Botercake

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de zijkanten van de twee taartvormen (15 cm x 5 cm) in, bestrooi met bloem en bedek de bodems met bakpapier.
• Klop de eierdooiers los met 2/3 van de melk en het vanille extract.
• Zeef de bloem en bakpoeder in de kom van de keukenmachine met platte menghaak en voeg hier de suiker en het zout aan toe. Laat even draaien om de droge stoffen te mengen. Voeg de resterende melk toe en meng tot het mengsel smeuïg is. Voeg de boter toe en klop op 1,5 minuut op matige snelheid tot het mengsel glad en luchtig is. Schraap de binnenkant van de kom schoon met een spatel en voeg dan het eiermengsel toe in 3 porties. Meng steeds 20 seconden op matige snelheid. Schraap na elke toevoeging de binnenkant van de kom schoon.
• Schep het beslag in de bakvormen en strijk het oppervlak glad met een paletmes. Bak 55 tot 60 minuten tot de cakes stevig aanvoelen. Draai de cakes tijdens het bakken een halve slag. Als de cakes geen geluid meer maken, zijn ze klaar.
• Laat 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd los met een paletmes. Keer de cakes om boven het rooster en los van de bakvorm. Na 20 minuten omdraaien en laat volledig verder afkoelen. Wikkel dan strak in folie en zet minstens 3 uur in de koelkast alvorens verder te monteren.

Aardbeienconcentraat

• Was en droog de aardbeien en verwijder de kroontjes. Snijd ze door de helft, de grote in vieren. Doe de aardbeien, water en suiker in een steelpan en breng het mengsel aan de kook boven matig vuur. Zet het vuur dan lager en doe het deksel op de pan voor 8-10 minuten. Haal van het vuur en laat afgedekt staan.
• Schep het aardbeienmengsel in een fijne zeef en laat het sap weglekken boven een middelgrote pan. Zet de aardbeien dan weg om te gebruiken voor iets anders. Breng het sap aan de kook tot het is ingekookt tot 60 ml. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat dan afkoelen.

Vanille botercrème

• Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook op matig vuur. Als de suiker volledig is opgelost en het water begint te borrelen, klop de je eiwitten samen met het wijnsteenpoeder in de machine op tot zachte pieken.
• Wanneer de suikersiroop 120ºC is, druppel je dit bij de geklopte eiwitten en laat de machine op matige snelheid draaien. Laat de machine draaien tot het mengsel is afgekoeld.
• Voeg vervolgens een voor een stukje boter toe aan de draaiende massa. Pas als het laatste stuk boter is toegevoegd, zal het mengsel gaan lijken op botercrème. Voeg het aardbeienconcentraat toe en klop door tot de textuur lijkt op die van mayonaise.

Monteren van de taart

• Plaats voor het monteren van de taart de afgekoelde cakes op een vlakke en stabiele ondergrond. Snijd met een lang gekarteld mes een laagje van de bovenkant, zodat hij perfect waterpas is. Snijd dan elke cake met het mes in twee gelijke lagen zodat je met 4 lagen eindigt. Je hebt maar drie lagen nodig. Zet de onderste laag op een rond karton of serveerschaal. Zorg ervoor dat het geheel kan draaien. Besmeer de cake met de suikersiroop.
• Verwarm de botercrème 5 sec. in de magnetron op vol vermogen en klop dan in de keukenmachine tot de mayonaise consistentie bereikt is. Weeg 75 g af en verdeel deze met een paletmes gelijkmatig over de onderste cakelaag. Zorg ervoor dat de crème niet over de rand komt. Maak een opstaand randje van 1/2 cm aan de buitenkant van de cake.
• Verdeel 60 g van de lemon curd over de botercrème. Leg hier een volgende cakelaag op en bestrijk met suikersiroop. Doe weer lemon curd op de crème en herhaal dit voor de derde laag.
• Warm indien nodig de botercrème weer op. Weeg 150 g af en breng met een paletmes een dun laagje aan de buitenkant van de cake aan bij wijze van kruimelcoating. Dit dient ervoor om te voorkomen dat kruimels het uiteindelijke glazuur ontsieren. Zet de cake 10-15 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Weeg 75 g botercrème af voor de bovenkant van de taart. Breng met een paletmes een dikkel laag aan op de zijkanten van de afgekoelde taart. Het is belangrijk dat de botercrème gelijkmatig verdeeld is. Het uiterlijk doet er nog niet zo toe. Houd het paletmes vertikaal tegen de rand van de taart en draai de taart in het rond, zodat de crème zich gelijkmatig verspreidt. Zodra de zijkanten perfect glad en recht zijn, maak je textuur in de crème.
• Nadat de zijkant klaar is, zie je een randje crème boven de taart uitsteken. Strijk dit met het paletmes naar binnen toe. Verwarm indien nodig de rest van de botercrème en verdeel deze over het midden van de taart. Begin in het midden en werk naar de buitenkant toe. Hierna de taart meteen opdienen.
• Zet in het midden van de taart een framboos

