Creme van foie gras in morellen chutney op een koekje van hazelnoot

Porties 10 personen

Ingrediënten
  

Foie gras creme

  • 400 g foie gras
  • 4 g gelatine
  • 50 ml kippenbouillon
  • 20 ml witte port
  • 100 ml geslagen room

Kersen chutney

  • 50 ml sherry azijn
  • 150 ml rode wijn
  • 100 g honing
  • 400 g bevroren morellen (krieken)
  • 2 g zwarte peper
  • 20 g gember gehakt
  • 6 g gelatine
  • 30 g hazelnoten grof gehakt

Gelei

  • 9 g carrageenan of agar agar
  • 250 g water
  • 1 liter morellen puree
  • 100 g basterdsuiker

Hazelnootkoek

  • 150 g zachte boter
  • 9 g zout
  • 20 g poederzuiker
  • 40 g hazelnoten
  • 1 stuks ei
  • 250 g bloem

Opmaken

  • 5 stuks goudblaadjes
  • rodebiet blad
  • 150 g gare foie gras in dunne repen 1 reep per persoon
  • zeezout
  • zwarte peper

Instructies
 

Foie gras

  • Maak van de foie gras een terrine, zie recept foie gras.

Morellen chutney

  • Kook de azijn, wijn en honing in een steelpan. Voeg de morellen toe, de gember en wat zout en peper. Kook ongeveer 45 minuten op lage temperatuur onder af en toe roeren tot het wat dikkig is geworden. Los ondertussen de gelatine op in koud water.
  • Neem 1/5 van het kersenmengsel en egaliseer in een blender. Giet over in een spuitzakje en leg in de koeling.
  • Doe de hazelnoten in de pan met de rest van het mengsel samen met de gelatine. Roer goed tot de gelatine is opgelost. Roer tot de vloeistof een jamachtige dikte heeft. Giet in de siliconen halve bolvormen en zet in de vriezer.

Foie gras bollen

  • Los de gelatine op in koud water. Verwarm de kippenbouillon en de port in een sauspan op laag vuur. Voeg de gelatine toe en los op in de bouillon.
  • Snijd de foie gras terrine in plakjes en meng met de bouillon in de keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Het mengsel moet mooi egaal en glad zijn. Vouw de geklopte room er voorzichtig in. Giet bijna alles van het mengsel in de siliconen halve bollen en leg in elke halve bol een bolletje van de bevroren chutney met de bol naar beneden. Bedek met een dun laagje foie gras mengsel en strijk het oppervlak glad. Leg de bollen in de vriezer.
  • Haal de bevroren halve bollen uit de vormen en leg ze tegen elkaar aan, zodat je bollen krijgt. Werk het snijvlak mooi bij met het overgebleven foie gras mengsel. Steek een cocktailprikker in de bol.

Gelei

  • Meng de agar of carrageenan met 10 gram van de suiker.
    Breng de morellenpuree aan de kook, samen met de suiker en het water. Voeg dan het geleerpoeder toe en roer goed zodat het oplost. Laat de vloeistof dan snel afkoelen op ijswater en dip de bollen in de gelei. Laat ze afkoelen in de koelkast.

Hazelnootkoek

  • Maak van alle ingredienten een deegje. Even kort kneden tot het deeg een mooi egaal mengsel is. Rol het uit tussen 2 vellen bakpapier tot 3 mm dikte. Leg het deeg dan in de vriezer om snel op te stijven.
  • Verwarm de oven voor op 140°C.
    Snijd ruitvormen van het deeg en steek er op de lange middellijn wat gaatjes uit. Bak dan 15 minuten tot goudbruin.

Opmaak

  • Leg op elk bord een hazelnootruit. Leg hierop een geleibol en daarbovenop een blaadje goud. Leg een staafje foie gras op het bord en een rijtje zout en peper. Garneer met wat druppels chutney en wat blaadjes bietenblad.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept