Laat de boter zachtjes smelten. Voeg de citroenrasp toe. Vervolgens de suiker, melk, water en zout. Zodra het mengsel kookt, voeg de bloem toe. Blijf roeren tot het mengsel homogeen wordt, laat het afkoelen.

Breek de eieren er één voor één in, voeg de gist toe. Goed doorroeren. Voeg de geconfijte citroen toe.

Bak de beignets op ongeveer 170ºC in de frituur.

Haas: De haas fileren en van de kleine haasjes een farce maken (= per 100 gram hazenvlees, 1 ei en 1 dl room in de keukenmachine draaien). Panchetta op 4 laags plastic dakpansgewijs op/ naast elkaar leggen. De spekstroken insmeren met dun laagje farce en daarop de haas filet leggen. Deze wordt ook ingesmeerd met farce want dat plakt beter. Het geheel ligt op plastic en met dit plastic rol je de haasfilet als een soort tournedos secuur op. Paar uur in de koelkast leggen. Peper op de vleeskant strooien. Snijd de rol in tournedos. Bak de haasfilet op de platte kant.

Snijd de vanillepeulen in de lengte middendoor, voer bij de gesmolten boter, laat een half uurtje meetrekken en verwijder ze weer.

Snijd de maiskorrels van de kolven, zet ze op met boter, zout en wat suiker en laat ze garen. Neem vóór de gaarheid een paar eetlepels mais uit het vocht en houd die apart. Draai van de gegaarde mais een mooie gladde crème en breng deze op smaak met een eetlepel crème fraîche, zout en peper.

Snijd de knolselderij in plakjes van 2 mm dik en laat deze in de vanilleboter op 70 graden in de oven konfijten tot ze mooi gaar zijn. Snijd alle partjes uit de grapefruit, meng met een beetje olijfolie en blijf roeren tot alle vruchtvlees loslaat. Leg de pulp in een zeefje, zodat de olie weer afloopt.

Smeer de knolselderij in met de maispuree, leg hier weer een plakje knolselderij op, enzovoort, zodat een mooie lasagne ontstaat. Bovenop komt de grapefruit met de olijfolie.

Snijd de lasagne strak bij en dresseer er de achtergehouden maiskorrels en wat puree omheen.

Smelt de chocolade au bain marie. Splits de eieren in eiwit en dooier. Voeg aan de dooiers de poedersuiker toe en klop tot een dik romig mengsel. Voeg de cognac toe en klop alles door de warme chocolade. Klop eiwit en slagroom apart stijf. Houd wat slagroom apart voor de garnering. En voeg toe aan het chocolademengsel. Meng voorzichtig doch goed. Doe over in schaaltjes en laat in de koelkast opstijven. Giet een eetlepel chocoladelikeur over elk schaaltje en garneer met een toefje slagroom. Geef er een klein glaasje chocoladelikeur bij.

Kook de bietjes gaar en ontvel ze. Laat het steelje er aan zitten.Snijd de onderkant recht af, zodat ze blijven staan. Bewaar het kooknat. Maak van de boter en bloem een roux, voeg het bieten kooknat langzaam toe en breng op smaak met honing, zout en peper. De saus moet dik genoeg zijn om niet uit te vloeien op een bord. De bietjes hierin neerzetten.