Coquilletartaar met witte chocolade

Gang Voorgerecht vis
Porties 6

Ingrediënten
  

Garnalenolie

  • 2 dl Olijfolie
  • 400 g Garnalen hele rauw en ongepeld
  • 0,5 stuks Knoflook gehakt

Schuim

  • 20 ml Arachide olie
  • 150 g Wortelen in plakjes gesneden
  • 50 g Prei alleen het wit. dunne ringen
  • 30 g Venkel dunne repen
  • 45 g Champignons dunne plakken
  • 15 stuks Peperkorrels
  • 0,5 stuks Sjalotje dunne ringen
  • 0,5 tl Korianderzaad
  • 70 ml Vermouth
  • 1 takje Peterselie
  • 2 dl Visbouillon ingekookt tot 50 ml
  • 1,35 dl Slagroom
  • 1,5 dl Melk
  • 30 g Chocolade. wit gehakt plus extra schaafsel

Coquiletartaar

  • 6 stuks Sint Jaobs mosselen brunoise 5 mm
  • 10 g Citroen brunoise 2 mm
  • 1,5 tl Bieslook gehakt
  • 3 tl Walnotenolie
  • 0,25 tl Sherryazijn

Afmaken

  • 6 stuks Sint Jaobs mosselen in 3 pakjes
  • 30 g Kaviaar, zwart
  • 12 Stengel Erwtenscheuten

Instructies
 

Garnalenolie

  • Verhit de olie in een grote pan tot het zeer heet is. Leg de garnalen in de pan, haal hem van het vuur en schud tot de garnalen roze zijn. Laat ze in de olie afkoelen, giet ze af en houd de olie achter. De garnalen gebruiken we verder niet, maar je kunt ze gewoon opeten.

Schuim

  • Verhit de olie op matig vuur in een pan. Voeg de fijngesneden groenten, knoflook, peperkorrels en korianderzaad toe en bak tot de groenten zacht zijn, ongeveer 15 minuten. Voeg de vermout toe en laat op matig vuur inkoken tot hij stroperig is. Voeg peterselie, visbouillon, slagroom en melk toe. Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het van het vuur af afkoelen. Zeef het in een schone pan.

Coquilletartaar

  • Meng de coquilles met de ingelegde citroen (of citroensap), bieslook, walnotenolie, azijn en het zout. Verdeel het mengsel met behulp van een kleine ringvorm (5 cm) over de borden.

Afmaken

  • Warm het schuim zachtjes op en roer de gehakte chocolade erdoor tot hij smelt. Voeg zout toe. Giet wat olie op een bord en doop de coquilleplakjes erin. Kruid ze met zout en bak ze kort aan in een hete, droge pan. Leg de coquillerondjes met de gebakken kant omhoog op de tartaar en garneer ze met kaviaar, erwtenscheuten en chocoladeschaafsel. Maak het chocoladeschuim schuimig met de staafmixer en giet het schuim om de tartaar. Sprenkel wat garnalenolie op het schuim en dien direct op.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept