Feuilleté van bosaardbeitjes met een saus van tijm en honingijs

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Feuilletés

  • 2 plakjes bladerdeeg
  • poedersuiker

Tijmsaus

  • 50 cl melk
  • 1 bosjes tijm
  • 100 g suiker
  • 5 stuks eidooier
  • 25 g bloem
  • 25 g maizena
  • 100 g slagroom

Honingijs

  • 0,5 liter melk
  • 10 cl slagroom
  • 50 g suiker
  • 4 stuks eidooier
  • 10 g honing lavendelhoning

Montage

  • 300 g bosaardbeien

Instructies
 

Feuilletees

  • Rol de plakjes bladerdeeg strak op, verpak in plastic folie en laat minimaal 4 uur rusten.
  • Snijd het bladerdeeg in partjes, druk ze plat, rol het deeg heel fijn uit (2 mm) en strooi poedersuiker op het werkblad. Leg het deeg op de poederauiker en snijd het deeg in schijven met een diameter van 7 cm. Per persoon 4 schijven. Leg deze schijven op een vel bakpapier, dek af met een ander vel papier en laat minimaal 4 uur in de koelkast staan.
    Bak in een voorverwarmde oven op 200°C tussen de twee vellen bakpapier en tussen twee rekken om de kleurontwikkeling te kunnen volgen: de feuilletés moeten een karamelkleur krijgen. Haal uit de oven en berg ze na koelen droog op.

Tijmsaus

  • Kook de melk met de tijm; laat een paar minuten trekken. Haal de melk door een zeef. Maak met deze melk, suiker, eidooiers en bloem en maizena een banketbakkersroom.

Honingijs

  • Bereid het honingijs: breng alle ijsingrediënten op 84°C. Koel het geheel af tot 4°C, laat rijpen, roer en zet apart.

Montage

  • Maak de koude banketbakkersroom zacht met een garde; meng het met de slagroom. Doe over in een spuitzak.
  • Plaats een rozet van tijmsaus in het midden van een feuilleté, garneer de randen met grote wilde aardbeien en bedek de rozet met kleinere aardbeien. Herhaal de handeling met twee andere feuilletés en leg de drie assemblages op elkaar na de aardbeien lichtjes met poedersuiker te hebben bestrooid en een beetje room in het midden te hebben aangebracht om het geheel te stabiliseren. Dek af met een feuilleté.
  • Leg op een groot, rond, plat bord het bosaardbeienblaadje, omring het met tijmsaus en decoreer met een paar wilde aardbeien met een steeltje. Voeg als laatste een quenelle honingijs toe op het bord.
Bron: Ducasse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Eendenborst gelakt met honing en met sangria saus

Porties 8 personen

Ingrediënten
  

Eendenborst

  • 4 stuks eendenborst ong 350 gram per stuk
  • 40 g boter
  • honing
  • 1 el korianderzaadjes
  • 1 el kardemomzaadjes
  • 1 el peperkorrels
  • zout 14 gram per kg eendenborst
  • 1 stuks zestes van sinaasappel

Sangriasaus

  • 1 liter rode wijn, Cotes du Rhone
  • 0,5 stuks kaneelstokje
  • 30 g boter
  • 2 kg eendenkarkas
  • 35 g tomatenpuree
  • 0,5 liter kalfsfond
  • 100 g appels Pink Lady
  • 30 g aardbeien
  • 30 g frambozen
  • 30 g bramen
  • 30 g blauwe bessen
  • 30 g rode bessen
  • 1 stuks kruidnagel
  • 40 g basterdsuiker
  • maizena optioneel

Appel gember puree

  • 500 g appels pink lady
  • 50 g boter
  • 40 g stemgember
  • 1 stokje vanille

Garnituur

  • 400 ml sinaasappelsap
  • 4 stuks mini witlofstronkjes
  • 75 g boter
  • 200 ml kippenbouillon
  • 4 stuks platte perziken
  • 1 liter lichte siroop

Instructies
 

Eendenborst

  • Prepareer de eendenborsten voor het sous vide garen. Zie recept hiervoor.
  • Na het garen de eendenborsten op ijswater koelen en in de koeling bewaren tot verdere bereiding.

Sangriasaus

  • Een dag van tevoren!
  • Kook de rode wijn met het kaneelstokje. Flambeer en reduceer tot een derde.
  • Smelt de helft van de boter in een braadpan en bak de eendenkarkassen hierin bruin. Giet het vet af en bak verder met de tomatenpuree, gereduceerde rode wijn en kalfsfond. Laat 1 uur zachtjes koken.
  • Bak alle appels in de overgebleven boter en voeg bij de karkassen met de bessen, kruidnagel en basterdsuiker.
  • Laat nog anderhalf uur koken onder regelmatig afschuimen. Passeer daarna door een zeef en laat afkoelen. Schep het vet weg. Laat dan verder reduceren tot de saus dikker is geworden. Zo nodig help je met wat maizena.

