Sinaasappelmacaron

Porties 40 stuks

Ingrediënten
  

Sinaasappelcrème

  • 200 gram slagroom
  • 6 gram gedroogde lavendel
  • 1 stuks tonkaboon geraspt
  • 10 gram roze peper
  • 400 gram suiker
  • 170 gram boter in blokjes gesneden
  • 80 gram witte chocolade

Macarons

  • 300 gram amandelschaafsel
  • 300 gram poedersuiker
  • 4 gram oranje kleurstof
  • 3 stuks sinaasappels rasp
  • 110 gram eiwit op kamertemperatuur
  • 75 gram water
  • 300 gram suiker
  • 110 gram eiwit

Instructies
 

Sinaasappelcrème

  • Verhit de slagroom met de lavendel, tonkaboon en roze peper tot 90°C.
  • Laat een halfuur infuseren.
  • Zeef de room en druk alle smaak uit het residu dat achter blijft.
  • Maak van de suiker karamel.
  • Haal van het vuur en blus de karamel in drie stappen af met de lauwwarme room.
  • Voeg de boter en witte chocolade toe en roer met een garde tot een glad mengsel.
  • Laat volledig terug koelen.
  • Doe in een spuitzak en bewaar op kamertemperatuur.

Macarons

  • Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.
  • Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
  • Zeef de massa door een bolzeef.
  • Voeg de kleurstof en de sinaasappelrasp toe.
  • Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is vervolgens ook toe en vermeng tot een dik beslag.
  • Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
  • De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van het eiwit.
  • Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).
  • Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.
  • Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
  • Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.
  • Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9).
  • Spuit de macarons op siliconenmatjes op 3 à 4 cm doorsnee. Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.
  • Zet de platen op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).
  • Zet de platen in de oven op 115°C met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
  • Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.
  • Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.

Afmaken

  • Maak paartjes van dezelfde maten macarons, mochten ze iets ongelijk zijn.
  • Assembleer de macarons door op 1 helft de ganache te spuiten en ze voorzichtig op elkaar te drukken.
  • Serveer de macarons dezelfde dag of bewaar ze in de vriezer. Laat ze dan op kamertemperatuur rustig ontdooien.
Bron: Gastronomix
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept