Kalfsjus

Recept afdrukken

Ingrediënten
  

  • 3 kg Kalfsschouder of ander kalfsvlees
  • 10 cl Arachide olie
  • 150 g Boter
  • 50 g Knoflook
  • 3 takje Tijm
  • 2 g Peper zwart
  • 3 l Kippenbouillion
  • 75 g Boter
  • 1 snufje Zout
  • 1 snufje Peper

Instructies
 

  • Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Bak ze in hete olie op hoog vuur. In het begin niet roeren, laat de onderkant goed bruin worden, dan pas omdraaien. Schraap de aanbaksels direct los van de bodem. Als het vlees rondom helemaal bruin is, doe het dan in een zeef om de olie te laten weglopen. Doe de boter in de pan, de geplette knoflooktenen, tijm en de geplette peper. Wanneer de boter gaat schuimen, het vlees terugdoen in de pan. Schenk dan het vocht erover (water of kippenbouillon) tot het vlees net onder staat. Reduceer tot het geheel droog is en herhaal deze stap. Daarna nog een keer vocht bijgieten en reduceren tot de helft van het vocht verdampt is. Schuim telkens goed af. Giet dan af door een fijne zeef en vang de jus op. Zet dan opzij voor verdere verwerking.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Tomatencoulis

 

Tomato coulis

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1,5 dl olive oil
  • 2 cloves garlic squashed
  • 60 g sjalots chopped
  • 1 pcs bouquet garni
  • 750 g ripe tomatoes or canned tomatoes
  • 1 tblsp tomato paste
  • 1 tsp sugar
  • 6 pcs pepper corns squashed
  • salt

Instructies
 

  • In a heavy-bottomed saucepan, heat the olive oil with the garlic, shallot and bouquet garni. After 2 minutes, add the tomatoes and tomato paste, sugar and peppercorns. Simmer gently for about 1 hour, stirring occasionally.
  • Remove the bouquet garni and whiz the contents of the pan in a blender until smooth. Season with salt and pepper.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Velouté legumière automne

 

Velouté legumière automne

Recept afdrukken
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Soep

  • 1 stuks prei mirepoix
  • 0,5 stuks pompoen mirepoix, met schil
  • 0,25 stuks knolselderij mirepoix
  • 0,5 stuks meiknol pirepoix
  • 1 stuks schorseneer dunne plakjes
  • 4 stuks bospeen mirepooix
  • 0,5 stuks ui mirepoix
  • 2 stuks champignon in plakjes
  • 0,25 stuks groene kool in dunne reepjes
  • 0,25 stuks mierikswortel in dunne reepjes
  • 0,5 liter volle melk
  • 0,15 liter room
  • 2 dl bouillon (optioneel) groente of kip
  • 25 gram boter
  • 1 stuks laurierblaadje
  • 2 blaadjes salie
  • olijfolie

Garnering

  • 0,1 liter slagroom
  • 0,25 liter creme fraiche

Instructies
 

  • Zet de melk met bouillon en room op een laag vuurtje. Doe er de boter bij een een paar slierten olijfolie.
  • Snijd ondertussen de groentes en leg ze in een schaal, zodat het er mooi uitziet.
  • Wanneer de melk kookt, doe je er de groents en kruisden bij. Wat zout en peper en op zacht vuurtje de groentes gaar laten worden.
  • Haal als alles gaar is het laurierblaadje uit de melk en doe het geheel in de blender. Maal alles fijn en voeg eventueel wat melk of bouillon toe. De soep moet een dikke structuur hebben. Maak op smaak met zout en peper.
  • Doe de room met wat creme fraiche en zout in de slagroomspuit.
  • Doe de soep in een bord en spuit er een toef room/creme fraiche bovenop. Maak af met een sliertje olijfolie en serveer.
Bron: Alain Passard
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Eenvoudige tomatensaus

 

Eenvoudige tomatensaus

Recept afdrukken
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 1 bos verse basilicum
  • 1 stuks ui
  • 2 tenen knoflook
  • 1 kg rijpe tomaten
  • olijfolie
  • 1 el balsamico of rode wijnazijn

Instructies
 

  • Pluk de basilicum blaadjes. Bewaar wat kleine blaadjes om de pasta straks te garneren. Hak de basilicum blaadjes en stelen grof met een scherp mes.
  • Ontvel de ui en knoflook en hak ze in fijne plakjes. Was de verse tomaten en verwijder de kronen. Snij ze hierna in blokjes.
  • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui in de warme olijfolie een minuut of 7, of totdat het zacht en licht goudbruin is. Voeg de knoflook en basilicum stelen en bak ze enkele minuten met de uien.
  • Schep de tomaten, een snufje zeezout en de wijnazijn erdoor. Roer hierna de basilicumblaadjes bij de tomaten en kook de saus zachtjes gedurende 10 minuten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Zuurkool Elzas

 

Zuurkool Elzas

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 250 g spek of bacon in reepjes gesneden
  • 1 kg zuurkool afgespoeld en uitgeknepen
  • 1 stuks groene appel geschild en grof geraspt
  • 1 stuks ui gesnipperd
  • 4 teentje teentjes knoflook fijngehakt
  • 8 stuks krieltjes of nieuwe aardappelen gehalveerd
  • 400 g varkensschouder in plakken van 1 cm
  • 2 stuks braadworsten in dikke plakken
  • 6 stuks kruidnagels
  • 12 stuks jeneverbessen
  • 2 stuks verse of gedroogde laurierblaadjes
  • 375 ml witte wijn bijvoorbeeld riesling
  • mosterd en roggebrood voor erbij

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor tot 120 °C.
  • Verhit de olie in een grote vuurvaste ovenschaal op matig vuur en bak het spek in 4 minuten goudbruin. Schep in een kom en meng er de zuurkool en appel door. Doe de ui en knoflook in de ovenschaal en fruit 4 minuten, tot alles zacht en glazig is. Schep in de kom met de zuurkool en meng.
  • Doe de helft van het zuurkoolmengsel in de ovenschaal, samen met de aardappelen en verdeel alles gelijkmatig. Verdeel er de varkensschouder en worstjes over. Bestrooi met 3 kruidnagels, 6 jeneverbessen en 1 laurierblaadje. Bestrooi met zout en peper.
  • Bedek met de rest van het zuurkoolmengsel en strooi hier de rest van de kruidnagels, jeneverbessen en het andere laurierblaadje over. Bestrooi met zout en peper, schenk de wijn erbij en zet 4 uur in de oven, totdat het vlees mals is. Serveer met mosterd en roggebrood.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Kletzenbrot

 

Recept afdrukken
Porties 2 Broden

Ingrediënten
  

Deeg

  • 100 g Roggebloem
  • 150 g Roggemeel
  • 250 g Speltvolkorenmeel
  • 350 g Water
  • 10 g Azijn
  • 3 g Zout
  • 5 g Instantgist

Kruiden

  • 2 g Speculaaskruiden
  • 20 g Bruine suiker
  • 4 g Cacaopoeder
  • 4 g Oploskoffie

Vulling

  • 250 g gedrooogde pruimen en abrikozen
  • 125 g Gedroogde vijgen
  • 150 g Rozijnen
  • 50 g Geroosterde hazelnoten

