Parelhoender

• Vewarm de oven voor op 230°C.
• Snijd de parelhoen in 8 stukken en bestrooi met zout en peper.
• Verhit in een grote braadpan een eetlepel olijfolie tot heet, maar laat niet roken. Braad de stukken parelhoen aan in de pan, eventueel in meedere porties. Braad tot ze goudbruin zien. Zet ze daarna apart weg.
• Giet het vet dan uit de pan. Doe de stukken parelhoen weer in de pan, behalve de filets. Doe de tijm en laurier erbij. Zet de pan in de oven met deksel erop en laat ongeveer 20 minuten stoven, tot het vlees bijna gaar is. Leg dan de filets erbij en laat nog eens 15 minuten stoven. De kerntemperatuur van het vlees moet ongeveer 70°C zijn. Haal de pan dan uit de oven en laat even doorgaren, de kerntemperatuur zal dan ongeveer 75°C zijn. Ze het vlees weg in een schaal, afgedekt met aluminium folie. Zet de pan weg en bewaar hierin het bakvet.

Groentes

• Maak de asperges schoon en schil ze. Snijd het houterige deel weg. Blancheer de asperges ongeveer 3-4 minuten en leg ze dan meteen in ijswater. Als de asperges zijn afgekoeld haal je ze uit het water en droog ze met keukenpapier.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de paddenstoelen. Als je morieljes hebt kunnen krijgen, doe je er wat water bij, zodat ze goed gaar kunnen worden. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
• Smelt in een andere koekenpan wat boter en laat een beetje bruin worden, bak hierin de asperges een paar minuten. Breng op smaak.

Saus

• Pak de pan van het vlees en gooi wat van het vet weg. Houd ongeveer 1 eetlepel over. Verhit en voeg de witte wijn toe. Roer alle aanbaksels los. Kook dan tot de wijn half gereduceerd is. Breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit. Voeg de koude boter toe en roer met de garde tot de boter is opgenomen. De saus moet nu een beetje stroperig zijn.

Presentatie

• Leg het vlees en de groentes op een schaal en bedruip met de saus. Serveer meteen.

• Maak de bolognesesaus volgens het recept.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Kook de lasagnevellen tot ze beetgaar zijn. Laat drogen op een doek.
• Klop de eieren los en meng met de kwark, de helft van de Parmezaanse kaas, peterselie en zout en peper.
• Bestrijk een ovenschaal met boter en leg de helft van de lasagnevellen op de bodem. Verdeel er de helft van het kwarkmengsel over. Snijd de mozzarella in plakken en verdeel die over het kwarkmengsel. Verdeel hierover de helft van de bolognesesaus. Herhaal dit nog een keer en bestrooi met nog de andere helft van de Parmezaanse kaas.
• Zet de schotel in de oven en bak 30 minuten tot het mooi bruin van kleur is.

Taartdeeg

• Maak het deeg een dag van tevoren en laat een nacht in de koelkast rusten.
• Bak de taart de volgende dag 25 minuten op 160°C. Laat een beetje afkoelen.
• Meng de eigelen met de room en bestrijk de binnenkant en buitenrand van de taart ermee. Zet dan nog 10 minuten in de oven.

Amandel-bramen créme

• Maak de amandelcréme of frangipane volgens recept. Doe in een spuitzak en spuit de bodem van de taart ermee in. Zet de bramen in de amandelcréme en laat 10 minuten in de oven bakken. Sprenkel meteen wat olijfolie over de taart als zij uit de oven komt.

Banketbakkersroom

• Maak een banketbakkersroom volgens recept. Meng de mascarpone erdoor. Laat even rusten en breng het dan aan op de taartbodem.

Bramenmarmelade

• Laat 50 g suiker apart voor de pectine.
• Doe de bramen met de rest van de suiker en het citroensap in een pan en breng voorzichtig aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken.
• Meng de pectine met de suiker en doe bij de bramensaus. Meng met de staafmixer tot alles is opgelost en je een gladde marmelade hebt. Laat nog een minuut doorkoken en zet dan weg om af te koelen.

Montage

• Breng de marmelade op de banketbakkersroom op de taartbodem en strijk glad.
• Besprenkel de bramen met weinig olijfolie.
• Zet de bramen naast elkaar en tegen elkaar aan op de marmelade. Begin aan de rand en werk al cirkelend door naar het midden.
• De taart is nu klaar om te serveren. Zet hem koel weg.

Eendenborst

• Prepareer de eendenborsten voor het sous vide garen. Zie recept hiervoor.
• Na het garen de eendenborsten op ijswater koelen en in de koeling bewaren tot verdere bereiding.

