• Laat de bonen 1 nacht weken in water en giet ze af. Doe de geweekte bonen in een vacuümzak met room, zout en tijm en trek deze vacuüm. Stoom de bonen drie uur in de oven op 100 °C.
• Draai de witte bonenpuree, bouillon en olijven in de blender en breng op smaak met rode peper, olijfolie, citroensap, crème fraiche en zout. Voeg de bouillon langzaam toe, de crème moet niet te dun worden. Ze moet niet uitlopen op het bord. Verwarm voor het opdienen en besprenkel met wat olijfolie.

Eendenborsten

• Verwarm de oven voor op 190ºC. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om het overtollige vet af te snijden, zodat het resterende vet dezelfde vorm heeft als het vlees. Houd de afsnijdsels apart om mee te bakken.
• Snijd het vet van de eendenborsten in met behulp van een scherp mes op 5 mm van elkaar. Draai de borsten 90° en snijd opnieuw in, er ontstaat zo een ruitpatroon.
• Strooi zout en vijf kruiden in een blakblik of koekenpan.
• Leg de eendenborsten op de vetkant in de pan. Breng op smaak met meer vijf kruiden en zout en peper. Wrijf de eendenborsten gelijkmatig in met het zout en het vijfkruiden poeder en laat 2 minuten rusten voordat je ze gaat bakken.
• Verwarm een grote gietijzeren pan op laag vuur gedurende 3 minuten. Leg de eendenborsten er in, de vetkant naar beneden, en verhoog de temperatuur geleidelijk tot medium. Voeg de vet afsnijdsels toe aan de pan. Bak met de vetkant naar onder 3 tot 5 minuten of totdat het grootste deel van het vet is gebakken en de huid goudbruin is, draai de borst af en toe. Bak de borsten niet op hoog vuur want de huid zal dan krimpen taai worden in plaats van krokant.
• Voeg de tijmtakjes en teentjes knoflook toe en bak gedurende 1 minuut. Leg de tijm, knoflook en vet afsnijdsels gelijkmatig op de vleeskant van de borsten, zodat de tijm- en knoflooksmaken in het vlees kunnen trekken tijdens het bakken in de oven. Plaats de pan of het bakblik in het midden van de oven en bak 8 tot 10 minuten, of tot het vlees nog wat veerkrachtig is wanneer je het indrukt.
• De kerntemperatuur moet 55°C worden voor medium. Laat de eendenborsten 8 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Gekarameliseerde rode witlof

• Haal de buitenste 2 bladeren van de roodlof en gebruik een mesje om een klein stukje van de stengel te snijden. Zorg ervoor dat je alleen de taaie steel afsnijdt - te dicht bij de bladeren zullen ze eraf vallen tijdens het koken. Snijd de bijgesneden roodlof in de lengte doormidden. Plaats op een snijplank met de gesneden kant omhoog en bestrooi met zout. Bepoeder overal met poedersuiker, draai om elke kant te bedekken. Besprenkel de gesneden kanten met oude balsamico azijn en eindig met de zestes van de helft van de sinaasappel.
• Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote anti aanbakpan op middelhoog vuur. Plaats de roodlof met de gesneden kant naar beneden in de hete pan en laat karameliseren tot goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Strooi de resterende poedersuiker in de pan. Draai de roodlof om en deglaceer met sinaasappelsap. Voeg de resterende olijfolie en sinaasappelschil toe. Stoof zachtjes gedurende 2 tot 3 minuten tot de roodlof licht zacht is en de vloeistof de consistentie van een siroop krijgt. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig.

