Deeg

• Wanneer je verse gist gebruikt, los dit op in een deel van het water. Meng de bloem, zout en droge gist door elkaar. Voeg dan water toe. In geval van verse gist voeg je eerst het water met de daarin opgeloste gist toe. Begin te mengen met je vingers en voeg langzamerhand de rest van het water toe, tot je een stevig deeg hebt. Ga dit kneden tot het soepel en elastisch is.
• Vet een kom in met olie en leg hierin het deeg. Dek af met een doek. Laat rijzen tot dubbele hoeveelheid, ongeveer 1,5 uur.
• Na het rijzen sla je het deeg neer en snijd stukken van +/- 80 gram af. Maak heir bolletjes van en laat 15 minuten rusten. Plet de bollen dan tot ze ongeveer 12 cm in doorsnede zijn. Leg de schijven op een bakplaat en prik ze in met een vork. Laat nog een half uur rijzen.
• Verwarm de oven op 230ºC met een pizzasteen als je die hebt.

Topping

• Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout.
• Verspreid de topping over de deegschijven. Leg de broodjes in de oven en laat 15 minuten bakken tot ze goudbruin zijn.

• Verwarm de oven op 200ºC.
• Kook de aardappelschijfjes beetgaar en laat uitlekken. Meng het gehakt met de rode shoarmakruiden, voeg de ui toe en bak gaar en bruin op middelhoog vuur.
• Vet een ovenschaal in en maak laagjes van aardappel, aubergine, gehakt en tomaat. Bestrooi met de kaas en wat extra shoarmakruiden. Bak 20 minuten in de oven. Serveer met de andalousesaus in een pitabroodje.

• Fruit de wortels, ui en sjalotjes in olie in een sauteerpan. Giet de witte wijn en het citroensap (houd de schil apart). Zout, peper en kook op laag vuur gedurende 15 minuten onbedekt. Zet de oven op 180 ° C. Voeg de kersen toe. Kook nog 5 minuten. Giet de inhoud van de pan in een schaal. Leg de makreel in de ovenschaal. Bak 10 minuten. Rasp citroenschil uit de oven. Serveer warm.

Doperwten farce

• Snijd de korst van brioche of brood, snijd het in blokjes, en draai in de keukenmachine tot fijne kruimels. Weeg de benodigde hoeveelheid voor het recept en bewaar de rest.
• Breng een grote pan water aan de kook en breng het zwaar op smaak met zout. Blancheer de erwten tot ze zacht zijn en giet ze dan af door een zeef. Terwijl ze nog warm zijn: knijp voorzichtig uit het overtollige water uit de erwten door ze uit te wringen in een pluisvrije handdoek. Doe de erwten in de keukenmachine en draai tot een gladde massa. Voeg de mascarpone en brioche/brood kruimels toe en blijf draaien totdat het mengsel homogeen is.
• Proef en voeg indien nodig extra zout toe.
• Haal de farce door een zeef in een ondiepe kom.
• Bedek de farce met plastic folie en druk de folie voorzichtig op het oppervlak van de farce om te voorkomen dat zich een vel vormt.
• Koel de farce zo snel mogelijk. Bewaar bedekt en gekoeld als je het niet meteen gebruikt. Plaats spuitmond in de
• spuitzak en knip het plastic af aan de rand van de spuitmond.
• Vul de spuitzak met de farce, zorg ervoor dat je de zak niet te veel vult, omdat het dan moeilijk te hanteren is.

