• Maak de knolselderij schoon en snijd met de mandoline in dunne plakjes. Breng de melk, met een snufje zout, aan de kook en schraap het vanillestokje hierin leeg. Doe het stokje er ook bij. Doe de gesneden knolselderij erbij en laat zachtjes koken tot het gaar is, ongeveer 20 minuten. Haal de knolselderij uit de melk en stapel ongeveer 5 plakjes op elkaar. Druk met een rechthoekige vorm mooie rechthoekjes uit en leg weg, afgedekt met alu folie om warm te houden. Of, als je het later pas gebruikt, laat afkoelen en wikkel het in plasticfolie. Laat dan weer op temperatuur komen in de stoomoven of boven een pan zacht kokend water. Maak terwijl de knolselderij aan het koken is, de karamel voor de appel. Schil de appels en snijd ze in kleine brunoise, ongeveer 4 mm vierkant. Doe de appel bij de karamel als deze bruin kleurt. Laat even staan, zodat de appel iets zacht wordt. Leg dan een dun laagje appel op de knolselderij, haal het rechthoekje weg en leg met een palletmes op een voorverwarmd bord. Een zwart bord is mooi, dat steekt goed af tegen het roomkleurige van de knolselderij. Geef een draai van de pepermolen over het gerecht.

• Maak de pompoensoep uit het recept. Maak de mandarijnenroom voor de espuma. Schenk de pompoensoep in een amusekopje en spuit een toef room op de soep. Garnee met een blaadje lavas.

• Bak groenten in een pan (blokjes tomaat, doperwten, kruiden). Doe wat pastawater erbij. Kook de spagetti. Giet de spagetti af en doe het bij de groenten. Husselen. Doe op het bord, rasp er parmezaan en gedroogde tonijnkuit erover.

Garnalenolie

• Verhit de olie in een grote pan tot het zeer heet is. Leg de garnalen in de pan, haal hem van het vuur en schud tot de garnalen roze zijn. Laat ze in de olie afkoelen, giet ze af en houd de olie achter. De garnalen gebruiken we verder niet, maar je kunt ze gewoon opeten.

Schuim

• Verhit de olie op matig vuur in een pan. Voeg de fijngesneden groenten, knoflook, peperkorrels en korianderzaad toe en bak tot de groenten zacht zijn, ongeveer 15 minuten. Voeg de vermout toe en laat op matig vuur inkoken tot hij stroperig is. Voeg peterselie, visbouillon, slagroom en melk toe. Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het van het vuur af afkoelen. Zeef het in een schone pan.

Coquilletartaar

• Meng de coquilles met de ingelegde citroen (of citroensap), bieslook, walnotenolie, azijn en het zout. Verdeel het mengsel met behulp van een kleine ringvorm (5 cm) over de borden.

Afmaken

• Warm het schuim zachtjes op en roer de gehakte chocolade erdoor tot hij smelt. Voeg zout toe. Giet wat olie op een bord en doop de coquilleplakjes erin. Kruid ze met zout en bak ze kort aan in een hete, droge pan. Leg de coquillerondjes met de gebakken kant omhoog op de tartaar en garneer ze met kaviaar, erwtenscheuten en chocoladeschaafsel. Maak het chocoladeschuim schuimig met de staafmixer en giet het schuim om de tartaar. Sprenkel wat garnalenolie op het schuim en dien direct op.

• Maak de mayonaise. Meng de eidooier en mosterd in een kom en klop langzaam de olie erdoor, tot het geheel stijf is. Roer er dan de azijn en rode wijn door. Dek de mayonaise af met plasticfolie en zet weg in de koelkast.