Sangriasaus

• Een dag van tevoren!
• Kook de rode wijn met het kaneelstokje. Flambeer en reduceer tot een derde.
• Smelt de helft van de boter in een braadpan en bak de eendenkarkassen hierin bruin. Giet het vet af en bak verder met de tomatenpuree, gereduceerde rode wijn en kalfsfond. Laat 1 uur zachtjes koken.
• Bak alle appels in de overgebleven boter en voeg bij de karkassen met de bessen, kruidnagel en basterdsuiker.
• Laat nog anderhalf uur koken onder regelmatig afschuimen. Passeer daarna door een zeef en laat afkoelen. Schep het vet weg. Laat dan verder reduceren tot de saus dikker is geworden. Zo nodig help je met wat maizena.

Appel gember puree

• Schil de appels, boor het klokhuis eruit en snijd in stukjes. Zweet de appel aan in de helft van de boter, samen met de klokhuizen. Laat 20 minuten sudderen met het deksel op de pan, samen met de gember en vanille. Haal de klokhuizen eruit en haal door de blender met de rest van de boter. Maak een mooie gladde puree.

Garnituur

• Reduceer het sinaasappelsap tot de helft in een sauspan. Snijd de witlof in de lengte doormidden en leg in de pan met eenderde van de boter en de kippenbouillon. Bedek de pan met bakpapier en laat 20 minuten zachtjes koken.
• Blancheer de perziken in kokend water. Kook dan 15 minuten in de siroop. Verwijder de schil, pit en snijd in vieren. Bak ze nog kort in de overgebleven boter zonder bruin te laten worden.
• Laat de witlof uitlekken en bruin de snijvlakken in een koekenpan met wat boter.

Eendenborst

• Haal de eendenborsten uit de koeling en leg ze 10 minuten in de sous vide bak op 63°C.

  Bestrijk ze dan met de honing en bestrooi met de specerijen en sinaasappelzestes. Leg ze voor een paar minuten onder de grill, tot ze mooi bruin zijn.

Monteren

• Lepel een streep appel-gember puree op de borden. Snijd de eendenborsten in de lengte doormidden en leg op het bord. Leg de witlof erop en leg twee kwarten perzik aan de ene kant en de sangriasaus aan de andere kant. Serveer snel.

Lamsracks

• Maak de lamsracks droog en schoon. Trim de botjes en schraap het vlees van het einde van de botten. Omwikkel de botjes met aluminiumfolie en bak de racks bruin in de olie en bak ze kort bruin in de olijfolie. Laat dan afkoelen.
• Seal de racks als ze koud zijn in een vacuumzak en gaar ze sous vide in een bad van 59°C voor twee tot 3 uur. De kerntemperatuur moet 57°C worden. Laat dan snel afkoelen in ijswater.

Currykoekje

• Maak brood of toastkruim meng met alle andere ingredienten in de keukenmachine tot een glad geeg. Rol het deeg dun (3 mm) uit tussen twee vellen bakpapier en leg in de vriezer tot gebruik.

Gemarineerde aubergines

• Snijd de miniaubergines in de lengte door de helft. Smeer in met olijfolie. Grill strepen op een barbeque of grillpan. Draai dan 90° en grill tot je een mooi kruispatroon hebt. Gaar de aubergines sous vide op 90°C of in de oven op 110°C. Dit duurt ongeveer een half uur, afhankelijk van de grootte.
• Maak de marinade door de honing in een pan te verhitten, samen met de knoflook, gember, komijnzaadjes en chilipoeder. Deglaceer met het water en de azijn. Leg de aubergine een paar minuten in de marinade.

Vulling voor de auberginerolletjes

• Verwarm de oven voor op160°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en maak enkele inkepingen in het vruchtvlees. Leg op aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie, zout en peper en de knoflook en tijm. Vouw het folie dicht en gaar ze in 20 minuten in de oven.
• Haal het auberginevlees uit de schil en draai in de keukenmachine tot een pasta. Meng met de knoflook en de geroosterde tomaten. Roer de olijfolie erdoor en breng op smaak. Doe in een spuitzak en leg opzij.

Auberginerolletjes

• Snijd de aubergines in plakken van 2 mm met de mandoline. Bestrijk ze direct met het citroensap en olijfolie. Seal in een vacuumzak en gaar in stoom op 90°C voor 20 minuten.
• Spuit de vulling op de plakjes aubergine en rol de plakjes losjes op.

Samenstelling

• Breng de lamsracks weer op temperatuur door ze in de zakjes in het water van 57°C te leggen. Bak ze dan knapperig in de boter. Verwarm de lamsjus.
• Snijd de currykoek in lange plakken. De lengte is afhankelijk van het bord dat gebruikt wordt voor de service.
• Leg alle onderdelen 2 minuten onder de grill.
• Snijd de racks van het zadel en leg er 2 op ieder bord. Leg 2 delen miniaubergine op het bord en de gevulde rolletjes. Leg het currykoekje ernaast op het het bord. Druppel wat peterselieolie op het bord.
• Serveer met de lamsjus in een kommetje.