Voorbereiding

• Bak de flensjes. Leg de vis op een dubbel vel aluminiumfolie en stop de tijm in de buikholte. Knip de folie bij tot 2 cm om de omtrek van de vis.
• Verwarm de oven op 200 graden. Strooi wat fijn zout in het midden van de braadslee of bakplaat (de vis zal daardoor gelijkmatiger bruin worden). Leg de folie op het zout.

Bakken

• Vouw de flensjes om de vis zodat deze helemaal bedekt is. Leg de ingepakte vis daarop. Klop de eiwitten stijf en voeg het zout toe. Blijf kloppen tot het eiwitschuim zeer stevig is. Verdeel met een paletmes het eiwitschuim gelijkmatig over de vis zodat deze luchtdicht wordt afgesloten. Teken met het palet mes een oog, een kop, schubben en een staart. Niet te lang wachten anders wordt het eiwit weer zachter. Zet de braadslee of bakplaat in de oven en bak voor 20 minuten.

Serveren

• Serveer de vis in de zoutkorst. Maak de zoutkorst vanaf de kop open. Verwijder de flensjes en haal het vel eraf. Neem de filet met een mes van de vis en verdeel over twee borden.
• Serveer desgewenst met een weinig olie met dille (niet teveel, dille overheerst snel) of bieslook.

• Verwarm de couverture (chocolade) en de boter tot 37 graden C en roer de massa glad. Sla de eidooier luchtig op. Klop het eiwit met de suiker stijf. Schep de eidooier en het eiwit door elkaar en werk er vervolgens luchtig de couverture door. Vet de vormpjes in met boter. Spuit het beslag in de savarinvormpjes, vul ze tot iets meer dan de helft, ze rijzen in de oven. Bak ze in een oven van 180 graden C, 20 minuten.

• Snijd de ananas in stukjes en laat ze 10 minuten zachtjes koken in de suikerstroop. Pureer de ananas in de keukenmachine en breng de puree met het kookvocht aan de kook. Voeg de agar-agar toe en laat de massa nog 1 minuut doorkoken. Bekleed een terrine (8 x 20 cm voor 10 stuks) met plasticfolie en giet de warme puree in de vorm. Laat de terrine opstijven. Stort de terrine op een snijplank en snijd hem in gelijke stukken.

• Haal de ananasplakken door de suikerstroop en leg ze op vetvrij papier. Droog de plakken in een oven van 80 graden C. Leg de plakken op een ronde vorm en laat ze afkoelen.

• Bedek de plakken ananasterrine met de ananascompote. Schep het kokosijs op de gedroogde ananas. Stort de savarin op borden en schep er een lepel warme chocoladesaus in. Leg de terrine en het ijs rond de savarin.