Zwarte cranberrysaus

• Giet het vet uit de pan van de eendenborsten en voeg de honing toe aan de pan op middelhoog vuur.
• Karamelliseer de honing gedurende 2 minuten of totdat het iets dikker wordt en donker begint te worden. Deglazuur de pan met rode wijnazijn, schud de pan vaak, zodat de vloeistof de pan kan coaten. Zodra de azijn bijna is verdampt en de vloeistof stroperige consistentie heeft, voeg dan de kippenbouillon toe en laat de vloeistof koken weer 3 tot 5 minuten, of totdat het grootste deel van de kippenbouillon is verdampt. Voeg sojasaus toe en reduceer weer tot een stroperige consistentie. Voeg alle sappen uit het bakblik waar de eend in rust bij de saus. Proef en pas de smaak aan indien nodig. Voeg ten slotte de bessen toe en bak gedurende 1 tot 2 minuten. Haal van het vuur en laat de bessen gaar worden in de saus.

Gebakken spinazie

• Verhit een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur gedurende 2 minuten. Kruid de pan met een snufje zout voordat je de spinazie erin doet. Doe de spinazie in de pan en breng op smaak met nog een snufje zout en een snufje zwarte peper. Laat de spinazie 10 seconden koken en voeg de knoflook en sjalotten toe aan de bovenkant. Gebruik een grote lepel of tang om de spinazie om te draaien, zodat de sjalotten en knoflook kunnen meebakken op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat u geen van de ingrediënten bruint. Draai de bladeren om de paar seconden om alle spinazie in aanraking met de hete bodum van de pan te laten komen, niet langer dan 20 seconden. Haal de spinazie van het vuur wanneer alle bladeren slap en helder groen zijn.

Serveren

• Leg 3 stronken roodlof boven het bovenste midden van de borden met de wortels tegen elkaar en lepel eventuele resterende kookvloeistof over de roodlof. Leg een lepel van de gesauteerde spinazie iets in het midden van de borden. Trek de ossenhaas van elk van de eendenborsten en leg op de spinazie. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden op de snijplank en snijd de borsten in 4 tot 5 stukken. Leg de gesneden borsten op de spinazie. Schep 2 tot 3 lepels van de cranberries rond de rand van het bord. Lepel de saus over de cranberries en eendenborst.
• Werk af met een snufje sinaasappelzout of Maldon zout en wat sinaasappelschil.

Coulis

• Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan op middellaag vuur, dek af met een deksel en stoom de bessen 5 tot 8 minuten om ze uit elkaar te laten vallen. Verwijder het deksel en blijf de bessen koken om het overtollige water dat vrijkwam tijdens het stomen te verdampen. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten reduceren of totdat de vloeistof verandert in een stroperige consistentie. Laat de vloeistof niet bruin worden.
• Giet het gekookte mengsel in een blender en meng op lage snelheid en draai geleidelijk op hoge snelheid gedurende 1 minuut. Het resultaat moet een gelijkmatig gemengde, bijna jam-achtige consistentie zijn.
• Neem een middelgrote zeef en plaats op een kom. Giet de frambozenpuree in de zeef en druk door met een rubberen spatel. Reserveer 100 gram puree en koel af voor de soufflé basis, voor 4 soufflé's. Houd de resterende coulis warm of op kamertemperatuur voor de soufflé garnituur.

Banketbakkersroom

• Verwarm de melk op middelhoog vuur 3 tot 5 minuten tot het net aan de kook komt Klop de eidooiers, suiker, maïzena en vanille in een middelgrote kom zeer goed tot alles is gemengd. Klop langzaam kleine hoeveelheden van de hete melk in het eigeel mengsel. p
• Zodra de helft van de melk in de kom is gegoten, giet je het mengsel terug in de pan en klop op middelhoog vuur tot het dik en romig wordt. Laat de banketbakkerscrème niet kleuren tijdens het koken. Giet de deegroom in een met plastic folie bedekte bakplaat of wijde kom, leg een ander vel plastic over, direct op de room, en zet in de koelkast voor minimaal 30 minuten.
• Door het bedekken van de banketbakkersroom zal er geen vel op de room ontstaan. Laat de banketbakkersroom voor gebruik volledig afkoelen.

