De gelatine in koud water weken. De fumet verwarmen en de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Even laten afkoelen en in een terrinevorm storten van 1 liter inhoud (voor 8 personen) en laten stollen. De gerookte zalm in repen snijden en met 0,4 van de crème fraiche in de keukenmachine pureren. De forelfilets met de rest van de crème fraiche pureren. Beide cremes met zout en peper kruiden. De gerookte zalmmassa voorzichtig in de met gelei beklede vorm doen en in het midden een gleuf maken. De forelkaviaar erin doen en met de forelmousse overdekken. De vorm op een vochtige theedoek een paar keer flink stoten zodat er zich geen luchtbellen vormen. De rest van de geleivloeistof erover gieten en een paar uur op een koele plek laten rusten.

Voor ongeveer 2 dl saus. Rook een kwart van de bietjes in de rookpan. Doe alle, inclusief de gerookte, bieten in de sapcentrifuge. Kook het sap enigszins in, brneg op smaak met zout, peper en wat tobasco en voeg een beetje agar agar toe. Even doorkoken en wat laten afkoelen. Na het afkoelen moet het sap ingedikt zijn, maar niet vast. De agar agar moet daarom heel spaarzaam gebruikt worden. De oven op 175 graden, poedersuiker op het speklapje en in de oven laten bakken. Daarna pureren in de keukenmachine, het ei erbij en wat creme fraiche toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. De massa moet niet te vast zijn, zacht en smeuiig is de bedoeling. Het bietensap in een glaasje gieten en wanneer het afgekoeld is de spekmousse erboven op spuiten. Wat grof gemalen peper erover strooien en serveren als amuse. Als garnering 1 minibietje op de mousse drukken.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Verwijder de buitenste schillen van de knoflookbollen. Doe de knoflook in een schaaltje, giet er wat gesmolten boter en olijfolie overheen, bestrooi met peper en zout, bedek de schaal en bak dit 60 minuten, terwijl u het nu en dan bestrijkt met boter en olie. Verwijder de deksel en rooster de knoflook nog 20 minuten. Week de zongedroogde tomaten 5 minuten in heet water, marineer ze vervolgens 4 uur in 4 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel azijn tot ze zacht zijn. Snijd ze dan in reepjes. Was de champignons een voor een onder stromend water of borstel ze schoon met een kwastje. Gebruik alleen gave exemplaren. Snijd ze in dunne schijven. In een ruime kom schept u ze met uw handen om met 6 eetlepels olijfolie en sap van 1 citroen, de tomaten, zout, grof gemalen peper en in snippers gesneden salie. De champignons zullen de olie opzuigen. Laat 15 tot 30 minuten staan en voeg zo nu en dan extra olie toe. Gebruik de marinade van de zongedroogde tomaten voor de dressing. Voeg 3 eetlepels rijstazijn toe, wat gemalen korianderzaadjes, een scheutje port en peper en zout. Was de spinazie en verdeel deze over vier borden. Lepel de dressing over de spinazie. Plaats een knoflookbol in het midden en schep de champignons eromheen. Garneer met de gewassen en gehalveerde druiven.

Kook de aardappelen met zout. Pureer in een knijper. Doe de boter met de melk in een pannetje enlaat de boter smelten. Roer dit door de aardappelen en breng op smaak. De puree kan je warm houden au bain marie met een laag melk erop om uitdrogen te voorkomen.

Van de aardappels m.b.v. snijmachine dunne plakjes snijden. De plakjes in water blijven spoelen tot het water helder is dan weet je dat het zetmeel eraf is zodat ze niet op elkaar blijven plakken. Laat ze per portie uitlekken in een vergiet. Frituur ze in olie van 160 graden, (heter verbranden ze). Draai ze af en toe om met een lang pincet. Als het vet niet meer bruist, zijn de chippies goed. Even uitlekken op de rand van de frituur en storten op een plaat met papier. Direct bestrooien met wat zout nu ze nog nat zijn. Doorgaan met de volgende portie.