Appel gember puree

  • Schil de appels, boor het klokhuis eruit en snijd in stukjes. Zweet de appel aan in de helft van de boter, samen met de klokhuizen. Laat 20 minuten sudderen met het deksel op de pan, samen met de gember en vanille. Haal de klokhuizen eruit en haal door de blender met de rest van de boter. Maak een mooie gladde puree.

Garnituur

  • Reduceer het sinaasappelsap tot de helft in een sauspan. Snijd de witlof in de lengte doormidden en leg in de pan met eenderde van de boter en de kippenbouillon. Bedek de pan met bakpapier en laat 20 minuten zachtjes koken.
  • Blancheer de perziken in kokend water. Kook dan 15 minuten in de siroop. Verwijder de schil, pit en snijd in vieren. Bak ze nog kort in de overgebleven boter zonder bruin te laten worden.
  • Laat de witlof uitlekken en bruin de snijvlakken in een koekenpan met wat boter.

Eendenborst

  • Haal de eendenborsten uit de koeling en leg ze 10 minuten in de sous vide bak op 63°C.
    Bestrijk ze dan met de honing en bestrooi met de specerijen en sinaasappelzestes. Leg ze voor een paar minuten onder de grill, tot ze mooi bruin zijn.

Monteren

  • Lepel een streep appel-gember puree op de borden. Snijd de eendenborsten in de lengte doormidden en leg op het bord. Leg de witlof erop en leg twee kwarten perzik aan de ene kant en de sangriasaus aan de andere kant. Serveer snel.
Bron: Bocuse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Panna cotta van asperges, pata negra en parmezaan

Porties 8 personen

Ingrediënten
  

Asperge panna cotta

  • 700 g groene asperges
  • 1 l slagroom
  • 12 g gelatine

Garnituur

  • 300 g pata negra
  • 200 g parmezaanse kaas

Basilicumolie

  • 1 bos basilicum
  • 200 ml olijfolie
  • zout

Service

  • kruiden
  • rucola

Instructies
 

Asperge panna cotta

  • Schil de asperges en snijdt de topjes op 5 cm onder de bovenkant af. Zet de grote toppen weg voor garnering. Snijd een paar topjes op de mandoline in dunne reepjes.
  • Stoom de asperges en de toppen 10 minuten en zet dan de topjes apart.
  • Kook de asperges zonder toppen in de room voor 10 minuten, blender ze dan fijn in de keukenmachine of blender en breng op smaak met zout en peper.
  • Los de gelatine op in koud water en voeg bij de aspergeroom. Passeer de room door een zeef en giet in diepe borden. Zet dan weg in de koelkast.

Garnituur

  • Verwarm de oven op 170°C. Zet de helft van de plakjes pata negra in de koelkast en leg de andere helft tussen twee vellen bakpapier of gelpads. Bak ze in de oven voor 15 minuten tot ze knapperig zijn. Snijd de ham dan in mooie driehoekjes.
  • Schaaf van de parmezaanse kaas mooie plakjes.

Basilicumolie

  • Meng de basilicumblaadjes met de olijfolie in de blender tot een egale olie. Breng op smaak met zout en peper.

Monteren

  • Haal de borden uit de koeling en garneer het bord met de ham, kaas en kruiden. Druppel er wat basilicumolie op.
Bron: Bocuse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Lamsrack met curry en aubergine

Porties 8 personen

Ingrediënten
  

Lamsrack

  • 20 stuks lamsracks
  • 20 ml olijfolie
  • 40 g boter

Currykoekje

  • 125 g brood of toastkruimels
  • 175 g boter
  • 2 stuks sinaasappels sap en tot de helft gereduceerd
  • 60 g gele currypasta

Gemarineerde aubergines

  • 10 stuks miniaubergines
  • 300 g honing
  • 4 teentjes knoflook gehakt
  • 1 mespunt chilipoeder
  • 150 ml water
  • 150 ml sherry azijn
  • 40 g gember geraspt

Vulling voor de auberginerolletjes

  • 2 stuks aubergines
  • 30 ml olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 10 stuks geroosterde tomaten

Auberginerolletjes

  • 2 stuks aubergines, liefst paars-wit gestreept
  • 1 stuks citroen sap
  • 100 ml olijfolie

Samenstelling

  • 250 ml lamsjus
  • peterselieolie

Instructies
 

Lamsracks

  • Maak de lamsracks droog en schoon. Trim de botjes en schraap het vlees van het einde van de botten. Omwikkel de botjes met aluminiumfolie en bak de racks bruin in de olie en bak ze kort bruin in de olijfolie. Laat dan afkoelen.
  • Seal de racks als ze koud zijn in een vacuumzak en gaar ze sous vide in een bad van 59°C voor twee tot 3 uur. De kerntemperatuur moet 57°C worden. Laat dan snel afkoelen in ijswater.