Souffle

• Kwast een dun laagje boter aan de binnenkant van de ramekins, verticaal langs de zijkanten. Koel de ramekins minimaal 30 seconden in de koelkast om de boter hard te laten worden. Kwast dan een tweede dunne laag boter, doe geraspte chocolade in de ramekins, en rol ze in je handen, zodat de chocolade krullen kunnen rollen tegen de binnenkant van de ramekins en aan de zijkanten gelijkmatig verdeeld worden. Giet eventuele overtollige chocolade in de volgende ramekin en herhaal totdat alle zijn gecoat. Plaats de ramekins in de koelkast om af te koelen.
• Verwarm de oven voor op 170°C. Meng de banketbakkersroom en frambozenpuree in een middelgrote kom zeer goed.
• Klop de eiwitten in een staande mixer op medium snelheid. Zodra ze beginnen te schuimen, knijp tijdens het kloppen een kleine hoeveelheid citroensap erbij. Wanneer het volume van het eiwit is toegenomen met 2/3, geleidelijk te stromen de suiker toevoegen. Tik op de kom suiker met je vinger om de hoeveelheid die wordt gegoten te controleren. Verhoog de snelheid tot middelhoog en blijf de meringue draaien totdat het stijve pieken vormt en helder wit en glanzend is. Om ervoor te zorgen dat het bovenste midden van de meringue tot de juiste consistentie wordt geklopt, draait u de snelheid van de machine terug naar medium, ontgrendelt u het veiligheidsslot, tilt u de arm van de mixer voorzichtig 2 tot 4 cm op en houdt u hem gedurende 30 seconden op zijn plaats. Laat de arm weer naar beneden en draai nog eens 10 seconden.
• Vouw 1/3 van de meringue in de middelgrote kom met de banketbakkersroom en frambozencoulis tot het volledig glad en opgenomen is. Vouw de resterende meringue voorzichtig in het mengsel in 2 porties. Het volume zal iets afnemen, maar wees voorzichtig om niet te veel lucht uit de meringue te laten ontsnappen.
• Vul de ramekins naar boven en tik licht op een plat aanrecht om het beslag gelijk te laten vloeien. Schraap de bovenkant van de soufflés vlak af met behulp van een spatel. Haal overtollig beslag weg aan de buitenkant van de ramekins. Ten slotte, plaats je duim op de binnenkant rand van de ramekin, duw ongeveer 4 mm naar beneden in de rand van de soufflé beslag, en draai de ramekin in je andere hand terwijl je je duim sleept om een kleine hoeveelheid beslag af te vegen van de rand. Dit is nog een truc om ervoor te zorgen dat de soufflé recht omhoog zal stijgen.
• Plaats niet meer dan 2 ramekins tegelijk op een bakplaat en bak ze in het midden van de oven. Bij gebruik van 250 gram ramekins, bak je 14 tot 17 minuten, of totdat de toppen van de soufflés goudbruin zijn. Bij gebruik van 170 gram ramekins, bak je gedurende 10 tot 12 minuten.

Serveren en garnituur

• Bestrooi elke soufflé met poedersuiker, plaats een verse framboos in het midden en serveer. Voor een meer formele presentatie, bestrooi met poedersuiker, maak 2 gaatjes in het midden van elke soufflé met een kleine lepel, en giet er verse frambozen coulis in, net voor het serveren of aan tafel.

Soep

• Snijd de venkel, ui en wortel in mire poix. Verhit boter in een pan en fruit hierin de ui, venkel en wortel ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de venkelzaadjes toe en bak nog even door. Blus af met de bouillon en laat de groenten gaar koken.
• Pureer de soep met de staafmixer mooi glad en voeg dan de room toe. Breng weer aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken. Breng dan op smaak met zout en peper.

serveren

• Schenk de soep in kommen of borden en verdeel de tomaatjes en pesto over de soep. Serveer meteen.