Lemon curd

• Klop in een kom de eidooiers en suiker tot een romig mengsel. Klop er het ditroensap en citroenrasp door en klop au bain marie tot 82ºC. Laat dan snel afkoelen. Zeef de curd door een fijne zeef. Voeg de boter in stukjes toe en roer ze een voor een door de citroenmassa. Meng tenslotte met een staafmixer tot het gehele mengsel glad is. Zeef nogmaals, dek af met folie en zet 3-4 uur in de koelkast om op te stijven.

Suikersiroop

• Doe de suiker en het water in een steelpan en laat langzaam aan koken tot alle suiker is opgelost. Zet dan weg om af te laten koelen.

• Leg het stuk kalfssukade in een goed afsluitbare vacumeerzak. Leg daar bovenop het laurierblad en het takje rozemarijn. Sluit goed af. Leg het zakje met kalfssukade in het water van 62ºC en laat het in de pan voor 12 uur. Daarna de zak uit de pan halen en laten afkoelen. Snijd de zak open, haal het kalfsvlees er uit en giet het vocht in een pannetje. Voeg aan dat pannetje de kalfsfond toe en kook in. Breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta volgens instructie beetgaar. Pel de sjalot en snipper het. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd het in stukjes. Haal de blaadjes peterselie van de stengel en snijd het heel fijn. Zet een koekenpan op het vuur, voeg als de pan heet is wat olie toe. Fruit de sjalot, voeg de paddenstoelen toe en roerbak het in ongeveer 5 minuten gaar. Voeg de gekookte lintpasta toe en vermeng. Voeg wat ingekookte kalfsfond toe en verhit het geheel goed. Snijd de kalfssukade in plakken en bak de plakken om en om in een grillpan totdat het warm is. Serveren: verdeel de pasta over de borden, leg bovenop de pasta een plak kalfssukade en garneer met de peterselie.

• Schep bollen van 50 g van de kaasragout. Rol ze tot een kroket en rol door het fijne paneermeel. Kaaskroketjes zijn dunner dan andere kroketten, omdat de kaas snel smelt en de neiging heeft door de korst heen te breken. Door de dunnere vorm zijn ze sneller klaar. Klop de eiwitten los en roer er de bloem doorheen. Haal de koketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180ºC. Doe in een kleine frituur hooguit 3 kroketten. Anders koelt de olie teveel af.

• Laat de thee 5 minuten in de room trekken. Zeef en houdt 125 g over. Smelt de boter. Meng het meel en bakpoeder, zeef in een kom. Klop de eieren, suiker en zout op. Voeg de sinaasappel marmelade hieraan toe. Meng de room erdoor. En tenslotte meng met een spatel het meel door het eier mengsel. Spatel als laatste de gesmolten boter erdoor en doe over in een spuitzak. Bak kleine cakejes (17 g) op 160ºC voor 10 minuten. Glaceer ze daarna met de suiker glaceer. Grote cakes (450 g): 5 min op 200ºC en 20 min op 160ºC. Middelgroot (275 g): 5 min op 200ºC en 15 min op 160ºC. Kleine cakes (140 g): 5 min op 200ºC en 10 min op 160ºC.