Instructies
 

  • Het deeg maken gaat het best in de keukenmachine vanweg het plakkerige.
  • Spoel de vulling met lauw water af en week 15 minuten in lauw water.
  • Meng meel, bloem, kruiden, water, azijn, zout en gist 5 minuten op lage snelheid in de keukenmachine met de vlinder. Laat gist niet in directe aanraking komen met azijn of zout.
    Kneed circa 3 minuten op hogere snelheid.
  • Laat 5 minuten rusten met de uitgelekte vulling erop.
  • Draai heel voorzichtig in 1 minuut de vulling erdoor.
  • Laat 15 minuten rijzen.
  • Verdeel met natte handen over 2 ingevette cakeblikken. Laat 40 minuten rijzen met een natte doek erover.
  • Los voorzichtig op een bakplaat met siliconen mat of bakpapier. Strijk met natte handen glad.
  • Stoom iets voor en bak circa 35 minuten op 180 °C.
  • Laat goed afkoelen en pak goed in. Laat minstens 1 nacht rusten, snijd in heel dunne plakjes met ongekarteld mes.
  • Het kletzenbrood is op kamertemperatuur 2 weken te bewaren. Het is ook goed in te vriezen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Zwartebessensorbetijs

 

Zwarte bessensorbetijs

Recept afdrukken
Gang Dessert
Porties 8 personen

Ingrediënten
  

  • 180 g fructose
  • 45 ml citroensap
  • 750 g zwarte bessenpuree
  • 10 ml wodka
  • 4,5 dl water

Instructies
 

  • Breng het water met de fructose aan de kook totdat de fructose helemaal opgelost is.
  • Zet dan de pan in een bak ijswater om snel af te laten koelen. Voeg dan het citroensap toe.
  • Maal de puree met de fructosesiroop en wodka in een blender. Wrijf de puree door een fijne zeef en zet in de koelkast.
  • Giet het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai het ijs. Wanneer het ijs dik genoeg is, haal je het ijs uit de machine en meng je het glad met de staafmixer. Doe dan het ijs weer terug in de machine en laat nog 10 minuten roeren.
  • ALs het ijs dik genoeg is om te serveren, kun je dat meteen doen. Anders nog een uurtje in de vriezer op laten stijven.
Bron: Heston Blumental
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Sinaasappelsaus

Sinaasappelsaus

Recept afdrukken
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

  • 45 g suiker
  • 3 el rode wijnazijn
  • 7 dl eendenbouillon
  • 3 stuks sinaasappelssap
  • 1 stuks citroensap
  • 2 stuks zestes van sinaasappelschil geblancheerd
  • 1 stuks zestes van citroenschil geblancheerd
  • zout en peper

Instructies
 

  • Doe de suiker en azijn in een steelpan en laat tot een goudkleurige karamel koken op laag vuur.
  • giet er de bouillon en sinaasappel- en citroensap bij en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes sudderen, als het nodig is afschuimen. De saus moet aan de achterkant van een lepel blijven hangen.
  • Passeer de saus door een zeef, breng op smaak met zout en peper en voeg vlak voor het opdienen de zestes toe.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Watermeloen tataki

 

Watermeloen tataki

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks watermeloen
  • zout

Instructies
 

  • Snijd de schil van de watermeloen.
  • Snijd vervolgens in banen van ongeveer 3x3 centimeter.
  • Bestrooi met een klein beetje zout.
  • Plaats in een vacuümzak en trek deze volledig vacuüm.
  • Laat 12 uur pekelen.
  • Haal uit het vacuüm en dep droog.
  • Droog 30 minuten in een droogoven op 60°C.
  • Brand de meloen rondom met een gasbrander.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door

Watermeloen carpaccio

Watermeloen carpaccio

Recept afdrukken
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

  • 1 stuks watermeloen
  • naar behoefte olijfolie
  • Maldon zout

Instructies
 

  • Schil de watermeloen.
  • Snijd in plakken van 8 centimeter dik.
  • Trek vacuüm zodat de cellen in de meloen kapotgaan, haal uit de zak.
  • Droog 5 uur in een droogoven op 60°C.
  • Vries in en laat ontdooien, herhaal dit proces.
  • Dep goed droog.
  • Snijd in plakken van 3 millimeter dikte op de snijmachine.
  • Leg op een ovenplateau en bak 20 minuten op 130°C.
  • Leg op vet vrij papier en rook 2 minuten in een rookoven.
  • Dresseer op een bord en maak af met olijfolie en maldonzout.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
/0 Reacties/door