraspte citroenschil en bieslook en serveer.