Currykoekje

  • Maak brood of toastkruim meng met alle andere ingredienten in de keukenmachine tot een glad geeg. Rol het deeg dun (3 mm) uit tussen twee vellen bakpapier en leg in de vriezer tot gebruik.

Gemarineerde aubergines

  • Snijd de miniaubergines in de lengte door de helft. Smeer in met olijfolie. Grill strepen op een barbeque of grillpan. Draai dan 90° en grill tot je een mooi kruispatroon hebt. Gaar de aubergines sous vide op 90°C of in de oven op 110°C. Dit duurt ongeveer een half uur, afhankelijk van de grootte.
  • Maak de marinade door de honing in een pan te verhitten, samen met de knoflook, gember, komijnzaadjes en chilipoeder. Deglaceer met het water en de azijn. Leg de aubergine een paar minuten in de marinade.

Vulling voor de auberginerolletjes

  • Verwarm de oven voor op160°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en maak enkele inkepingen in het vruchtvlees. Leg op aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie, zout en peper en de knoflook en tijm. Vouw het folie dicht en gaar ze in 20 minuten in de oven.
  • Haal het auberginevlees uit de schil en draai in de keukenmachine tot een pasta. Meng met de knoflook en de geroosterde tomaten. Roer de olijfolie erdoor en breng op smaak. Doe in een spuitzak en leg opzij.

Auberginerolletjes

  • Snijd de aubergines in plakken van 2 mm met de mandoline. Bestrijk ze direct met het citroensap en olijfolie. Seal in een vacuumzak en gaar in stoom op 90°C voor 20 minuten.
  • Spuit de vulling op de plakjes aubergine en rol de plakjes losjes op.

Samenstelling

  • Breng de lamsracks weer op temperatuur door ze in de zakjes in het water van 57°C te leggen. Bak ze dan knapperig in de boter. Verwarm de lamsjus.
  • Snijd de currykoek in lange plakken. De lengte is afhankelijk van het bord dat gebruikt wordt voor de service.
  • Leg alle onderdelen 2 minuten onder de grill.
  • Snijd de racks van het zadel en leg er 2 op ieder bord. Leg 2 delen miniaubergine op het bord en de gevulde rolletjes. Leg het currykoekje ernaast op het het bord. Druppel wat peterselieolie op het bord.
  • Serveer met de lamsjus in een kommetje.
Bron: Bocuse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Creme van foie gras in morellen chutney op een koekje van hazelnoot

Porties 10 personen

Ingrediënten
  

Foie gras creme

  • 400 g foie gras
  • 4 g gelatine
  • 50 ml kippenbouillon
  • 20 ml witte port
  • 100 ml geslagen room

Kersen chutney

  • 50 ml sherry azijn
  • 150 ml rode wijn
  • 100 g honing
  • 400 g bevroren morellen (krieken)
  • 2 g zwarte peper
  • 20 g gember gehakt
  • 6 g gelatine
  • 30 g hazelnoten grof gehakt

Gelei

  • 9 g carrageenan of agar agar
  • 250 g water
  • 1 liter morellen puree
  • 100 g basterdsuiker

Hazelnootkoek

  • 150 g zachte boter
  • 9 g zout
  • 20 g poederzuiker
  • 40 g hazelnoten
  • 1 stuks ei
  • 250 g bloem

Opmaken

  • 5 stuks goudblaadjes
  • rodebiet blad
  • 150 g gare foie gras in dunne repen 1 reep per persoon
  • zeezout
  • zwarte peper

Instructies
 

Foie gras

  • Maak van de foie gras een terrine, zie recept foie gras.

Morellen chutney

  • Kook de azijn, wijn en honing in een steelpan. Voeg de morellen toe, de gember en wat zout en peper. Kook ongeveer 45 minuten op lage temperatuur onder af en toe roeren tot het wat dikkig is geworden. Los ondertussen de gelatine op in koud water.
  • Neem 1/5 van het kersenmengsel en egaliseer in een blender. Giet over in een spuitzakje en leg in de koeling.
  • Doe de hazelnoten in de pan met de rest van het mengsel samen met de gelatine. Roer goed tot de gelatine is opgelost. Roer tot de vloeistof een jamachtige dikte heeft. Giet in de siliconen halve bolvormen en zet in de vriezer.

