Voorbereiding

• Wrijf de champignons schoon en snijd een stukje van de stelen. Snijd ze in plakjes en houd een handvol champignons apart. Verkruimel de gedroogde paddestoelen zo goed mogelijk. Doe de champignons en de gedroogde paddestoelen met het zout in een kom, meng goed door elkaar, dek af met een doek en laat op een koele plaats een nacht staan. Hoe langer de paddestoelen staan, hoe meer smaak ze krijgen. Let erop dat ze niet luchtdicht worden afgesloten en dat de temperatuur niet hoger is dan 12 graden.

Bereidingswijze

• Doe het paddestoelenmengsel in een grote pan en breng met de bouillon, het laurierblad, de piment, de tijm (paar blaadjes apart houden) en de peperbolletjes aan de kook. Op laag vuur ca. 2 uren laten trekken. Bekleed een zeef met een vochtig gemaakte keukendoek, zeef er de bouillon door en druk dat wat in de doek achterblijft goed uit. Breng de bouillon op smaak met de sherry. Wrijf de achtergehouden champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes en doe ze bij de bouillon. Bestrooi met de achtergehouden tijmblaadjes.

• Meng de kikkererwten, de tahin, het citroensap, de knoflook en 60 ml water in een keukenmachine tot een bijna glad geheel. Schenk terwijl de motor draait de olie er in een dunne, gelijkmatige straal bij tot het mengsel glad is.

Rundvlees

• Verhit een braadpan met dikke bodem op hoog vuur en smelt hierin de boter. Bak de rundersukade aan twee kanten aan, circa 5 minuten, tot goed bruin. Voeg de ui, het laurierblaadje en de kruidnagel toe, samen met net zo veel water dat het vlees onder staat. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het vlees 2 uur heel zacht koken.

  Haal het vlees na 2 uur uit de bouillon. Bewaar de bouillon voor soep of kroketten of kook hem in tot hij is ingedikt tot een stroperige substantie en meng door het vlees.

Salade

• Schil de aardappel en doe deze in een pan met koud, gezouten water. Breng aan de kook en kook de aardappel in 10 tot 15 minuten gaar. Giet af, laat iets afkoelen en snijd in blokjes van ½ x ½ centimeter.
• Snijd de wortel in blokjes zo groot als doperwten. Verhit 1 tot 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de wortelblokjes hierin 5-10 seconden aan, voeg 2 eetlepels water toe en laat 20-30 seconden garen met deksel op de pan.
• Doe de wortels samen met de ontdooide doperwten, de aardappels en het vlees in een kom. Maak aan met de mayonaise tot je een smeuïge, vaste consistentie hebt die met een steker in de vorm blijft staan. Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de huzarensalade over vier borden, gebruik hierbij een ronde steker om mooie vormpjes te maken. Leg de eierhelften met de bolle kant omhoog op de huzarensalade. Maak af met wat paprikapoeder. Leg de kleine slablaadjes eromheen, samen met de cornichons en zilveruitjes.

• Pers het sap en giet bij elkaar met de gingerale en ijsblokjes. Meng goed.

• Het zachte garen in een vacuümzak heeft vele voordelen. Zo blijven niet alleen alle voedingsstoffen en vitamines behouden, maar ook de frisse kleur. En als het gaat om tijd, is men zeer flexibel. Door de sous-vide gaarmethode worden de aroma’s van vlees, vis, groenten en kruiden geïntensiveerd. Het is daarom belangrijk om met kwalitief hoogwaardige levensmiddelen te werken. Een vacuüm verpakte Nieuw-Zeelandse hertenrug of filet gaar je in 25 minuten in een waterbad bij een constante temperatuur van 55°C. Het vlees is dan botermals. Het beste lukt deze bereidingsmethode met behulp van een vacumeermachine en een sous-vide apparaat, een waterbad met regelbare temperatuurschakelaar. Een andere optie is het vlees in een vuurvaste schaal in de oven, bij een temperatuur van 54°C, ongeveer een half uur in een waterbad te garen. Voor een mooie korst het vlees kort in wat boter aanbraden of met een brander kort bewerken.