• Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Kleine paddenstoelen laat je heel. Bak ze kort in de olijfolie met wat boter tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze uit de pan leg ze apart.
• Snijd de panchetta in repen en bak ze in een koekenpan knapperig. Leg dan apart.
• Breng de bouillon aan de kook en pocheer daarin het mergpijpje. Als het zacht is, na ongeveer 15 minuten, het merg eruit drukken. Als je toevallig ook een ossobucco maakt, kun je het merg uit de kalfsschenkel gebruiken.
• Week de saffraandraadjes in een paar lepels warme bouillon.
• Smoor op laag vuur in een lage en ruime pan de sjalot, het merg en wat zout in een klein beetje boter. Roer er dan de rijst door tot alle rijstkorrels ingevet zijn met de boter. Verwarm dan door tot de rijst warm onder de duim is.
• Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg een paar lepels kokende bouillon toe en kook de risotto al roerende beetgaar. Ga hierbij steeds met de lepel over de bodem van de pan om aankleven te voorkomen. Voeg steeds bouillon toe als de vorige is opgenomen door de rijst.
• Het is de kunst bij risotto om een romig gerecht te maken dat precies mooi beetgaar is. De tijd die hiervoor staat is 15 tot 19 minuten. Stop met koken als de risotto nog net niet beetgaar is, hij gaart namelijk nog door op de weg van de pan op het bord naar de tafel.
• Voeg 2 minuten voor het eind van de kooktijd de saffraan toe. Als de rijst bijna beetgaar is, doe je het vuur uit en roer er de kaas door en de ijskoude klontjes boter. Deze zorgen voor de romige consistentie doordat het langzaam smelt en alle rijstkorrel kan omvatten. Te warme boter smelt meteen en bereikt niet alle rijstkorrels.
• Breng als laatste op smaak met zout en peper. Serveer in voorverwarmde borden.

Serveren

• Doe tegen het einde van de kooktijd van de risotto de paddenstoelen erbij. Leg de risotto in een ring op de borden en garneer met de krokante panchetta. Leg er eventueel wat rucola of peterselie op.

• Verwarm de olie tot 68ºC. Voeg dan de kruiden toe. Koel snel af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 63 ºC. koel weer af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 63 ºC. koel weer af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 58ºC. Zeef daarna en zet weg om af te laten koelen.

• Meng alle kruiden en specerijen goed door elkaar en bewaar in een goed afgesloten potje.

Deeg

• Wanneer je verse gist gebruikt, los dit op in een deel van het water. Meng de bloem, zout en droge gist door elkaar. Voeg dan water toe. In geval van verse gist voeg je eerst het water met de daarin opgeloste gist toe. Begin te mengen met je vingers en voeg langzamerhand de rest van het water toe, tot je een stevig deeg hebt. Ga dit kneden tot het soepel en elastisch is.
• Vet een kom in met olie en leg hierin het deeg. Dek af met een doek. Laat rijzen tot dubbele hoeveelheid, ongeveer 1,5 uur.
• Na het rijzen sla je het deeg neer en snijd stukken van +/- 80 gram af. Maak heir bolletjes van en laat 15 minuten rusten. Plet de bollen dan tot ze ongeveer 12 cm in doorsnede zijn. Leg de schijven op een bakplaat en prik ze in met een vork. Laat nog een half uur rijzen.
• Verwarm de oven op 230ºC met een pizzasteen als je die hebt.

Topping

• Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout.
• Verspreid de topping over de deegschijven. Leg de broodjes in de oven en laat 15 minuten bakken tot ze goudbruin zijn.

• Verwarm de oven op 200ºC.
• Kook de aardappelschijfjes beetgaar en laat uitlekken. Meng het gehakt met de rode shoarmakruiden, voeg de ui toe en bak gaar en bruin op middelhoog vuur.
• Vet een ovenschaal in en maak laagjes van aardappel, aubergine, gehakt en tomaat. Bestrooi met de kaas en wat extra shoarmakruiden. Bak 20 minuten in de oven. Serveer met de andalousesaus in een pitabroodje.