• Maak van 10 gram boter en 10 gram bloem door kneden een beurre manié. Snij het vlees in grote dobbelstenen en het spek in kleine reepjes. Smelt 50 gram boter in een pan. Schil de uitjes. Als de boter heet is, doe er dan het spek in en de uitjes. Laat ze op zacht vuur sauteren. Als de uitjes kleur krijgen haal dan ui en spek uit de pan. Wentel de stukken vlees door de bloem. Sauteer ze dan in de boter van de uitjes snel mooi bruin. Schil het sjalotje en hak het fijn. Geef het bij het vlees, flambeer het met de cognac. Geef er nu de bouillon en de wijn bij, zout en peper en het bouquet garni. Schil de knoflook en pers hem in de pan uit. Laat op zacht vuur gedurende 2 uur sudderen. Maak de champignons schoon en sauteer ze in wat boter. Voeg ze samen met het spek en de uitjes 20 minuten voor het einde van de kooktijd bij het vlees. Haal met een schuimspaan alles uit de pan, leg het op een voorverwarmde dienschaal, zeef de saus en bind ze met de beurre manié. Geef de saus over het vlees en serveer.

• Verwijder overtollig vet van de eendenborsten
• Maak inkepingen op heet overgebleven vet (in de vorm van een chinese ruit)
• Braad de borsten goed aan (goed rosé) 3 min aan vet kant hoog vuur; 2 min aan vleeskant lager vuur; daarna in de oven 7 min. 180°
• Laat het vlees rusten (ca. 10 min) alvorens het te snijden

Lever

• Verwijder harde stukken uit de lever. Vul een kleine terrine met de lever en vul zoveel mogelijk op met kleinere stukjes. Giet een mengsel van port, armagnac, stukjes morielje, zout en peper erover en laat dit afgedekt 12 uur staan. Pocheer au bain marie 15 minuten in een oven van 120°C. Laat de lever in de vorm afkoelen met iets zwaars bovenop. VINAIGRETTE: Fruit het sjalotje heel even in de arachide-olie. Voeg dan azijn, peper, zout, aalbessenjam, de 2 oliën al roerend met de garde toe. Laat lauw-warm worden. Draai het vuur uit en meng de kervel erdoor. SAUS: Doe 5 gr. boter in de sauspan en laat hierin de honing snel caramelliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg dan rode wijn en fond de veau toe en de in ringen gesneden morielen en laat dit alles tot 1/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. Bind licht af met beurre manié. Haal vlak voor het opdienen de pan van het vuur en monteer met 75 gr. boter. Hou de saus warm maar laat haar niet meer koken.

Afmaken

• Leg op het bord een bergje veldsla dat met enkele eetlepels van de vinaigrette is aangemaakt. Snij een plak eenden- of ganzenlever- pâté‚en leg deze op het bord met warme gebakken appel en saus.

Mise en place mousseline puree 20 min.

• Schil de aardappelen en snij deze in grove stukken. Zet de aardappelen net onder water met wat zout en kook deze gaar. Giet ze af en maak er een smeuïge puree van met de boter en de room. Dek dit goed af en bewaar dit.

Mise en place saus 15 min.

• Zet een steelpan op het vuur en doe hier de rode port in. Als dit voor de helft is ingekookt voegt u de kalfsfond eraan toe en laat dit nog eens tot de helft inkoken. Snij intussen de shi-itake zonder steel in kleine mooie brunoise (blokjes) van 1mm. bij 1 mm. en bewaar deze. Haal de saus van het vuur als deze is ingekookt en zet dit even weg.

Mise en place hertenmedallion 20 min.

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet een bakpan op een laag vuur. Peper intussen het vlees aan beide kanten. Zet het vuur onder de pan dan hoog en doe dan de olijfolie en boter er in. Laat dit goed heet worden en bak het vlees in korte tijd aan beide zijden bruin. Leg het vlees nu op een bakplaatje of in een ovenschaal en zet dit nog 3 tot 4 minuten in de oven. Let hierbij goed op het vlees, niet alle medaillons zijn even dik en de dunnere mogen iets korter in de oven. Als ze uit de oven zijn, moeten de medaillons nog 10 minuten rusten zodat het vleessap er niet uitloopt bij het snijden.

Laatste handelingen en opmaak 15 min.

• Zet het pannetje met saus op een laag pitje en voeg hierbij de gesneden shi-itaken. Zet ook het pannetje met mousseline (puree) op een laag pitje, blijf hierin voortdurend roeren (anders bakt het aan). Voeg hier truffelpasta aan toe en breng dit verder op smaak. Snij de medaillon in mooie tranches en houdt dit bij elkaar, smeer in met wat tomatenconfiture en zet daarna nog even in de oven of onder de salamander zodat het weer warm wordt. Haal dan de saus van het vuur en klop de boter erdoor heen en breng het verder op smaak. Gebruik een verwarmd bord en doe daar flink wat puree op. Leg het vlees uit de oven in een waaier over de puree en giet wat saus over het vlees en een beetje op het bord.

• Verwarm de oven voor op 200 graden celsius.
• Bak de parelhoenderfilets 1-2 minuten op de huidkant in 1-2 el. olijfolie.
• Bestrooi de filets met zout en pepr en bestrijk ze met een beetje boter.
• Zet de parelhoenderfilet nog ca. 10 minuten in het midden van de oven om verder te garen.
• Bak de morilles met 1 sjalotje enkele minuten in 10 gram boter op zacht vuur.
• Schenk cognac en ¼ dl slagroom erbij.
• Bak voor de saus 3 sjalotjes in el. olijfolie op zacht vuur. Voeg de kerriepoeder toe en schenk de wijn en Noilly Prat erbij. Laat dit mengsel iets inkoken.
• Schenk dan de kalfsfond erbij en kook de saus nog iets in.
• Breng op smaak met 1 dl. slagroom, zout en peper.
• Haal de blaadjes witlof los en bak ze op heel zacht vuur in ½ el olijfolie en de arachide-olie. Voeg 10 gram boter toe en laat dit smelten. Roer vervolgens de crème fraîche erdoor en breng op smaak met bieslook en citroenschil.
• Server de parelhoenderfilet in plakken gesneden met de witlof, de morilles en de saus.