Agnolotti

• Snijd een stuk deeg af, iets kleiner dan een pakje boter. Plat het deeg in een rechthoekig stuk tot ongeveer 1 cm. Voer het deeg door de pasta machine op zijn breedste instelling. Vouw vervolgens het deeg doormidden en laat het door de machine lopen en voer het opnieuw in de machine aan de gevouwen rand. Herhaal dit proces nog 3 tot 4 keer. Dit proces helpt bij het ontwikkelen van een gladde, soepele textuur.
• Na het eerste vouw- en rolproces, verlaag je de pastarollerbreedte naar de volgende instelling en rol het deeg daar twee keer door. Herhaal dit proces, geleidelijk verminder je de dikte elke keer tot het deeg heel dun en doorschijnend is.
• Probeer tijdens het rollen zo min mogelijk bloem te gebruiken om te bestuiven, omdat dit het oppervlak van de pasta droogt en voorkomt dat de pasta soepel blijft.
• Bestuif het werkblad licht met bloem. Leg het deeg op het werkblad. Pijp een lint van de erwenfarce langs de lengte van het midden van het pasta vel. Trek niet aan de farce; laat het uit de zak vallen door gelijke druk rond alle kanten van de zak uit te oefenen. Vouw het deeg over de bovenkant van de farce. Gebruik je duim om het deeg rond de farce aan te drukken. Herhaal de druk nogmaals, het deeg verder aandraaien tegen het lint. Knijp het lint tussen de wijsvingers en duimen van elke hand om het aan te drukken in "'kussentjes" van ongeveer 1,5 cm breed. Druk nogmaals aan om het deeg samen te knijpen en om een strakke afdichting te vormen. Gebruik het geribbelde pasta wiel om langs het deeg te trimmen, waardoor 1,5 cm van het deeg aan de rand van de kussens overblijft. Als je rechtshandig bent (als je linkshandig bent, in de tegenovergestelde richting werkt), begin dan bij het meest linkse kussentje. Met een snelle en gerichte beweging, gebruik het geribbelde pastawiel om het het deeg tussen kussentjes door te snijden. Houd voorzichtig het kussen op zijn plaats met je linkerhand tijdens het rollen van het pastawiel door het midden tussen de kussentjes. Herhaal totdat alle agnolotti gesneden zijn. Inspecteer de agnolotti om ervoor te zorgen dat ze gesloten zijn aan de randen, en knijp samen als dat nodig is.
• Zet de agnolotti op een palet mes en gebruik het om de pasta over te brengen naar de plaat en leg ze in gelijkmatig verdeelde rijen om te koelen of voor het bewaren in de vriezer.
• Doe de agnolotti in een afsluitbare plastic zak en vries in totdat je het weer nodig hebt.

Saus

• Net voor het maken van de parmezaanse chips, fijn rasp de parmezaanse kaas op een rasp. Het is belangrijk om vers geraspte parmezaanse kaas te gebruiken om ervoor te zorgen dat de kaas samen smelt. Verwarm de antiaanbakpan op middelhoog vuur. Strooi de parmezaanse kaas in een gelijkmatige laag die de bodem van de pan, bedek met ongeveer 3 mm. Bak de parmezaanse kaas tot het een mooi patroon vormt en goudbruin wordt. Gebruik een klein palet mes om de plak kaas uit de pan te verwijderen. Terwijl het nog warm is, drapeer je het over een klein kopje. Laat de knapperig afkoelen De chips kunnen tot 1 uur van tevoren worden gemaakt en in een droge ruimte worden bewaard.

Saus:

• Vul de voorraadpot met water, breng het tot een sudderen, en breng op smaak met zout. Verwarm de pan op middelhoog vuur. Voeg de kippenbouillon en het watermengsel toe aan de bakpan en breng aan het sudderen. Voeg boter toe aan de bakpan en breng op smaak met zout en witte wijnazijn. De azijn zal het vet lichter maken en de smaak accentueren.
• Laat agnolotti in het pastawater vallen en roer voorzichtig om te voorkomen dat de agnolotti op de bodem blijft plakken. Kook de pasta tot de agnolotti naar boven drijft. De tijd hangt af van de grootte van de pasta en of deze is ingevroren. De pasta zal verder garen in de saus. Terwijl de pasta pocheert, is de boter aan het emulgeren in de kippenbouillon voor de saus. Zodra de agnolotti naar de oppervlakte zweeft, gebruik een schuimspaan om ze over te brengen naar de sauspan.
• Draai de agnolotti in de saus om ze te coaten. Pas de consistentie aan met meer kippenbouillon, indien nodig. Voeg een beetje meer boter toe om een dikkere emulsie te vormen. Schep de erwten en het spek erbij, en kook door tot ze warm zijn. Haal van het vuur en lepel de agnolotti op de borden, garneer, en schep de saus over de pasta. Werk af door de plak parmezaanse kaas er bovenop te leggen.

• Maak per hamburger 2 plakken, waarvan je de onderste met een opstaand randje maakt. Hierin leg je een plak tomaat en parmezaanse kaas. Mozzarella kan ook. Dan dek je de plak af met de andere plak en drukt de randen goed op elkaar. Bestrooi met zout en peper en andere kruiden die je lekker vindt. Leg de hamburgers in een dikke uienring en bak ze op de grillplaat aan beide kanten. Bak de overgeleven ui, die je in ringen hebt gesneden, zachtjes tot ze mooi doorzichtig en goudbruin zijn. Beleg het broodje en serveer.