Bouillon

• Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan de bouillon, er moet een halve liter over blijven, en laat afkoelen.

Ragout

• Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar laat niet bruin worden. Roer met een garde de bloem er in 1 keer door. Laat 1 á 2 minuten doorgaren tot de massa goudgelig is en loslaat van de bodem. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, steeds als de vorige hoeveelheid volledig opgenomen is. Laat de ragout even zachtjes doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig is. Roer de gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor en breng het geheel op smaak met de mosterd, worcestersaus, peper, zout en nootmuskaat. Roer er vervolgens de kaas door tot die helemaal opgenomen is en als laatste de peterselie. Doe de ragout over in een platte bak en bedek met plastic folie. Laat afkoelen.

Tartaar

• Hak het vlees met een koksmes fijn. Zet weg op ijs. Meng met de eigelen en de overige ingrediënten.

Rundercarpaccio

• Zet het vlees een half uurtje in de vriezer om wat hard te laten worden. Snijd dan in plakjes van 1 mm op de snijmachine. Kruid het vlees vlak voor het serveren met de marinade.

Marinade

• Meng de ingrediënten en zet weg voor het marineren van de carpaccio vlak voor het serveren.

Garnituur

• Schil en maak de asperges schoon. Snijd op de mandoline in dunnen plakjes in de lengte. Snijd de radijzen op dezelfde manier. Schil de zwarte radijs en snijd ook in dunne plakjes. Rol in de vorm van een roos. Marineer ze vlak voor het serveren met de marinade. Schaaf plakjes van de Parmezaanse kaas. Rasp de Parmezaanse kaas. Zet de oven op 150ºC en strooi de kaas op een gelpad. Laat smelten en haal uit de oven als het lichtbruin begint te worden. Zet even weg tot het wat afgekoeld is en leg dan over een vorm, bijvoorbeeld een deegroller, om uit te harden.

Opmaak

• Meng de groene kruiden met de vinaigrette en leg op de borden. Maak verder op met de asperges, knapperige parmezaan wafels, plakje parmezaanse kaas en de kruiden. Leg in het midden de tartaar met de eidooier erop. Bestrooi met peper en zout.

• Het tempurabeslag moet gemaakt worden met ijskoud water en vlak voor het bakken. Het beslag moet een beetje lobbig zijn. Meng de ingrediënten snel door elkaar, niet al te lang roeren. Haal dan snel de groenten of vis door het beslag en laat in de hete olie zakken. Deze moet 180ºC zijn. Je hoeft niet veel olie te gebruiken, als het product maar omgeven is door olie, dan is het goed.

• Kook de aardappels in de schil. Schil ze pas na het koken als ze nog warm zijn.
• Pureer de aardappels en doe terug in de pan op een laag vuur. Roer met een houten lepel en droog zo de aardappelen.
• Verwarm de melk. Voeg de blokjes boter bij de puree en roer stevig. Wanneer er geen boter meer wordt opgenomen doe je de hete melk in kleine scheutjes erbij. Nog steeds goed roeren. Breng op smaak met peper en zout.
• Pak nu een garde en voeg het laatste beetje boter toe. Goed kloppen en dan warm houden of serveren.