Foie gras bollen

  • Los de gelatine op in koud water. Verwarm de kippenbouillon en de port in een sauspan op laag vuur. Voeg de gelatine toe en los op in de bouillon.
  • Snijd de foie gras terrine in plakjes en meng met de bouillon in de keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Het mengsel moet mooi egaal en glad zijn. Vouw de geklopte room er voorzichtig in. Giet bijna alles van het mengsel in de siliconen halve bollen en leg in elke halve bol een bolletje van de bevroren chutney met de bol naar beneden. Bedek met een dun laagje foie gras mengsel en strijk het oppervlak glad. Leg de bollen in de vriezer.
  • Haal de bevroren halve bollen uit de vormen en leg ze tegen elkaar aan, zodat je bollen krijgt. Werk het snijvlak mooi bij met het overgebleven foie gras mengsel. Steek een cocktailprikker in de bol.

Gelei

  • Meng de agar of carrageenan met 10 gram van de suiker.
    Breng de morellenpuree aan de kook, samen met de suiker en het water. Voeg dan het geleerpoeder toe en roer goed zodat het oplost. Laat de vloeistof dan snel afkoelen op ijswater en dip de bollen in de gelei. Laat ze afkoelen in de koelkast.

Hazelnootkoek

  • Maak van alle ingredienten een deegje. Even kort kneden tot het deeg een mooi egaal mengsel is. Rol het uit tussen 2 vellen bakpapier tot 3 mm dikte. Leg het deeg dan in de vriezer om snel op te stijven.
  • Verwarm de oven voor op 140°C.
    Snijd ruitvormen van het deeg en steek er op de lange middellijn wat gaatjes uit. Bak dan 15 minuten tot goudbruin.

Opmaak

  • Leg op elk bord een hazelnootruit. Leg hierop een geleibol en daarbovenop een blaadje goud. Leg een staafje foie gras op het bord en een rijtje zout en peper. Garneer met wat druppels chutney en wat blaadjes bietenblad.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Rouille

Ingrediënten
  

  • 3 stuks eidooier
  • 300 ml zonnebloemolie
  • 1 teentje knoflook
  • 1 mespunt zout
  • naar smaak peper
  • naar smaak cayennepeper
  • 10 ml bisque
  • 1 tl mosterd
  • 1 el witte wijnazijn
  • 5 draadjes saffraan

Instructies
 

  • Maak de mayonaise met de eidooiers, azijn, mosterd en olie.
  • Breng nu op smaak met de kruiden en vissoep en voila.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Mierikswortelroom

Ingrediënten
  

  • 1 el mierikswortel geraspt
  • 1 el suiker
  • 1 el witte wijnazijn
  • 200 ml slagroom

Instructies
 

  • Laat de suiker, witte wijnazijn en mierikswortel intrekken. 10 Minuten laten staan.
  • Sla de slagroom stijf en doe het mierikswortelmengsel erbij. Zet dan koel weg voor gebruik.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Tarte aux pommes façon Cedric Grolet

Porties 1 taart 22 cm

Ingrediënten
  

Pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 œuf
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel

Crème d'amandes

  • 75 g de beurre mou
  • 75 g de sucre
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 75 g jaunes d'œufs environ 2 à 3 œufs
  • 3 cuillères à soupe rhum
  • 1 pincée de fleur de sel

Compotée de pommes

  • 4-5 pommes type Granny Smith
  • 1 citron

Sirop

  • 25 cl d'eau
  • 200 g de sucre
  • 3 citrons

Montage

  • 6-8 pommes type Pink Lady
  • un peu de beurre fondu

Instructies
 

Pâte sucrée.

  • Pour cela je vous laisse suivre la recette de la pâte sucrée ici. Suivez la recette et arrêtez-vous juste avant la cuisson
  • Enfournez la pâte 15 mn à 180°C, pas plus, car il va falloir recuire la pâte avec la crème d'amandes.

Crème d'amandes.

  • Dans le bol de votre robot pâtissier, fouettez à la feuille (fouet plat) le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes. Vous devez obtenir un mélange bien crémeux.
  • Battez rapidement les œufs dans un bol et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez légèrement.
  • Ajoutez le rhum et la fleur de sel, et finissez de mélanger à la cuillère.
  • Versez le tout sur la pâte sucrée.
  • Enfournez 10-15mn à 180°C. La crème doit être figée.

