Olijvenpuree

• Blancheer de olijven 2 keer. Mix ze in de thermomix met het water. Passeer het olijvenmengsel door een fijne zeef. Je moet nu ongeveer 75% van het gewicht olijven plus water overhouden.

Aspic

• Doe het mengsel terug in de thermomix met water, agar agar en verwarm tot 100º C. Schenk over in een mengkom, proef en doe eventueel het zout erbij, en doe de gelatine al roerende erbij. Laat afkoelen tot 44º – 48º C en schenk over op een blad met plastic bedekt. Zet weg in de koeling en laat opstijven.

• Snijd de bieten op de mandoline in dunne plakjes. Marineer ze dan 10 minuten in het water/azijn en honing mengsel. Haal ze er dan uit, dep droog met keukenpapier en leg 1 rondje op een vlakke ondergrond. Spuit hierop een rondje roomkaas en leg een ander rondje biet erop. Sluit goed door de randen aan te drukken. Ze zijn direct klaar om te serveren. Eventueel nog besprenkelen met een zoetzuur sausje.

• Zet de oven op 200 º C en leg daar de aubergines en paprika’s in. Haal na 15 minuten de paprika’s eruit en laat even rusten. Haal na 35 minuten de aubergines er uit.
• Trek de schil van de paprika’s af en snijd het vruchtvlees in brunoise.
• Schil ook de aubergine en snijd hier ook het vruchtvlees in brunoise.
• Meng de aubergine met de paprika en zet weg tot gebruik.
• Schil de aardappels en kook ze 15 minuten, tot ze net niet gaar zijn. Laat afkoelen en snijd ze in blokjes van 5 mm.
• Pak 3 koekenpannen en bak de aardappelen bruin.. Bak tegelijkertijd de groenten met een teen knoflook en een takje tijm. Bak ook de dorade. Eerst op de velkant en dan kort op de vleeskant.
• Serveer op warme borden. Eerst de groenten, daarboven op de vis en aan de zijkant de aardappeltjes.

• Rits de cavolo nero van de nerven. Kleintjes mag je aan de nerf laten zitten. De grote nerven zijn te taai om te eten.
• Schil de aardappelen en laat ze gaar koken.
• Blancheer de bladen cavolo nero zacht, ongeveer vijf minuten. Snijd ze daarna in stukjes. Niet te klein, maar ook weer niet te groot.
• Haal de aardappelen door de pureeknijper en maak met melk en boter een smeuïge puree.
• Meng dan de cavolo nero en de spekjes erdoor.
• Snijd het sjalotje fijn en doe bij de stamppot.
• Serveer met een goede rookworst, het mosterdfruit en de jus.

• Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
• Neem de eieren en meng ze volledig met de helft van de suiker. Doe hetzelfde met de dooiers en de andere helft van de suiker.
• Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt.
• Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel.
• Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven.
• Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen.
• Laat de oven voorwerwarmen op 200°C. Hou de bakplaat apart.
• Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
• Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes. Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
• Bak de moelleux 6 à 10 minuten in de oven op 200 °C. 6 min voor zachte, lopende vulling, 10 min voor hardere vulling.
• Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!
• Serveer de warme moelleux met een bol kaneel-ijs en/of een beetje vers rood fruit.