Beslag

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Giet het kokende water over de dadels en laat 15 minuten onderstaan. Maal de dadels met het water in de keukenmachine, niet helemaal glad.
• Doe de eieren, olie, melk, vanille-extract en bruine suiker in een kom en klop luchtig met een garde of mixer.
• Spatel de dadels en walnoten voorzichtig door het mengsel.
• Zeef de bloem, bakpoeder, kaneel en zuiveringszout en spatel dit ook luchtig door het mengsel.
• Bekleed de bodem en wanden van de bakvorm met bakpapier en stort het beslag erin. Bak de cake 30 minuten.

Karamel

• Maak een droge karamel, dus zonder water. Zet de suiker op halfhoog vuur. Laat smelten en karamelliseren. Wals de pan heen en weer om te egaliseren. Als de karamel bruin is, voeg je de boter toe en daarna de room. Laat even indikken en voeg dan het zout toe.

Samenstellen

• Als de cake wat afgekoeld is haal je hem uit de vorm. Schenk de karamel eroverheen.

Caramel

• Melt the sugar in a thick-bottomed pan.
• Put another pan on the heat to allow the scraped vanilla bean be infused with the creme fleurette.
• When the caramel turns brown, remove the vanilla pod from the cream andTblsp add the cream to the caramel.
• When the caramel turns brown, remove the vanilla pod from the cream and add the cream to the caramel.
• Be careful, because the caramel is very hot.
• Allow to get to 107°C, then add the butter into pieces, stirring well.
• Use a hand blender if necessary.
• Leave under foil and leave overnight.

Dough

• Mix the butter with the sugar.
• Add the flour, with the baking powder.
• Then mix in the egg yolks.
• Mix until a homogeneous dough is created.
• Turn the dough into a ball and cool down for one hour.
• Then get 400 g of dough and roll it out to 1 cm larger than the baking tin.
• Roll out the remaining of the dough into a circle with the same diameter as the baking tin.
• Cover the bottom of the baking tin with baking paper and grease in with butter.
• Place the dough in the tin and make an upright edge of 1 cm.
• Spread then the caramel in the shape on the dough.
• Place on the other slice of dough.
• Press the edge gently and then put 2 hours in the refrigerator.
• Brush the top of the cake with egg yolk and carve a breton pattern on the cake with a fork.
• Bake for 45 minutes and leave to cool before taking the cake out of the tin.
• The cake is at its best the next day!

• Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Kleine paddenstoelen laat je heel. Bak ze kort in de olijfolie met wat boter tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze uit de pan leg ze apart.
• Snijd de panchetta in repen en bak ze in een koekenpan knapperig. Leg dan apart.
• Breng de bouillon aan de kook en pocheer daarin het mergpijpje. Als het zacht is, na ongeveer 15 minuten, het merg eruit drukken. Als je toevallig ook een ossobucco maakt, kun je het merg uit de kalfsschenkel gebruiken.
• Week de saffraandraadjes in een paar lepels warme bouillon.
• Smoor op laag vuur in een lage en ruime pan de sjalot, het merg en wat zout in een klein beetje boter. Roer er dan de rijst door tot alle rijstkorrels ingevet zijn met de boter. Verwarm dan door tot de rijst warm onder de duim is.
• Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg een paar lepels kokende bouillon toe en kook de risotto al roerende beetgaar. Ga hierbij steeds met de lepel over de bodem van de pan om aankleven te voorkomen. Voeg steeds bouillon toe als de vorige is opgenomen door de rijst.
• Het is de kunst bij risotto om een romig gerecht te maken dat precies mooi beetgaar is. De tijd die hiervoor staat is 15 tot 19 minuten. Stop met koken als de risotto nog net niet beetgaar is, hij gaart namelijk nog door op de weg van de pan op het bord naar de tafel.
• Voeg 2 minuten voor het eind van de kooktijd de saffraan toe. Als de rijst bijna beetgaar is, doe je het vuur uit en roer er de kaas door en de ijskoude klontjes boter. Deze zorgen voor de romige consistentie doordat het langzaam smelt en alle rijstkorrel kan omvatten. Te warme boter smelt meteen en bereikt niet alle rijstkorrels.
• Breng als laatste op smaak met zout en peper. Serveer in voorverwarmde borden.

Serveren

• Doe tegen het einde van de kooktijd van de risotto de paddenstoelen erbij. Leg de risotto in een ring op de borden en garneer met de krokante panchetta. Leg er eventueel wat rucola of peterselie op.

• Verwarm de olie tot 68ºC. Voeg dan de kruiden toe. Koel snel af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 63 ºC. koel weer af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 63 ºC. koel weer af tot maximaal 10ºC.
• Verwarm tot 58ºC. Zeef daarna en zet weg om af te laten koelen.

• Meng alle kruiden en specerijen goed door elkaar en bewaar in een goed afgesloten potje.