Compotée de pommes

  • Lavez, épluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en morceaux.
  • Pressez le jus du citron.
  • Faites compoter les morceaux de pommes avec le jus de citron. Vous pouvez ajouter les trognons avec les pépins : ils contiennent du gélifiant naturel.
  • Faites cuire environ 10-15 minutes sur feu moyen, en remuant régulièrement.
  • Lorsque la compotée est prête, retirez les trognons et les pépins. Filmez au contact et réservez.

Sirop.

  • Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre.
  • Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez le jus des 3 citrons pressés.
  • Retirez du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.
  • Laissez redescendre le sirop à 60°C avant de l'utiliser.

Montage du dôme.

  • La base de la tarte et la compotée de pommes doivent être froides pour passer au montage.
  • Faites un dôme de compote de pommes, en laissant environ 1 cm de libre sur le pourtour de la tarte.
  • Retirez le trognon des pommes, puis coupez-les en 2 dans le sens perpendiculaire au trognon.
  • Découpez de fines lamelle d'1 mm maximum à l'aide d'une mandoline, puis trempez-les de suite dans le sirop quelques secondes (maximum 60°C) afin qu'elles ne s'oxydent pas.
  • Retirez les lamelles du sirop et retirez l'excédent de sirop à l'aide d'un sopalin.
  • Empilez les lamelles de pommes, et coupez-les en 3 de façon à retirer la partie centrale, percée par le trou du trognon.
  • Déposez alors les demi-lamelles de pommes autour du dôme, moitié l'une sur l'autre, et légèrement de biais vers l'extérieur. En montant, décalez progressivement les rondelles de 2mm maximum vers l'intérieur. Cette étape est longue (comptez une trentaine de minutes).
  • Pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut faire une rosace : faites une ligne de 5 demi-lamelles, à moitié l'une sur l'autre. Roulez-les et déposez la rosace tout en haut.
  • Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau.
  • Enfournez 10 min à 160°C.
  • Laissez refroidir avant de déguster.
Cedric Grolet
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Chocoladefudgetaart

Gang Patisserie
Porties 1 taart 22 cm

Ingrediënten
  

  • 240 gram boter kamertemperatuur
  • 265 gram chocolade 52%
  • 95 gram chocolade 70%
  • 290 gram rietsuiker
  • 4 el water
  • 5 stuks eieren gesplitst in dooier en wit
  • 1 mespunt zout
  • cacaopoeder

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 170°C.
    Vet een springvorm in met olie en bekleed de rand en bodem met bakpapier.
  • Doe de boter met de 2 soorten chocolade in een grote kom.
  • Maak van de suiker en het water een siroop. Als de suiker is opgelost giet je de siroop over de boter en chocolade. Roer goed tot alles gesmolten en gemengd is. Roer de eidooiers er 1 voor 1 door. Zet opzij en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Sla de eiwitten met het zout stijf. Spatel het in een paar stappen door het chocolademengsel.
  • Giet 2/3 van het mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad. Zet in de oven voor 40 minuten. Een naald moet er schoon uitkomen.
  • Laat de taart koud worden. Giet dan het resterende beslag over de taart en strijk glad. Zet nog 20-25 minuten in de oven. Een naald moet er nog wat vochtig uitkomen. Laat dan koud worden en bestrooi met cacaopoeder.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

 

Knolselderij velouté

Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 50 g boter
  • 3 teentjes knoflook in plakjes
  • 500 g knolselderij geschild en in blokjes
  • 3 takjes tijm
  • 2 stuks laurierblaadjes
  • 250 g spekblokjes of panchetta
  • 200 ml crème fraiche
  • 0,25 bosje platte peterselie
  • 1,75 l gevogelte bouillon
  • 1 snufje nootmuskaat
  • 1 el olijfolie + extra om te serveren
  • naar smaak vers gemalen peper

Instructies
 

  • Smelt boter in een grote pan. Voeg de knoflook, knolselderij en tijm toe en bak circa 10 minuten.
  • Voeg de bouillon en laurier toe en laat 25 minuten sudderen totdat de knolselderij zacht is.
  • Verhit ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur en bak de spekblokjes of panchetta bruin en krokant. Schep ze uit de pan, laat even afkoelen en hak grof.
  • Verwijder de laurier en de takjes tijm uit de soep. Pureer met een staafmixer of in de blender en roer de helft van de crème fraiche en de nootmuskaat erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
  • Schep de soep in mooie kommen en garneer met een lepel crème fraiche, de knapperige kaantjes, een scheutje olijfolie, peterselie en wat vers gemalen peper.
Bron: Lindenhoff
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!