Gedroogde appel of kweepeer

• Snijd het fruit in dunne plakjes met de mandoline. Bestrooi met poedersuiker en leg ze in de voedseldroger of oven op 80°C tot ze droog en knapperig zijn.

Appelcompote

• Schil en snijd de appels in kwarten. Bewaar de schillen en kolkhuizen.
• Doe de appel in een pannetje met de boter, citroensap en specerijen. Zet op een zacht vuurtje tot de appels tot moes te prakken zijn. Voeg wat water toe als het te droog aan het koken is. Prak dan tot moes met een vork/

Rode uienjam

• Snijd de uien in plakjes en karameliseer met de boter een een beetje bruine suiker. Voeg de zilveruitjes toe met de rode port. Reduceer tot alle vloeistof is verdampt. Voeg dan de balsamicoazijn en grednadine toe. Laat sudderen tot de zilveruitjes zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper en eventueel nog wat azijn.

Gekarameliseerde appel

• Schil en snij de appels in kwarten en karameliseer met de boter en de honing. Voeg de gehakte rozemarijn toe en laat nog even door koken.

Jus met gember en honing

• Kook de schillen en klokhuizen van de appels met honig, steranijs en gember met wat water. Voeg dan de jus van varken of lam toe en reduceer. Voeg boter, citroensap en de brunoise van ananas toe, laat even koken en zet apart.

Borden opmaak

• Lag de appelcompote in een ring op een bord. Doe hierop een schepje uienjam.
• Leg de worstjes, gekarameliseerde appels en appel plakjes eromheen.
• Lepel de jus en maak af met de gedroogde appelschijfjes. Besprenkel met wat citroen zestes en serveer.

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Doe de blokjes pompoen met wat olijfolie in een bakblik en bak ze in de oven tot ze zacht zijn.
• Smelt de helft van het vet op laag vuur en voeg de kweepeer toe. Bak ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.
• Haal de peren en appels door het kaneel en voeg bij de kweeperen.
• Voeg de suiker en de pompoen toe aan het fruit als het zacht is geworden. Flambeer dan met de calvados. Breng op smaak met zout en peper.
• Verhit in een andere koekenpan de rest van het vet en bak hierin de bloedworsten.
• Serveer de worst met het fruit en de pompoen met het kookvocht.

• Smelt een stukje boter in de pan en fruit de sjalotten op laag vuur.
• Voeg dan de azijn, wijn en water toe en laat inkoken op laag vuur.
• Klop er nu beetje bij beetje de boter door. Steeds wat boter laten smelten en dan pas de volgende lading. Ga door tot je een mooie emulsie hebt.
• Breng op smaak met zout, peper, cayennepeper en eventueel citroensap.
• Zeef op het laatst de saus om de sjalotten eruit te halen. De saus is nu klaat voor gebruik.

• Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Bak ze in hete olie op hoog vuur. In het begin niet roeren, laat de onderkant goed bruin worden, dan pas omdraaien. Schraap de aanbaksels direct los van de bodem. Als het vlees rondom helemaal bruin is, doe het dan in een zeef om de olie te laten weglopen. Doe de boter in de pan, de geplette knoflooktenen, tijm en de geplette peper. Wanneer de boter gaat schuimen, het vlees terugdoen in de pan. Schenk dan het vocht erover (water of kippenbouillon) tot het vlees net onder staat. Reduceer tot het geheel droog is en herhaal deze stap. Daarna nog een keer vocht bijgieten en reduceren tot de helft van het vocht verdampt is. Schuim telkens goed af. Giet dan af door een fijne zeef en vang de jus op. Zet dan opzij voor verdere verwerking.

• Zet de melk met bouillon en room op een laag vuurtje. Doe er de boter bij een een paar slierten olijfolie.
• Snijd ondertussen de groentes en leg ze in een schaal, zodat het er mooi uitziet.
• Wanneer de melk kookt, doe je er de groents en kruisden bij. Wat zout en peper en op zacht vuurtje de groentes gaar laten worden.
• Haal als alles gaar is het laurierblaadje uit de melk en doe het geheel in de blender. Maal alles fijn en voeg eventueel wat melk of bouillon toe. De soep moet een dikke structuur hebben. Maak op smaak met zout en peper.
• Doe de room met wat creme fraiche en zout in de slagroomspuit.
• Doe de soep in een bord en spuit er een toef room/creme fraiche bovenop. Maak af met een sliertje olijfolie en serveer.